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不积跬步无以至千里新的进步小步伐到来知识改变技术在实际生产过程中,根据目前所掌握的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,我们现将麦芽的质量分别给大家描述一下。1.浸出率1麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不测定浸出率,就无须作麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解度较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。2.粗细粉差1粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差小于1.9%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。3.糖化时间1尽管糖化是α,β淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中α-淀粉酶的存在量。如果浅色麦芽的糖化时间超过10~15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间延长。适当提高浸麦度,实施低温长时间发芽,发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。4.色度1色度在行标中作为一般指标,浅色麦芽色度要求2.5~5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC,对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘定期校正,建议逐步采用EBC数字显示器计。5.煮沸色度1煮沸色度行业标准要求甘油温度108℃±2℃,根据我们试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用了饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108℃±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为7EBC,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心オ能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒的色度差异太大。6.总氮1为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(10%~12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。7.可溶性氮1可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解有一半影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。8.库尔巴哈值(指数)1库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%~45%。如果总蛋白偏离通常的10%~11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。9.pH值1pH值表示麦芽的酸度,麦芽的pH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时这个值会减至5.75。pH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普遍采用间接加热方式,pH值会在5.85~5.90之间,测pH值应注意:①pH计每天使用前应进行校正,校正时的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,pH值测试有较大误差。②应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的pH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的pH值没有意义。10.脆度1脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。11.黏度1麦汁的黏度与溶解度相关,黏度值超过1.67mPa·s表示细胞溶解较差。黏度低于1.48mPa・s说明部分过分溶解。12.α-氨基氮1α-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,α-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮含量。13.糖化力1糖化力行业标准QB-1686-93对糖化力提出明确的要求,并作为限定指数加以考核麦芽糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是因为干燥温度低、培焦温度低、时间短、出炉水分高等。这种麦芽缺乏香味,麦汁过滤困难,混浊不清。啤酒易发生混浊沉淀。麦芽是生产啤酒的主要原料。高品质的麦芽是生产高质量啤酒的物质保证。如何生产出高质量的麦芽是摆在啤酒科技工作者面前的一个课题,值得我们去不懈地努力探讨。值得我们一步步的前进。本期的一小步到此走完希望同学们可以继续坚持每一走都是新的成长

Beer FlavorStability啤酒在贮存过程中其风味会发生一定的变化为了保证其风味提高啤酒风味稳定性便成了重要之举那么该如何提高啤酒风味的稳定性呢一起来看看吧OXYGEN INTAKE啤酒生产过程中防止氧的摄入 麦汁制备过程对摄入氧的控制 粉碎工序：（1）粉碎过程也会带入大量氧，粉碎机空间最好以氮气取代空气。（2）湿粉碎除用脱氧水以外，尽量减少搅动，输送麦浆要轻缓。（3）生产投料时现粉碎，避免提前粉碎，长时间隔置。糖化工序：（1）使用CO2（本厂回收者）或氮气作为保护气体，取代锅槽中的空气（2）糖化过程中尽量减少醪液搅拌次数，降低搅拌速度（3）尽量减少麦醪输送次数，选用的泵能力应稍大些，使输送时间缩短，低速缓慢，减少湍流。（4）小心控制，避免泵送完毕时吸入大量空气。（5）泵、密封件、阀门等不能有任何纰漏，应加强维护保养。（6）水中含有大量溶解氧，糖化和洗槽用水宜采用脱氧水。（7）醪液和麦汁的输送应由锅、槽底部输送。（8）麦汁煮沸时，麦汁煮沸锅尽量不敞口煮沸，且要正确控制煮沸时间。 主发酵后氧的摄入和控制措施 传统发酵下酒过程氧摄入情况：传统发酵完毕，下酒过迟，会导致酒内溶解氧增加，晚下4天，溶解氧可高达1.5g/mL。控制措施：应按工艺规定严格控制下酒时间。输酒时氧摄入情况：发酵液下酒时，若操作不当将摄入大量氧气。下酒开始，在泵的进口处取样，溶解氧约为50μg/kg左右。以后逐渐降低，下酒完毕时，溶解氧复又升高至70μg/kg左右；最后罐内酒的溶解氧为200μg/kg左右。不过，下酒完毕由于酵母的同化，同时也包括酒内还原物质的氧化，酒液中的溶解氧会逐步降低至20μg/kg左右。下酒之后，最好不要再换罐，否则又要摄入大量的氧，氧化酒内大量的还原物质，这样对啤酒的非生物稳定性和风味稳定性非常不利。控制措施：（1）输酒线的所有接头和连线必须严密，管路设计应避免过高的流速和产生涡流现象。（2）应以二氧化碳取代空气作为背压；或在输酒过程中充入少量二氧化碳（0.1~0.2酒容量），使过量的二氧化碳将空气带走；但过多地充二氧化碳也是不利地，一些有益地易挥发物质会损失掉。（3）酒进入罐内的流速宜低（<1m/s），以避免涡流产生；进口管径如增加50％，可降低进口速度45%；也可采用在开始和最后输酒时，降低泵送速度。（4）罐型对摄氧也有关系，在正常情况下，卧式罐的摄氧量较立式罐多50%，采用立式罐对降低摄氧量是有利的。（5）输酒管路在输酒前应先装满脱氧水，在酒进入管路前，先以二氧化碳将水顶出，考虑到有时酒会和水混合，所用的水应脱氧水，因为水中含有8～10μg/kg的溶解氧，几百倍于酒内所允许的含量。充二氧化碳时氧的摄入氧摄入情况：酒内充入同体积的二氧化碳（含空气0.05%）从理论上讲会使酒液内多溶解200μg/kg的氧。控制措施：充二氧化碳的酒液，必须采用去氧的纯二氧化碳，其纯度要求达到99.998%以上。啤酒过滤氧摄入情况：滤酒开始，最先一部分过滤酒的溶解氧很高，此后氧的摄入又减少，如果操作得当，全部酒的溶解氧为30μg/kg左右。控制措施：要降低滤酒开始大量氧的摄入，应先以脱氧水将过滤机及系统内的水和空气置换出；如使用硅藻土为助滤剂，也需先将硅藻土浆充以二氧化碳，排除调浆中的空气，调浆罐空间以二氧化碳或氮取代空气，调浆需用排脱水。添加剂的调制氧摄入情况：添加啤酒添加剂能增加酒溶解氧。控制措施：调制添加剂的用水，要采用脱氧水。残酒氧摄入情况：残酒内一般都含有大量溶解氧；以空气为备压的贮酒罐或清酒罐内残酒的溶解氧能高达几千μg/kg。控制措施：这部分残酒最好单独存放，用二氧化碳充分洗涤后再使用；采用二氧化碳备压。装生酒桶氧的摄入氧摄入情况：灌装生酒桶的酒，其溶解氧一般可达500μg/kg，高者可达1000μg/kg，这部分氧很难避免。控制措施：应采用二氧化碳为备压，装酒时压力保持0.1~0.12MPa，不宜过高；大桶较小桶摄入的氧少。装瓶时摄入的氧氧摄入情况：在正常运转条件下，装瓶时摄入的溶解氧，约为1ml/L，相当于5ml空气/L，或1300μg/kg溶解氧，如果没有抗氧化剂的存在，酒内大量的还原物质将被氧化。控制措施：（1）从清酒罐到装酒机的管路应尽量缩短。（2）管道设计要绝对避免产生涡流，并且要绝缘良好，防止升温。（3)  装酒机不能超速运转，否则易引起涡流而摄氧，就是在以二氧化碳或氮为备压情况下也难避免。（4）短管装酒摄人的氧多，装酒管愈长，摄人的氧愈少。（5）经常检查和清洗装酒阀是重要的，若破坏酒在装酒机内的均匀流动，或装酒阀表面有损伤，都将引起涡流而摄氧，在此情况下，采取任何措施都很难将空气排除。（6）减低瓶颈空气，可于装酒后采用喷射二氧化碳或对瓶颈酒液进行激水引沫，使酒快速起沫而排除瓶颈空气，即行压盖。（7）应严格避免已装满的瓶酒在装酒机上停留。（8）严禁不满的瓶酒再回装。（采取二次抽真空和充二氧化碳的现代化灌酒机，可使瓶酒酒液溶解氧控制在<0.15mg/kg）（9）灌装后之啤酒溶解氧含量（包括瓶颈空气中的氧）应<0.2mg/kg以下。附1：氧与空气的换算1mg氧气=0.75ml氧气（20℃，0.1MPa）=3.6ml空气1ml氧气（0℃，0.1MPa）=1.429mg氧气1ml氧气（20℃，0.1MPa）=1.332mg氧气1ml空气（20℃，0.1MPa）含有0.21mol氧气=0.280mg氧气1mg空气=0.83ml空气（20℃，0.1MPa）=0.232mg氧气OTHER MEASURES其他方面的措施（1）采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属(如Cu、Fe等)含量必须低于标准要求。（2）糖化时注意调节pH值，麦醪控制在5.5左右，麦汁控制在5.2左右，这样对啤酒风味稳定性有益。（3）麦汁过滤要清亮，减少麦汁中不饱和脂肪酸的含量。（4）热冷凝固物的分离应彻底，冷凝固物的分离宜采用浮选法或过滤法较好。（5）麦汁煮沸强度不宜低于8%~10%，使一些挥发性醛类得以挥发。（6）煮沸后麦汁的泵送、分离热凝固物及冷却时间要短，应控制在100min以内（冷却时间控制在60min以内)，避免热反应。（7）生产设备及管路的材质宜采用不锈钢材料，尽量不采用铜制材料。（8）麦芽干燥、麦醪糖化、过滤麦汁升温、麦汁煮沸及煮沸后的泵送和麦汁在回旋沉淀槽的停留时间，均会产生化学反应。如不控制其形成的产物，会引起以后啤酒的老化味。（9）杀菌的PU值不宜过高，以控制在15~20PU为宜。杀菌机的出口酒温应控制在25℃以下。（10）啤酒的运输振荡、贮藏温度高及日光照射，均易促使啤酒产生老化味。10℃以下贮酒，在短期内出现老化味的几率较低。（11）生产和销售应配合好，避免产品积压，成品酒入库出库应采取先进先出的原则。（12）酒液灌装前应添加有关的抗氧化剂。澜埔国际酿酒学院400-004-8926  13287763383有趣的啤酒世界在等你长按扫码关注

 啤酒生产，就是抓卫生！ 啤酒生产有一半多的时间是在搞卫生！面对有害的微生物我们该如何抓卫生呢又该从哪些方面来搞卫生呢 以前常用这些方式来控制：（1）麦汁通过强烈煮沸灭菌；（2）在煮沸过程添加较多量的啤酒花；（3）较高的接种酵母量，取得酵母的优势；（4）下面酵母采用低温发酵；（5）酿造高浓度的啤酒；（6）工厂选择设在空气清新的上风口、水源洁净的较高地段。      当然以上有些措施现在还一直在沿用！！！那现在的我们还可以从哪些方面进行防控呢？来吧，下面跟小编一起学习一下具体的防控措施吧无菌风的控制     细菌一般附着在空气中的尘埃上通过空气流动传播，故需要对空气进行净化；宜高空采气、用过滤棉先期进行粗过滤、压缩、冷却、多级油水分离，再通过2um过滤膜除尘、冻干至露点温度＜10℃，自动油水分离，然后依次选择由粗到细的过滤膜（0.4、0.2、0.1、0.01um）精滤除菌到站，检测无菌空气中细菌数＜3个/10 L 。1水源的控制     了解水源状况控制源头，对供水各环节进行定期常规卫生检查，建立完整高效的微生物监控体系，做到卫生状况早发现，及时采取防控措施。2冷麦汁控制     有害菌特别容易通过流经的各环节、设备、管道污染麦汁，所以在酿造系统运行前，每次必须按照规范程序进行合理、有效、彻底的杀菌；每次麦汁冷却完毕，系统必须再用热水清洗系统，甚至某些环节必要时要采取反冲洗；在规定条件内必须对全系统进行热碱液、热水循环清洗、杀菌。3酵母的控制      1、酵母培养是啤酒酿造的重要环节，所以酵母培养的各环节卫生必须无菌，操作人员必须进行无菌、规范操作；       2、种酵母应低温（0～4 ℃）贮存，保存时间尽量短；      3、种酵母在发酵后期，要进行厌氧菌检测，一旦发现厌氧菌超出规定要求，则必须淘汰该种酵母；      4、在回收及添加种酵母前，对全系统进行彻底的杀菌；      5、每次酵母回收前（或新扩培的种酵母），都必须进行微生物检验和酵母各项指标的检验，如发现微生物指标不合格，必须丢弃该种酵母。    4发酵控制     每次发酵罐进酒前，首先必须对罐进行系统检查，各个环节是否运转正常，然后按规定依次洗涤、杀菌；最后对洗罐水进行微生物检验；    1、发酵罐固定取样阀：需拆洗，且要与CIP连接、发酵罐同步进行洗涤、灭菌；与产品直接接触的各管道也需拆洗；    2、料口、取样阀需采取安全卫生操作，进（出）料后均需冲洗、灭菌、封口；    3、常用的软管、管接头、弯管、胶垫等，临时不用时需浸泡在消毒液中。5过滤控制     对清酒过滤系统、清酒罐进行定期清洗、灭菌；应特别注意；   过滤系统、清酒罐、阀、仪表、管道等定期进行清洗、灭菌，洗罐水进行微生物检验，二氧化碳系统及气体确保无菌。6灌装控制     灌装的输酒管道、酒缸、设备、管道、平台等内外须定期进行清洗、杀菌。7现场及操作人员控制     啤酒包装物必须保证是无菌，重复使用的必须按照规定程序进行清洗、杀功菌；瓶盖采用臭氧或紫外线灭菌；操作人员须按照食品卫生要求管控。8CIP系统本身的内部清洁卫生控制     每次启动CIP系统时，事先必须确认所需各种洗涤、灭菌液种类，并监测所需的浓度、温度以及冲洗用水的微生物状态和温度。9扫码关注最新动态了解更多酿酒干货

高级醇0&关于高级醇你了解多少呢这期干货小课堂带你深入探讨高级醇一起来学习“高级醇”背后的知识吧所谓高级醇类，是指3个碳原子以上的醇类的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味，且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。当高级醇超过一定含量时，会产生明显的杂醇油味，饮用过量还会导致人体不适，且使啤酒产生不细腻的苦味；若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满。所以，啤酒含有过量的或过低的高级醇都是不利的。在一般情况下，优质的淡色啤酒，其高级醇含量控制在50~90mg/L的范围内是比较适宜的。啤酒发酵中生成的高级醇，以异戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高，约占高级醇总量的50%以上，其次为活性戊醇（2-甲基丁醇)、异丁醇和正丙醇。此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，它们与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒香味的主要成分。高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，饮后就会出现“上头”现象。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长。高级醇作为发酵副产物同蛋白质代谢也有一定关系它们的形成是通过氨基酸调节的，首先通过转氨基反应，氨基酸生成相应的α-酮酸，再通过脱羧反应和还原反应转变成高级醇。那么高级醇是如何代谢的呢请继续跟我们一起来看吧高级醇代谢途径01（1）降解代谢途径（Ehrlich反应）。麦汁中约80%以上的氨基酸原封不动地被酵母同化，20%氨基酸经Ehrlich反应——氨基酸脱氨、脱羧并还原成比氨基酸少一个碳的高级醇。RCH(NH2)COOH+RCOCOOH→（条件：转氨酶）                                                                          COCOOH→RCHO→RCH2OH(高级醇)（2）合成途径在由糖类生物合成氨基酸的最后阶段，形成了α-酮酸，经脱羧成醛，醛还原为醇(如图）。高级醇一旦形成则无法通过工艺措施消除，因此，必须通过主发酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。某些高级醇在啤酒中形成的时间、浓度以及与麦汁浓度的关系如下图。影响高级酵形成的因素02（1）酵母菌种粉末型酵母产高级醇水平为69~90mg/L，絮状酵母为22~49mg/L，高发酵母菌株形成的高级醇要多，必须选择合适的菌种。（2）麦汁成分麦汁含有足量α-氨基氮和易发酵的碳水化合物，通过合成途径形成高级醇量少（麦汁中α-氨基氮含量以控制在180±20mg/L较合适)，若辅料比太大或加蔗糖多，会使麦汁中α-氨基氮缺少，导致高级醇增加。（3）酵母添加量(1.5~1.8)×107个/mL为适宜，接种量高，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多，所需氨基酸量大，易形成较多的高级醇，在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内。（4）发酵温度麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖，也就相应增加了高级醇的生成量，故可采用低温前发酵、高温还原双乙酰的措施。加压发酵，也有利于降低高级醇的形成。（5）发酵方式采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐，后酵在传统发酵罐中进行)，高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20%~25%。不管采取怎样的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。今天的干货课堂到这里就结束啦想要了解更多关于啤酒的知识吗我们下期再见END长按关注关注公众号了解更多啤酒干货

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。接下来一起来看看详细内容吧PART1啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：   糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。麦汁冷却至接种前易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明： ①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍; ②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。 ③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。 ④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。    薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染；发酵阶段易染菌种类：①乳杆菌②醋酸杆菌③野生酵母足球菌变性黄杆菌说明：常见系统卫生刷洗、杀菌不彻底；酵母接种过程等；    种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。贮酒阶段易染菌种类：①醋酸杆菌②乳酸杆菌③发酵单胞菌④大肠菌群说明：发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；    ①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快    ②在厌氧下生长    ③厌氧下发展很快，较少发现包装阶段易染菌种类：醋酸杆菌乳杆菌足球菌发酵单孢菌大肠菌群霉菌说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。 PART2两大类微生物并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类1无害共生菌无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌2有害菌有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；    属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!下面为同学们带来几张微生物的真面目01 金黄色葡萄球菌02乳酸杆菌03醋酸杆菌04 双球菌05 四联球菌06 明珠串菌07 大肠杆菌08 芽孢枯草杆菌到这里本期的干货分享也要结束感谢同学们的认真阅读也衷心希望同学能有所收获我们下期再见澜埔国际酿酒学院培训咨询电话13287763383  15662693113发现更多精彩关注公众号

新的一期干货来喽同学们准备好小本本了嘛有的同学对麦汁的冷却不太清楚所以这一期我们为同学们带来关于麦汁冷却的干货麦汁冷却有一段冷却方式和两段冷却方式。一般两段冷却方式较为普遍，不过小编给大家说，如果从节能和控制方面考虑的话,一段冷却方式是优选哦下面分别为大家带来这两种冷却方式的详细讲解Popularity Beer两段冷却首先为大家带来两段冷却工艺图                        1—回旋沉淀槽          2—热交换水82℃                        3—板式换热器          4—热水贮罐                       5—用泵送至糖化室    6—酿造用水17℃                        7—冰水温度≤3℃      8—热麦汁泵二段冷却下面是详细的文字解释两段式板式换热器由前、后两段组成,两段之间安装有中间板,如见上图。前段冷却用冷水,后段冷却则使用冷媒。前段冷却水温要求在20℃以下,前段冷却后,麦汁温度要求降至40℃~50℃;后段冷却的冷媒温度为-3℃~-4℃,后段冷却后,麦汁的温度要求降至发酵温度。备注：前段热交换后的水可作为投料用水。板式换热器具有0.25~0.35MPa的阻力,麦汁和冷却剂均需用泵送入,将回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麦汁,直接冷却至发酵温度。冷却时间最好控制在1h之内,以配合回旋沉淀槽的生产能力。因此,板式换热器的生产能力要求大一些。板式换热器用过之后,必须用热水和热碱水充分循环,进行洗涤和灭菌,防止结垢,影响热交换效果。Popularity Beer一段冷却同样先是为大家来带冷却图哦               1—回旋沉淀槽        2—板式换热器                3—酿造用水17℃     4—冰水罐                5—热水贮罐           6—酿造用水82℃  [...]

我们都知道啤酒的口味平顺甘醇 细腻清淡酒花香和麦芽香味令人回味无穷那你知道啤酒中有哪些成分组合起来成就了这样的口味吗除了口味清爽啤酒还具有一定的营养价值关于营养 你又知道多少呢下面就让我们一起来看看吧啤酒的主要化学组成啤酒的主要化学成分，除水分外，可概括如下：1.酒精酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。根据已知酒精含量和残留浸出物含量可以通过下式粗略算出啤酒的原麦汁浓度:ω=(2.0665ω酒精 +ω1)×100/100+1.0665ω酒精式中：ω—原麦汁浓度（%）ω1—啤酒真正浓度（%)ω酒精一酒精含量（%）酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。2.碳水化合物麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对啤酒的生物稳定性是不利的。啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精本身并不具有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗糖为基数，可表示如下：蔗   糖       100       甘   油       130果   糖       173       甘氨酸       64葡萄糖       74         丙氨酸       92麦芽糖       32碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源，啤酒的热价可按下式粗略计算之：热价(J/100ml)=[4×固形物(g/100ml）+7×酒精（g/100ml)]×4.1863.含氮物质麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和pH值的降低而析出。同时，酵母在代谢过程中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留含氮量占其残留浸出物的8%~10%，相当于麦汁含氮量的50%弱，根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而有较大变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高；反之，则较低。4.二氧化碳啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%~0.55%，人工充气啤酒的二氧化碳含量可高达0.70%。5.矿物质啤酒的浸出物中，通常含有3%~4%的灰分。灰分的成分与原料的成分，特别是水的成分有关。6.其他挥发性成分啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。7.挥发性成分啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发酵产物，主要包括以下成分：（1）高级醇类，主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙醇、丙醇等；（2）醛类，主要是乙醛；（3）脂肪酸和其他有机酸，主要是乙酸、丁酸、已酸、辛酸、异戊酸和乳酸等；（4）酯类，主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和已酸乙酯等；（5）硫化物，主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等；（6）双乙酰。啤酒的营养价值   01啤酒与热量1.啤酒发热量的计算啤酒的发热量粗略地也可用下式计算：热量（J/L）=原麦汁浓度×36.4×4.1862.啤酒与其他食品产生热量的对比(J/kg)啤酒（12%原麦汁浓度)   1800苹果汁      1968番茄汁      837橘子汁      1968葡萄汁      3098白葡萄酒   2931红葡萄酒   32241L啤酒的热量相当于：500g马铃薯，0.75L牛乳，6~7个鸡蛋，65g奶油；250g黑面包。3.热量换算分解下列物质所释放的热量：1g碳水化合物  17.17J      1g脂肪  38.94J1g蛋白质        17.17J      1g酒精  29.73J4.人体所需的热量70kg体重人体的基础代谢    7.95kJ/d轻体力劳动                       (10.05～10.89)kJ/d重体力劳动                       (14.65～18.84)kJ/d   02啤酒与维生素啤酒中所含的维生素因酒而异，举例如表所示。啤酒中所含的维生素                         单位：mg/L维生素名称啤酒中含量硫胺素（维生素B1）0.005~0.15核黄素（维生素B2）0.3~1.3吡哆醇（维生素B6）0.4~1.5烟酰胺5~20泛酸0.4~1.2叶酸0.1~0.13生物素（维生素H）0.002~0.015肌醇~60胆碱100~300（参考资料：管敦仪编著的《啤酒工业手册》）扫码关注我们获得更多知识

啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。引起啤酒喷涌的因素1.主要因素(1)受潮的大麦受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。(2)金属离子有些金属离子,特别是镍离子和铁离子,易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在下才有喷涌现象的。(3)草酸钙在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。(4)异构化酒花浸膏采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。2.次要因素(1)摇动、振动摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。(2)温度杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。(3)氧和其他气体的作用当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。(4)啤酒过滤啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。喷涌现象的防止措施(1)大麦问题选择大麦、麦芽和辅料是解决啤酒喷涌最关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的最有效措施。(2)金属离子问题避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。(3)草酸钙的问题麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀出来,防止其在啤酒中形成晶体粒子。(4)异构化浸膏问题如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水葎草酸的浸膏。(5)振动和温度问题避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复杀菌对喷涌现象有暂时性好转。(6)排氧问题灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。(7)尼龙过滤采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。(8)瓶酒直立存放瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。扫码关注

啤酒浑浊沉淀原因1、生物混浊：简单说来，发生啤酒生物混浊有两方面原因：一是发酵过程污染了其他微生物，引起啤酒死灭温度升高。如果污染了野生酵母或乳酸杆菌，甚至产生了酵母孢子，灭菌PU值须40以上才能杀死，而啤酒厂一般成品啤酒灭菌的PU值掌握在10-20，就难以将污染微生物杀死了。二是成品啤酒灭菌时杀菌机水温低，或有喷淋死角，未把酵母和污染菌杀死。对具体一瓶啤酒来说，是否发生生物混浊，一般与以下八个因素有关：①啤酒中存在的微生物种类，生长快慢，是否损害啤酒。②微生物所处的状态，是否受热损伤或处在饥饿状态。③微生物的数量。④啤酒中的含氧量。⑤啤酒中残留的可发酵性糖含量。⑥啤酒中的酒精含量。⑦啤酒灭菌处理时的温度和时间。③保存啤酒的环境温度。//////////2、非生物混浊：一般非生物混浊引起的原因由：高分子不稳定的蛋白质、多酚物质和氧。不稳定的高分子蛋白来自：麦芽溶解不好；麦汁煮沸强度低，蛋白凝固不好；酵母自溶，析出碱性蛋白。多酚物质来自：麦芽和酒花，主要是麦芽多酚。溶解好的麦芽，聚合指数低；溶解差的麦芽、聚合指数高；麦计和啤酒被氧化后，聚合指数升高。氧来自：发酵液输送，过滤及清酒贮存过程中氧的吸入；灌装时瓶颈空气中氧的吸入。//////////3、受冻混浊：啤酒在低温下，即啤酒在冰点以下深度受冻后，即形成不可逆混浊，如果进行染色检查，受冻啤酒中的主要混浊物是β-葡聚糖糊精和草酸钙。4、其他混浊：多为特殊外来原因，过多的金属离子，或混入其他不正常的物质，也会引起啤酒混浊。预防成品啤酒浑浊的措施讨论了混浊沉淀的原因，就可采取适当措施。如：1.加强麦芽质量和糖化过程的工艺控制。选用溶解好的麦芽，调整糖化醪的pH（蛋白分解阶段）5.2～5.5，煮沸麦汁pH5.1～5.4，麦汁热凝固氮<2.0mg/l。2.缩短麦汁冷却时间，以减少麦汁在90一95℃状态下的氧化。3.充分排除麦汁冷凝固物。4.做好发酵卫生工作，不使产生啤酒有害菌污染。5.发酵、双乙酰还原结束，及时排除酵母，减少酵母自溶。6.适当的酒龄。过滤前降低酒温，对成熟发酵液进行冷处理，使冷凝固蛋白析出。7.降低灌装的瓶颈空气，抽真空充二氧化碳灌装；高压水或二氧化碳激发引沫，排出顶部空气。8.掌握成品啤酒巴氏灭菌一定的PU值，杀菌加淋水均匀，不能有死角。9.啤酒低温贮藏，减少震荡。10.降低啤酒中的溶解氧。11.其他适宜的方法。扫码关注，得到更多关于啤酒的干货！

你知道我为什么醉了吗?  不知道因为我对你完全没有抵抗力小编和朋友们聚餐时，酒桌上经常会被问到：喝酒为什么会脸红？想必也有很多朋友想了解这个问题，为了让大家喝酒喝得明白、喝得开心，今天小编就给大家普及一下这个问题。1乙醇（酒精）的吸收和代谢吸收：进入身体后，乙醇大部分被吸收进入血液，少部分经由肺和肾排出。代谢：进入身体后，乙醇大部分分解代谢过程在肝脏中进行。2乙醇（酒精）的分解代谢的两种酶一种是乙醇脱氢酶(ADH )；一种是乙醛脱氢酶（ALDH，其中起主要作用的是ALDH2）乙醇进入肝脏后，首先经乙醇脱氢酶(ADH )催化、代谢，得到乙醛；乙醛进一步在乙醛脱氢酶（ALDH2）的作用下转化为乙酸；乙酸再参与到体内的多个代谢途径中去，最终变成二氧化碳和排出体外。另外，口腔和消化道也可少量排出酒精。3喝酒会脸红的原因：喝酒容易脸红的人，则是体内乙醛脱氢酶（ALDH2）含量相对较少，使得乙醛在体内无法转变为乙酸，持续蓄积在体内。乙醛在心血管系统中主要表现为心率加速和强烈的血管扩张作用，使饮酒者产生脸红、头晕、心慌、恶心等感觉，这也是“喝酒脸红”的主要原因。只能通过外界护肝解酒保健品分解酒精减少肝脏的压力。一般来说，1~2个小时后，喝酒脸部的红色会渐渐褪去。因为肝脏中的细胞色素P450会慢慢将乙醛转化成乙酸，乙酸进入循环系统后会被代谢掉。 每个人体中都有乙醇脱氢酶（ADH），且大部分的ADH数量基本是相等的，但有的人体中缺少乙醛脱氢酶（ALDH2）的人则比较多。据统计：乙醛脱氢酶（ALDH2）具有遗传多态性，大约50%的日本人肝内乙醛脱氢酶（ALDH2）功能丧失。我国45%汉族人、30%蒙古族人、25%壮族人肝内也缺失乙醛脱氢酶（ALDH2）。Doemens告诉你个秘密：喝酒脸红其实是好事作为乙醇的第一级代谢产物，乙醛具有很强的细胞毒性，是同剂量乙醇的30倍，可以破坏DNA和蛋白质。乙醛属于国际癌症研究机构划分的1类致癌物，体内积累过多的乙醛不仅会让人们醉酒后更加难受，还会提升高血压和癌症的风险。国内外的研究显示，乙醛脱氢酶（ALDH2）的缺失或活性下降，可引起多种疾病，最直接的就是酒精性脂肪肝和肝硬化。所以从这个角度来说，喝酒脸红是一件好事，它提示我们在代谢乙醛上有缺陷，能及时控制喝酒量。为了自己的安全与健康、家人的幸福，即使体内含有较多的ALDH2的人也要理性饮酒。 培训咨询电话    400-004-8926                          132-8776-3383一个关注了会醉的公众号(*￣∇￣*)啤酒作证，上帝是爱我们的！