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       酿造用水残碱度高，可影响啤酒产生过程中许多重要的生化变化。正常发芽和焙焦的麦芽，其醪液pH值约为5.8左右，麦汁pH值约为5.65左右；一般情况下，酿造用水的残碱度每变化10dH，可使其pH值上升或下降0.3，所以残碱度会对啤酒的酿造过程产生会一系列的影响。一、pH对酶的影响      在糖化过程中，pH值对各种酶的作用都有显著影响。水的残碱度高，导致醪液pH值上升，可降低酶的活性。对α-淀粉酶和某些外肽酶，在pH值较低5.2~5.3的范围内，醪液的pH值愈低，酶作用愈好；当PH超出“酶”的最适PH范围时，若α-淀粉酶受到抑制，则糖化时间延长；若β-葡聚糖酶的活性降低，β-葡聚糖分解不合理，则造成麦汁的粘度上升；若内肽酶受影响仅分解产生少量的可溶性氮，则使蛋白质分解为氨基酸的过程变慢；当pH值高到6.0~6.2时，氨肽酶和二肽酶的活力几乎失活，磷酸酶也同样受到抑制，只有少数的无机磷酸从有机物中分解出来，但这少量的无机磷酸会快速与碳酸氢盐发生化学反应形成难溶性的磷酸盐沉淀，使麦汁中的磷酸盐含量明显减少，从而降低了麦汁的缓冲能力。二、对收得率的影响      由于酶的作用受到抑制，麦汁的粘度升高，麦汁过滤困难，洗糟不彻底，造成糖化收得率降低2~3%。三、对麦汁性质的影响      当醪液、头号麦汁和洗糟水的pH值偏高时，麦皮中许多对口味不利的有害物质进入麦汁中，造成啤酒色度上升，口味粗糙、生涩。某些在酸性条件下该析出的蛋白质，在较高的pH值下析出不好，容易使啤酒形成混浊、不稳定状态。四、对酒花苦味质利用率的影响        虽然麦汁pH值较高时酒花苦味质的利用率较高，但这会使麦汁中溶入大量有强烈苦味的葎草盐，使啤酒产生生硬粗糙的苦味感。所以说，酿造用水残碱度高时，应适当减少酒花的添加量，以保证适当的苦味质含量，但啤酒的苦味质量（爽口性）仍较差。五、对发酵的影响      由于麦汁中游离氨基酸变化，可能导致发酵速度变化。粘度高的麦汁中含有大量的高分子氮和粘性的多糖，并吸附在酵母细胞表面上，使酵母的生理代谢受阻而过早凝集沉降下来，造成风味成分出现问题、成品酒的发酵度降低等等；另外，啤酒的脱脂过程也受影响，啤酒的组成成分、泡沫性能和稳定性都会变差。六、对原料的影响      深色麦芽比浅色麦芽的溶解度高，因此pH值较低。深色麦芽中呈酸性的类黑精能抵消水中10dH的残碱度。使用硬水生产深色啤酒是比较合理的，不仅能产生浓郁的麦芽香气，大量的酚类物质的溶出能形成一种强烈的整体特点。当然，采用适于水质的配料方法，即使酿造水的残碱度较低，也能够生产出具有典型特色的深色啤酒。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

NOW,啤酒已成为一种提升生活情趣与增进朋友情谊的催化剂，不同星座的人喝啤酒的态度是各不相同的。因此，你从人们对待啤酒的态度也能推测出他们的星座。下面跟小编一起去寻找自己的星座，看看是不是符合自己对待啤酒的态度。！！！GO ！！！白羊座(3月21日~4月19日)                 热情、阳光、乐观、坚强，对朋友慷概大方乐意接受新事物，勇于尝试新品牌，喜欢变化口味性格直，一起喝酒，是能给大家带来欢乐喝酒气氛的人金牛座(4月20日～5月20日)保守、稳定，认定的品牌或口味，绝对是其忠实粉丝性格慢热，与知友共饮，享酒后交心喜悦喝啤酒有节制但不拘谨，是极佳的酒伴双子座(5月21日～6月21日)喜欢追求新事物，有点小聪明不断追求新品牌、喝法及口味常令人收到意想不到的惊喜性格可爱，很多人喜欢与你共聚饮酒     巨蟹座（6月22日~7月22日）敏感、缺乏安全感，对一件事上心，就坚持到底只喝自己熟悉的固定品脾，不喝闷酒但也不闹酒喜邀好友小聚，共享饮酒之乐  狮子座(7月23日～8月22日)爱面子、喜欢优越感，喜爱喝啤酒的阳刚气男土以潇洒、女士以优雅的仪态喝酒，以博众人瞩目；期待结交朋友或邂逅一段爱情    处女座(8月23日～9月22日)典型的完美主义者，爱讲究常会挑剔啤酒的味道、酒杯、酒瓶、喝酒礼节及气氛，甚至酒保倒酒的动作。一群人喝酒时，处女座的人会心思细腻地为旁人倒酒。天秤座(9月23日—10月23日)追求平等、和谐，喜察言观色，交际能力强所以与大家一起喝啤酒时，善于营造气氛制造话题时会因此而忽略啤酒的风味，讲究道具及摆设    天蝎座(10月24日～11月21日)不避讳，少谦让，本性喜欢畅快淋漓地与大家一起喝啤酒有走极端的倾向，对啤酒要求坚持原味对黑啤酒有独特的鉴赏力    射手座(11月22日—12月21日)崇尚自由，勇敢、果断、独立身上有一股勇往直前的劲儿会不顾形象地闹酒起哄喜欢不受拘束地尽兴喝啤酒    摩羯座(12月22日—1月19日)有耐心，做事脚踏实地，也比较固执喜欢研究啤酒的历史及喝酒的方式喜爱与好友共饮时温暖欢乐的感觉，却常常冷静地身处其中水瓶座(1月20日～2月18日)追求独一无二的生活，个人主义色彩很浓对于各种品牌啤酒的口味、喝法的差异能够如数家珍满是潜意识中的优越感。喜欢大口大口地喝啤酒一群人酒兴正浓时，往往思想已飞远处双鱼座(2月19日～3月20日)温情、灵活、神秘常需要定期喝啤酒来放松一下疲惫的心灵滋润一下干枯的生活容易沉溺于喝啤酒时的轻松气氛与感觉中陪伴是最长情的告白我们下期更精彩啤酒作证，上帝是爱我们的！

杜门斯的干货配送冷麦汁充氧看似是一个十分简单的工艺过程，但是麦汁充氧方式与充氧量的控制，对酵母的正常发酵、生产进程的顺利与否、啤酒产品的质量稳定性和风味特征性等都有着至关重要的关系。若充氧不当，必定会引起发酵过程的一系列变化，甚至引起不良的发酵结果、产生风味缺陷。一麦汁充氧量的控制   麦汁充氧量是按照所采用的酵母菌种和发酵工艺对氧的需求程度进行控制的，不同的酵母菌种和发酵状态对氧的需求程度是不相同的。常规做法是控制冷麦汁溶解氧在5 ~ 8mg/L，并可以按照酵母繁殖的实际需求进行必要的调节，一般很少超过10mg/L。麦汁充氧量一般是通过充氧时的氧气流量、压力、时间和充氧设备等条件来控制的。二麦汁充氧效果与充氧时间的控制有关。利用不合格或简陋的充氧装置，大多达不到实际的充氧效果，其充氧量与冷麦汁的实际溶解氧含量也不一定成比例。在这种情况下，某些啤酒爱好者往往将充氧时间延长以保证充氧效果。实际上，冷麦汁溶解氧除了与充氧时间有关外，还与麦汁浓度、麦汁温度有关，麦汁温度低，原麦汁浓度低，充氧效果好一些，充氧时间就可以适当短一点；麦汁充氧的时间又与所使用的充氧设备、无菌空气压力、流量有关，压力高、流量大，乳化效果好，充氧时间可以短一些。不过，大生产实际掌控的充氧时间不仅与需要控制的溶解氧含量相结合，还与氧在麦汁中的溶解与分布情况相结合。例如，添加酵母的冷麦汁批次，大多为全程充氧，不添加酵母的冷麦汁批次可以使用分时段充氧，或充氧时间减少，甚至不充氧。只要能够满足酵母繁殖所需要的溶解氧量即可，不主张过度充氧。酵母的芽生周期约为12h，应该在12h以后就不再充氧，酵母芽生能自行合成亚油酸。三充氧方式的控制有几个方面的意义:    一是对冷麦汁充氧的位置。正确的充氧位置应该是在添加酵母的位置附近，即在冷麦汁管道上安装一个既可以同时充氧与添加酵母，又能充分进行混合的装置，这样充氧，酵母接触氧和吸收氧的效果最好；不过啤酒厂一般常采用冷麦汁管道上加装文丘里管的形式，在添加酵母前，对冷麦汁进行充氧，使含有溶解氧的冷麦汁入罐，然后马上进行酵母接种，这也是一种比较好的方式。其次，可以在麦汁冷却过程中，用相对较小的流量对麦汁全程充氧，能均匀分布溶解氧，不主张对麦汁大流量集中充氧，后者氧的溶解情况并不好。第三，凡是添加酵母的批次麦汁可进行全程充氧或分段充氧，不添加酵母的批次麦汁原则上不充氧；考虑到酵母繁殖情况的需要，对多批次满罐的大型发酵罐，加酵母的批次可全程充氧或分段充氧，添加酵母后的下一个批次，充氧量可适当减少，或视酵母繁殖情况进行充氧量和充氧时间的增减。假若进罐是多个批次的麦汁，最后一个批次的冷麦汁进罐，原则上可不充氧。但如发现进罐麦汁存在不均匀的情况，可以用较低流量与较低压力的无菌空气充5 -10min。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383长按扫描 干货不断