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清新春天风比利时啤酒　尽管比利时啤酒有其具体的风格，但比利时人钟爱手工艺酿酒法，也就是说酿酒者在比利时被视为艺术家，这些艺术家们很少照搬已有的啤酒风格。一半以上的比利时啤酒难以用任何风格界定，即便具有某种风格，人们对这风格的阐释也很随意。比利时啤酒在浓度、颜色、口感和酿造方法上有着千差万别；他们有上百种有特色的啤酒酵母和其他微生物；除麦芽外，还添加糖、蜂蜜和焦糖糖浆；不发芽谷物，如燕麦、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦等；还有水果；你所能想到的各种香料，包括非洲豆蔻、德国洋甘菊、孜然、八角茴香和一种“药用地衣”。能将这些花样的原料、香料和谐统一起来的是比利时极富特色的酵母，工业皮尔森啤酒除外。比利时的酵母品种相当丰富，不同的酵母会给啤酒带来不同的风味特色。为使某些啤酒别具风格，酿酒时有的会用相对高些的温度来发酵——水果味和各种香味便是这样产生的。其实你可以任意选取一种麦汁然后用比利时酵母发酵，你就能生产出比利时风味的啤酒。有些特色啤酒——比如赛松——完全依赖某些特定酵母菌种，如果不使用这些特定菌种，这些啤酒就无从说起了。酵母菌株形形色色太过丰富，所以有时很难把握它们的特色。且不谈野生酵母，如果把比利时酵母看成一类为水果味或酯味、另一类为酚味的可能更有利于理解。前者的例子可以是阿登地区的奥弗酒馆（Brasserie d'Achouffe).后者的例子是赛松，尤其是杜邦酒厂使用的胡椒味干酵母。当然，气味的平衡会受到温度，酵母接种环境和其很多种因素影响，因此这需要酿酒者的经验来把握。比利时的各类啤酒花气味馥郁，但制苦能力非常低。酒花的芳香先声夺人，盖住了其它更为精致的香味，因而比利时人喜欢用更富层次感、更细腻的手法来酿造，而不是简单的随意使用一枚酒花。比利时啤酒中有些麦芽风味其实来自焦黑的焦糖糖浆或其它类的糖。大量使用糖不是啤酒的优点，但比利时人主要是用糖来提高啤酒的造饮性。比利时没有纯净法，因此在古老传统啤酒工艺中的草药和香料都得到保留。当然并非所有比利时啤酒都使用香料，即使用了，也不总是那么明显。一般而言，如果你能挑出某种具体香料，那酿酒商肯定出了问题。苦橙皮(或者那种个头小、未成熟的库拉索橙)和香菜是比利时白啤酒核心的动力二重组,在许多其他啤酒中也能发现它们的身影。在赛松啤酒和其它高浓度淡色啤酒中,你常常能邂逅非洲豆蔻那欢快、辛辣的活力。甘草和八角茴香这类香料很适合浓郁、醇厚的深色啤酒。比利时高浓度啤酒品种丰富,好多以软木塞封瓶口,这样使啤酒显的大方、典雅、优美,将其用于高端啤酒。比利时啤酒碳酸化程度差异很大,但许多高浓度啤酒因为其碳酸水平比“正常”啤酒高达一倍而产生巨大泡沫。在瓶中成熟二发啤酒中也很常见，一般在装瓶时加入酵母和少量糖,再次发酵产生的碳酸会把少量酵母沉淀杂质压到瓶底。为避免沉淀酵母在倒酒时泛上来,倒酒务必小心。并非是沉淀的酵母有害健康,而是因为酵母使啤酒浑浊不清。比利时是唯一一个盛产酸味啤酒的国家。风味不同的兰比克啤酒其实都是以酸味为主的。酸味佛兰德斯红色爱尔和棕色爱尔的确名副其实;即使是比利时白啤酒和赛松啤酒,猛然在舌尖爆裂开来的酸味也能给它们温吞的风格注入活力。关于比利时啤酒文化,啤酒文化仅是其中一部分，因为比利时还拥有高度发达的美食传统,所以啤酒仅是其中的一个重要元素。你会发现专供啤酒餐的饭店,这让你用一种奇妙的方式在最恰如其分的场合鉴赏比利时啤酒。只需稍作研究,你几乎可以在任意一处创作出自己版本的啤酒体验。啤酒的丰富、微妙、永不喧宾夺主的醇厚性使其成为美食物天然良伴。End关注一下，精彩不停

蛋白休止过程的控制非常重要那这与啤酒生产过程有什么关系呢啤酒质量的控制又会造成怎样的影响呢接下来跟着小编一起去寻找答案吧01什么是蛋白休止过程在糖化工艺过程中，麦芽投料以后的第1个阶段就是蛋白休止过程，这个过程的时间可在0~90min之间变化，其目的是在制麦芽过程中已经进行的蛋白质分解的基础上，进一步对麦芽中存在的高分子蛋白质进行分解，以满足啤酒酿造和啤酒质量对中、低分子氮含量的需要。02对啤酒生产过程和质量的影响（1）有的啤酒酿造者喜欢使用较大比例辅料，但是辅料的使用降低了麦汁中的总氮和低分子氮的水平，因此，为保证麦汁的正常发酵，必须进行蛋白休止以获得足够的氮源。（2）由于在制麦芽过程中对大麦原料的蛋白质的分解水平一般只能达到40%~45%，有的麦芽还低于这个水平，所以，为了获得足够的、可以满足发酵需要的不同相对分子质量、不同含量水平的氮，需要进行蛋白休止。（3）由于啤酒质量控制的需要，高、中、低分子氮的含量应该有一个比例水平，这与麦芽单纯地只要求总体蛋白质分解水平达到40%以上的情况又有不同，只有通过蛋白休止才能满足这个要求。（4）在整个糖化周期中，蛋白休止时间的长短可以有较大的变化，因为这与麦芽质量、辅料使用比例、麦汁浓度的高低以及啤酒的品种等都有关系，而且，这个过程又是经常调节的，包括pH，温度和时间，这就直接关系到麦汁生产过程的控制和周期时间的变化。03与啤酒生产过程和质量的控制的关系（1)蛋白休止过程控制的好坏与酵母菌的增殖、发酵的旺盛与否有着密切的关系，如果通过有效的控制，使麦汁α-氨基氮的水平能满足酵母菌繁殖的要求，不仅可以保证良好的发酵，而且对双乙酰的控制也极为有利。（2）由于蛋白休止过程是一个低温酶分解的过程，包括葡聚糖酶、磷酸酯酶、植酸盐酶等低温酶也能有效地作用，因此，这个作用过程对保证之后的糖化过程、麦汁过滤以及麦汁煮沸都有重要的作用，可以这样说，除了不使用辅料以及麦芽的质量很好的情况之外，蛋白休止过程是麦汁制造过程中不可缺少的一个工艺过程，这样，其过程控制也就至关重要了。（3）蛋白休止的效果好坏与啤酒质量有着密切的关系，因为这个过程的有效控制可以调节麦汁中高、中、低相对分子质量氮的比例，这个比例尽可能满足1:2.5:6.5的基本要求，也就是说，高分子氮的含量应为10%~15%，中分子氮的含量应为20%~25%，低分子氮的含量为60%~65%比较合适。因为高、中分子氮对啤酒的泡沫持久性、口味的醇厚性有着重要的作用，只不过高分子氮对啤酒的非生物稳定性有一定的影响，所以，高分子氮的量不宜太多；而低分子氮对酵母菌的繁殖有着极为重要的作用，是酵母菌生长不可缺少的氯源，但其数量又不宜太多，否则会影响口感和泡沫。通过对蛋白休止过程的温度，pH、时间以及水比、原料比例等多方面的控制是可以满足这方面的要求的。  (4）蛋白休止过程还与啤酒的风味有着密切的关系，因为低分子氮即氨基酸在酵母菌的代谢过程中不只是参与合成代谢，而且还像麦汁中的碳源即糖类化合物一样，进行分解代谢，通过脱氨基、转氨基、脱羧基等作用后进一步参与其他代谢，如三羧酸循环，形成脂肪与脂肪酸，形成酮酸与糖等，通过复杂的代谢过程，对风味组成起了重要的影响。氨基酸数量的多少及其组成与蛋白休止过程的控制有着密切的关系，此外，蛋白质的分解产物中有一些成分还对啤酒风味有着直接的影响，如含巯基的蛋白质或氨基酸。（5）蛋白休止过程与啤酒的非生物稳定性有着密切的关系，因为啤酒混浊颗粒物质和混浊母体物质的主要组成是一定相对分子质量的蛋白质，如果能在进行蛋白休止的基础上，再辅以去除蛋白质的手段，包括加强可凝固性氮的析出，热、冷凝固物的去除，后期对蛋白质的吸附处理等，就可以有效地提高啤酒的非生物稳定性，而蛋白休止过程的控制有着十分重要的作用。（6）蛋白休止过程还与啤酒的色泽、多酚物质的去除以及生产过程中泡盖的形成等有着一定的关系，通过蛋白质分解生成的氨基酸可与单糖在类黑素反应中形成色素物质，多酚物质的缩合可与蛋白质聚合形成冷凝固物，发酵产生的泡盖主要由酒花树脂和蛋白质组成，在这些作用中，蛋白质的相对分子质量是各不相同的，而蛋白休止过程提供了这些反应的物质条件。总之蛋白休止过程的控制应该是麦汁制造过程重点控制的一个工艺过程对之后的啤酒生产过程和啤酒质量控制有着重要的作用今天的干货就补充到这里啦希望每一个来这里的人都可以带着满满的干货离开下次依旧等你的到来喔end扫一扫干货等你

很多人都已知道清洁消毒不善的啤酒酿造设备会被细菌当成安全的港湾它们可以在酿酒的各个阶段悄悄溜进啤酒里一些不好的味道、气味和其它东西也同样会受到这种设备的“掩护”···但是，你是否知道售酒过程中的有些卫生细节也是阻挡细菌的一个重要屏障呢···我们经常会遇到明明优质的啤酒为什么倒入顾客杯里会变成一杯糟糕的啤酒呢？那是因为大家在售酒时，有的细节被疏忽了下面就请跟随小编一起来看看那些容易被忽视的细节吧售酒管路     当啤酒从酒管路中流过的时候，管道壁上会粘上薄薄一层蛋白质，一般很难除去，长期附着的蛋白质处易是细菌活动的场所。通常下，啤酒管路的清洁是靠向管道中喷淋腐蚀性清洁液。好的老板会每两周清洁一次酒管，优秀的老板清洁频率会更频繁。酒杯  不洁或清洗不当的酒杯也通常易被多数人忽视。往往酒吧的灯光较暗，这样很难发现杯中的灰尘或油污，啤酒一旦倒入杯里，就易出现大团的泡沫挂在酒杯的内壁上，在顾客面前显的很尴尬。简单检查杯子干净的方法：用水把空杯弄湿，摇晃一下，把的水倒掉，然后在杯壁上随意洒些盐。如果杯壁上有灰尘或油污，水就不会沾在这些地方，而没有水的话，盐也粘不住。所以，没有盐的地方一定不够干净。      清洁或消毒液  如果清洗酒杯冲洗不干净，可能留下恼人的清洁或消毒液，刺激性比较强，味道招人厌，把本来完美的啤酒给毁掉。  很多工业用清洗剂以氯或溴为基础的，强效化学物质会和啤酒中的多元酚发生反应，产生氯酚或溴苯酚，会给啤酒一股烦人的防腐剂的气味。所以，一定要特别注意，保证玻璃杯冲洗干净，完全没有任何气味，然后方可倒入啤酒。这些容易被忽视的细节了解到了吗要用一双警惕的眼睛盯紧细节小心细菌偷偷入侵啤酒中哦end扫描二维码关注我们吧

“啤酒在当下（红酒配肉啤酒配什么？）很遗憾地告诉你，就啤酒而言，没有“红酒配肉”这一原则。啤酒与食物的搭配其实只需要常识，并把一些因素考虑进来。这一过程毫不困难，也不神秘。遵循一些基本原则，加以注意，便很难犯错。不要过于追求完美——没有完美这回事。但你不时会有真正非同寻常的发现，而这正是我们所有人梦寐以求的。如果你连这都还没有做，不妨关注下专门享用的啤酒配食物1淡色艾尔切入味道浓烈的烤汉堡时带给人的清脆的苦涩2司陶特顺滑的烟熏味的对熏三文鱼的脂感的平衡3大麦酒的半苦半甜刺穿焦糖布丁的甜蜜对于那些初入此道之人这可能会有些令他们不知所措这里我们提出一些准则分享给你们一个关于啤酒与食物的思维框架小提示     很多搭配方法把搭配结果描述为或是反差，或是和谐。这种非此即彼的搭配其实很罕见。搭配都是一层层进行的，不同系列的气味和味道同时展开，几乎无一例外，不过第一印象可能突出对比或和谐的口味组合。     气味和味道不一样，尽管它们经常共同起作用，但有时也完全不受对方影响。应该全面考虑食物和啤酒入口时发生的一切——而不是仅仅关注一件事——能让搭配更有趣、更深刻。最重要的干货下面三步原则是在选择啤酒和食物伴侣时的一些参考因素01浓度相配 虽然搭配的一方往往会比另一方更强势，但精致的菜肴与精致的啤酒搭配最佳，味道浓烈的食物需要浓香啤酒来配。浓度上稍有差别在搭配上是可以的，但如果一方完全压到另一方，就不适宜啦。      啤酒有着酒精的烈度、麦芽的特性、酒花的苦味、甜味、浓厚、咖啡味等；而食食物，则有着浓厚（肥美）、咸味、甜味、烹饪方法（如炒、烤、扒或煎），以及香料协调之美味。所以浓郁的风味并不是独立存在，而是味觉体验的总和。02找到和谐 啤酒和食物拥有某种共同口味或气味成分，会更和谐。相似的生物化学过程产生的气味分子，会自动牵手产生诱人的气味，如酵母和水果产生的果味酯类；柑橘类水果都含有刺鼻的萜类气味化合物；麦芽、面包、烤肉都有因美拉德反应而产生的烘焙味、烧烤味。这样给了我们很多的提示点，供我们探索，如：帝国世涛醇厚的烧烤味与松露巧克力的结合。03考虑反差 甜、苦、碳酸味、辣（香）和浓厚——食物与啤酒的某些特质会以具体、可预见的方式产生相互作用，来达到食物与啤酒口味平衡。如：甜味食物和油脂浓厚的食物可以用啤酒中的各种成分来配：啤酒花的苦味、甜味、烘烤麦芽的味道或酒味。鲜味是从脂肪丰富的鱼类、陈年奶酪、肉类、成熟或是烹制好的西红柿和许多其他菜肴中发现的一种浓厚、鲜美的基本味道，偶尔也能从啤酒中发现。鲜味可以用啤酒中用来平衡甜味的相同成分来平衡，但由于鲜味在特质上比甜味清单，因此用低水平的浓厚度来配便可以。 辣味是另一种具体的相互作用。酒花突出型啤酒会使食物更辣。而麦芽味的则更平衡，如果你倾向于用辣味食物搭配酒花啤酒，要确保啤酒里麦汁浓度要高些。超级小附表你也许会对一些想法产生直觉般的领悟并开发出属于你自己屡试不爽的组合令你的朋友感到惊异、震撼当然如果你对你的啤酒与食物的探索之旅进行记录必将有益END

酒逢知己饮，诗向会人吟                                                                《增广贤文》糖化工艺与酶的作用关系是什么？麦汁制备即糖化工艺的制定只要是为了满足麦芽酶和外加酶的作用条件，因此，糖化工艺条件，包括温度、pH、料水比、原料配比甚至包括搅拌都应该按照实际需要进行安排，不能一成不变，也不能多变。下面来让我们仔细看看上文提到的几个条件1.温度由于各种酶都有自己合适的温度，而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和高温酶两种。在低温下，高温酶作用较慢，低温酶作用比较适宜；在高温下，高温酶作用比较适宜，低温酶则已经失活，所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用，采用的糖化温度必须由低到高，并且尽可能接近各种酶的最适作用温度，这样才能取得好的效果。但是，麦芽的酶系很复杂，最适作用温度各不相同，很难一一满足，而麦芽和辅料的各种成分被酶作用的时候又是相辅相成的，加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细，所以常常将温度控制分成2~3个阶段，每一个阶段的某一个温度点可能是某一个酶的最适温度，又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点，这样就可以兼顾各种酶的作用。例如，常用温度有45~50℃、63~65℃、68~72℃等，这些温度的选用要根据麦芽的质量而定，即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶量来确定。另一方面，还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。2.pH  pH的确定与温度有十分接近的意义，因为pH也作为一种酶作用的适宜条件，各种酶各有自己的最适pH，所以，在糖化的不同阶段，应调节醪液的pH，并使之适应不同酶作用的需要，同样也只能满足某种主要酶的最适pH，并兼顾其他酶的作用。3.料水比   醪液的浓度即料水比应该尽量满足酶作用的要求。一般来说，醪液的浓度高，对酶的作用比较有利，酶的耐热性提高，作用时间较长。4.原料配比    原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的 比例，假如麦芽质量都比较好，就不存在搭配的问题，但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配的问题，但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个重要指标进行搭配，这种搭配必须体现酶的平衡，也就是酶的活性和酶量能满足糖化的需要，还包括了麦芽本身能满足麦汁组成的程度。例如，糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶量的指标等。在搭配使用麦芽时，必须兼顾这些指标。辅料的使用比例很大程度上取于麦芽的质量，而且主要是酶的情况好坏，麦芽酶活力高，辅料可以多用一些，反之，只能少用一些。  总之，不适宜酶作用要求的糖化工艺，不仅称不上是一个好的工艺，关键是不能得到好的麦汁组成，所以无法生产出质量好的啤酒。本期的干货到此结束正如上期所说再见之时如阳光一样温暖期待下一次见面—END—关注我的都变瘦了扫码更多惊喜

糖化的适宜条件包括3个方面的内容每次到来必带干货这次的礼包正如上面的标题糖化的适宜条件正文来了01糖化醪的条件糖化醪需满足的主要条件包括醪液的温度、pH值和糖化时间。糖化过程是麦芽含有的酶在一定条件下对物料进行水解作用的过程，因此，必须在糖化过程中提供酶适合作用条件。酶作用效果好与坏，主要取决于酶适宜的pH、温度与时间等条件是否满足，而且不同的酶有着不同的适宜作用条件。提供酶适宜作用条件，在实际生产中不是很容易办到的。一般糖化醪的pH控制在5.2~5.4是比较适宜的，另一方面是酶的作用温度，可以将糖化醪的温度按先低后高的要求进行控制，使酶的作用由低温作用酶类向高温作用酶类逐渐过渡，以达到分别作用的效果。糖化时间即酶的作用时间，需根据麦芽质量、原料配比、麦汁组分等诸多条件加以调整，并且主要取决于麦芽质量（如果加辅料，还取决于麦芽与辅料的比例），但在各种条件都能满足的情况下，糖化时间可根据糖化进程状态适当调整，以提高设备利用率，增加日糖化次数，提高产量。02原料配比及料水比在实际生产中，应根据不同的麦芽质量指标来确定。当然，也不是每一锅原料都需要调整这个比例，而是将不同或相近质量指标的一批原料根据工艺计算来确定一个适宜的比例。麦芽质量发生变化时，宜作相应的调整，这样才能保证酶的作用效果和有较好的麦汁组分。为了保持原料配比和糖化工艺的相对稳定，首先必须注意控制好麦芽的质量，尽量做到相同或相近质量的麦芽集中保存，以保证原料配比和糖化工艺的相对稳定，避免过于频繁地改动和质量指标的较大波动。     糖化醪的料水比即总料水比，一般都控制在1：4~5，稍有变化，不会对糖化效果产生较大的影响，但最好避免高于1:5或低于1:3的情况，以防止产生降低原料利用率、影响酶的分散作用等不良后果。03与原料质量相适应的糖化工艺这是一个极为重要的一个糖化路线，特别是在原料质量比较差的情况下，必须采用与原料质量相适应的糖化工艺，这样可使糖化效果即麦汁组成与收得率得到一定程度的补偿。具体的做法有很多，包括调整原料配比、添加各种酶制剂、采用二次煮出法（或三次糖化煮出法）、采用较低的温度浸渍、多阶段升温保温工艺等糖化工艺。重要的是糖化方法的改变，必须有针对性，即针对麦芽质量的某些不足，采用相应的补救方法。大片长篇之后依旧是干货第三点提到的补救方法一些糖化改良方法下面就是问题一： 溶解不良的麦芽，胚乳多呈现玻璃状，硬粒多Answer：宜采用低温浸渍的方法，即35℃~38℃投料浸渍20~30min，可适当添加一定量的葡聚糖酶，再升温到45℃蛋白休止，即可改善糖化效果和过滤功能。问题二：糖化时间长，糖化能力低的麦芽，胚乳尚疏松Answer：采用两阶段升温的方法，即第一次混醪温度控制在63~65℃，保温30~40min，再升温到70℃左右，保温30~20min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时可添加一定量的α-淀粉酶或糖化酶。问题三：蛋白溶解差，α-氨基氮含量低的麦芽Answer：注意调整pH值，使之在5.2~5.4范围内，料水比控制在1:3.5以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。问题四：浸出率低的麦芽，但酶的活力并不太低Answer: 注意加强α-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.6~5.7，温度控制在68~70℃，可以采用两次煮出法，适当提高一些辅料比例，但粉碎应该略细一点（不至于影响麦汁的过滤），应加强液化、糊化效果。问题五：色度深的麦芽，包括皮壳厚，焙焦温度太高，形成的色素物质过多Answer：增加辅料比例，尽可能缩短类似浸泡作用的蛋白休止、糖化保温时间，缩短煮沸时间，pH不得超过5.6，包括洗槽水pH也是如此。如有条件可将麦壳分离，分别投料。问题六：麦芽水分太低（＜6%）或太高（＞8%）Answer：水分太低，可适当增湿（采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润），并调整轧辊间隙使之略大一些；水分太高，应调小轧辊间隙，并考虑预浸渍，使内容物充分溶出，投料温度宜低一些（＜50℃）。问题七：麦芽各项质量指标都比较差Answer：应以搭配溶解良好的麦芽，质量较好麦芽占比例不得少于三分之一或更高，具体情况需要根据麦芽指标的平衡、工艺计算和所采取的工艺办法相结合，另可考虑采用低温浸渍，分别糖化和添加酶制剂的辅助措施。今天的干货配送到这及其希望我们的干货可以为您提供帮助如第一缕光射穿问题的阴霾期待我们下一次的见面如日光一样温暖杜门斯学院长按二维码关注我们～～