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啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”。水用对了，啤酒酿造就成功了一半。所以酿造水需要根据水质的具体情况和酿造何种类型的啤酒相结合！如果水质不符合相关要求，则必须进行相应的处理（如水质软化或纯化处理等等）；软化处理过程中的水质和酿造用水必须做好水质检测，一是为了检查软化水设备的工作状态，二是要控制酿造水质的稳定状态。对于啤酒厂用水，我们应注意哪些问题呢？       对于啤酒厂用水,需要控制原水及软水的水质。石灰水除硬设备很难适应水的硬度的变化;对于离子交换设备,CO2脱气塔具有均衡水质的作用。酿造用水由硬水而转变为软水时（例如由原来残碱度的1.783mmol/L硬水改为残碱度0.1783~0.3566mmol/L的软水）,由于水质的改变而引起啤酒内在质量的变化，一定条件下会使敏感的消费者觉察到。怎样才能缓解水质变化问题呢？       采用一定手段除硬的较软水质酿制的啤酒，其色泽较浅，口感比较柔和，但有时也会出现缺乏醇厚感等等。由于麦汁的pH值较低，造成了a-酸的溶解度偏低，结果给人以酒花苦味相对较弱的感觉，因此，最好先以小型发酵试验测定嫩啤酒中的苦味值，直至测得值与原产品值十分接近，然后确定生产上的酒花加量；绝大多数情况下是需要适当增加酒花用量的，如上述例子则需增加约10%的酒花量。如较用软水酿造浅色陈贮啤酒或麦芽香型出口啤酒，宜使用麦芽香味突出，色度略高一点如3.5～4.0EBC的麦芽代替3.0EBC的麦芽，可以获得较满意的效果。如果酿造水处理的比较理想，则对蛋白质休止作用较好，麦汁过滤速度快，糖化收得率高，麦汁具有理想的pH值，煮沸时蛋白质凝集充分，啤酒的最终发酵度也较高，麦汁的色度较低等优点。然而,当酿造用水的残碱度从1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L时，成品啤酒的pH值并不会像麦汁和糖化醪液的PH变化那样大。这是由于磷酸酶的作用和磷酸盐沉淀的减少，使麦汁的缓冲能力提高，它限制了发酵过程pH值的大幅度下降。这种缓冲能力可以通过添加石膏或氯化钙来实现。水之珍贵       酿造用水对全部酿造过程尤其对啤酒的风味具有重要的影响。水除用于酿造外，水还有其他用途，如浸麦用水、酵母洗涤水、容器设备清洗水、锅炉给水、冷却用水、制冷水等等，所以啤酒厂中的用水问题比其它工厂用水更为细致，分类尤为突出，且已成为重要的成本因素之一，所以啤酒厂用水是极其宝贵的酿造原料和资源，因此必须像珍惜其他酿造原料一样精心、合理地利用水。这期的干货你收入囊中了吗？关注我们，更多干货等你解锁！澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-892613287763383   15662693113在这个寒冷的时节里因为有你的关注而变得温暖

问老师，我们在清洗设备时，发酵液里不小心进了酸液，咋办……?答别着急，老师在这跟大家一起分享一下吧。如果发生了用于CIP清洗的碱或酸进人发酵液，则属于较严重的“质量事故”，应根据实际情况分别进行处理，下面按两个方面来讲述一下//////////01Beer practical information酸进入发酵液当发酵液中进入酸时，必须了解清楚一些情况， 包括进的是什么酸（未经CIP使用还是已经过多次CIP洗涤使用过的），进入发酵液的酸的量大约有多少？目前啤酒企业用于清洗发酵罐的清洗剂大多使用的是酸性洗涤剂，添加有助洗剂和消毒剂，也有只使用磷酸进行洗涤的。如果进的酸是经过多次CIP清洗的酸性洗涤剂，进入的数量又比较多，这罐酒只能作为“报废”处理，不能将就使用，而且应该及时找出发生这个事故的原因，进行相应的善后处理。如果进的酸是未经过CIP使用的，也没有添加任何助洗剂或消毒剂，加上进罐的数量很少，这罐酒可以考虑进行适当处理以后利用。要利用这罐酒应先测定pH和酸度，必要时还需要进行其他分析，如进行非生物稳定性的预测，同时组织品尝，在一切检查结束后都发现进酸以后的后果并不严重，特别是口感酸度、涩度和非生物稳定性的变化比较轻微，可以考虑在发酵液成熟以后使用，不需要进行任何处理，但应该考虑与正常的发酵液按照一定比例混合以后使用。如果发现pH和酸度有明显变化，口感酸度明显，可以考虑使用碳酸氢钠进行中和处理以后使用。碳酸氢钠的添加量应在实验室进行小型添加试验后确定，碳酸氢钠的添加量应受到一定限制，一般是3~5mg/L,不得超过10mg/L而且，这罐酒只能按照5:1~10:1的比例与其他正常的发酵液进行混合过滤使用，对添加有碳酸氨钠的发酵液和按比例混合的啤酒要进行适当的后处理，如提高稳定性的处理等。02Beer practical information碱进入发酵液当发酵液进入碱液时，其性质要比进入酸更严重些。因为啤酒属于酸性的溶液，进入碱意味着胶体稳定性和酸性缓冲能力都发生了变化，啤酒质量受到的损害一定超过进入酸的同类情况。而且碱性清洗剂中添加的助洗剂与酸性洗涤剂不同，又有比较高的温度，这些都会严重影响啤酒的质量。进入碱以后，也要先了解进入发酵液的碱是未经CIP清洗使用的碱还是经过多次CIP清洗以后的碱，进入碱的数量有多少。如果分析后发现进人发酵液的碱是经过多次CIP清洗的，而且进碱的数量又比较多，这罐酒应予以“报废”，同时必须查清原因进行相应的善后处理。如果调查后发现进的碱，不但没有使用过，而且进碱量非常少，少到只有罐体积量的十万分之一到十万分之五，即约为啤酒总量的10~50mg/L，原则上这罐酒还可以利用，可以适当提高这罐酒的二氧化碳含量，或使用二氧化碳洗涤，利用弱碳酸的作用，适当调节酸度与pH，合适的pH应控制在4.6以下。另外，这罐酒不能单独使用，要与其他酒以比较低的比例混合使用。要注意的是进碱数量少的罐，大多没有必要加酸中和，因为加酸如果控制不当会出现其他副作用，进碱多的罐，即使考虑加酸中和，啤酒的胶体稳定性也已经被破坏，而且口感恶化，不能使用，因此，进碱多的罐也没有加酸中和的必要。总之，大罐发酵液进碱的预后结果大多是很差的。（本文摘自徐斌编著《啤酒生产问答》）本期干货段落很长为你的耐心观看衷心高兴下期干货与你再见澜埔国际酿酒学院技术培训400-004-8926  13287763383 15662693113扫码关注最新动态

       酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以，酿酒人员必须掌握糖化时影响淀粉分解的各种因素，以酿造优质的啤酒。01麦芽品种及质量浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含糖多，糊精少;　深色麦芽酶含量较少，糖化较慢，制得的麦汁含糖少，糊精较多，发酵度较低。溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较完全,内容物易受酶的作用,因此用这种麦芽，淀粉分解既快又完全,制成的麦汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。02粉碎度若麦芽在粉碎后，粗粒多,则原料不易吸水,同时相对表面积小，不利于酶的作用，分解作用不完全，影响原料收得率;　若麦芽在粉碎后，细粉太多，则会影响麦汁过滤。03糖化温度温度对糖化的影响非常大，所以糖化要在各种淀粉酶的最佳温度下休止。糖化过程中a-淀粉酶会将长链淀粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用温度在72°C~75°C，失活温度为80°C，如果在这最佳温度段长时间糖化，会产生较多的糊精,从而酿造出最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒;　β-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，其最佳作用温度在60°C~65°C,失活温度为7０°C，如果在其最佳温度阶段长时间糖化,可形成大量的麦芽糖，从而酿造出最终发酵度较高的啤酒。04糖化时间糖化过程中，酶的作用并不是均匀的，可将酶的活力划分为两个时间阶段:  A.10~ 20min后，达到酶的最大活力。在温度62°C ~68°C之间，酶的活力最大。B.40~60min后，酶的活力下降较快,然后下降变慢。随着糖化时间的延长，一方面浸出物溶液的浓度会不断提高，但提高过程将越来越慢;另一方面，麦芽糖含量也不断提高(尤其是在62°C~65°C糖化时)，即啤酒的最终发酵度也在不断提高。05醪液的pH值pH值是酶发生作用的决定性因素之一。我们已知,a-淀粉酶的最佳pH值在5.6~5.8; β-淀粉酶的最佳pH值在5.4~5.5。当醪液的pH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值范围。在此pH值下，可提高浸出物浓度，形成较多的可发酵性糖，进而提高最终发酵度。05醪液浓度当浓度低，可以溶出更多的浸出物; 当浓度高，可以较好地保持酶的活性，提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比，醪液浓度对淀粉分解的影响较小。(图片来源:网络)澜埔国际酿酒学院技术培训400－004－8926  13287763383扫码关注最新动态

—— ——(一)酒花的典型性—— ——酒花品种的典型性,可分为香型和苦型。过去鉴别酒花质量,多靠感官鉴定,选择的著名品种,多数属香型酒花,以其特有的细致而爽快的酒花香味著称,如捷克的萨士,德国的司派尔特,英国的哥尔丁都属此类,近年来,由于科学技术和分析方法的发展,酒花的成分和作用更趋明确,国际上趋向于以代表酒花苦味力的α-酸含量来衡量其酸造价值,各国开始重视含α-酸高的苦型酒花,并且培育了很多这类酒花新品种,如Northern Brewer，Wye Target, Galena,Magnum。(二)香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法—— ——特点—— ——传统香型酒花的α-酸含量一般不高,α-酸与β-树脂的比例一般<1;香型酒花的酒花油含量往往低于苦型酒花,这说明酒花的香味与酒花油的成分有关,与其含量无关;香型酒花的抗病害力一般较差,单产也比较低。苦型酒花的α-酸含量高,α-酸与β-树脂的比例一般>1;苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高,主要是香叶烯的含量高;苦型酒花一般抗病力强,单产也比较高。如果能培育出香苦兼优的品种,对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的,此项工作,国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种—— ——使用方法—— ——各国使用酒花,一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时,先加苦型酒花,充分利用其α-酸,后添加香型酒花以保持香味,至于添加次数和添加量则因制酒的类型而不同,不拘一格。目前,因酒花品种很丰富,又有多种酒花制品面世,故使用酒花的选择性更广泛,添加酒花的方法也更灵活。总之,以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型为原则.(三)香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价酒花品种的区别在于生长的形态,生长的活力,成熟期的早晚,单产的高低,α-酸的含量,酒花油的成分,抵抗各种病虫害的能力等,至于香花和苦花的鉴别,除去α-酸的测定外,尚可根据某些成分的含量进行鉴别和分类。传统的苦、香酒花区别比较明显,新培育的品种多为高α-酸含量品种或介于苦型和香型之间的品种,但仍可以下列方法进行鉴别和分类：(1)以α-酸和β-树脂的含量比值进行判断,α-酸/β-树脂>1者一般为苦型酒花，α-酸/β-树脂<1者一般为香型酒花。(2)香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下,甚至更低.苦型酒花者一般占α-酸的30%以上,甚至更高,合葎草酮的异构化物,苦味粗糙,酿造师都喜用含合葎草酮低的酒花品种,从葎草酮与合葎草酮的比值也可鉴别品种,比值高者为佳。(3)香花的多酚物质和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花,而α-酸含量低于苦花,从多酚物质/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鉴别苦花和香花。(4)葎草烯的环氧化物是酒花香味的主要来源之一,香型花的葎草烯含量一般较苦型花为高。从倍半萜烯中的葎草烯与石竹烯的含量比值也可评价酒花品质,以比值高者为佳。(5)不同酒花品种,其酒花油的色谱峰型各不相同,同一品种,无论其产地和气候条件如何,其酒花油的峰型基本上是相似的,可据以鉴别品种。（本文内容摘自《啤酒工业手册》）啤酒酿造技术培训咨询400-004-8926  13287763383

创意因素如何影响啤酒类型？啤酒，是最仰赖创意的酿造酒。啤酒是酿造酒的系统中，最能够发挥想象、最不受限制的酒种。啤酒酿造宛如厨艺创作。如果将酿酒师比拟为厨师，啤酒类型就是食谱。如果厨师可以发挥创意改变食谱，那么，酿酒师也可以发挥想象，创造出独特的啤酒类型。事实上，有许多啤酒类型就是这样产生的，而且，啤酒类型的演变速度之快，甚至全球啤酒产业界每年都有新产品出现。不论先有名称，还是先有啤酒，啤酒类型皆反映着创意。纵观当今的啤酒类型，每种类型都有自己的名称，每个名称背后都有对应的一组感官特征。这个理所当然的现象背后，其实有不同的故事:有些啤酒类型，是先有存在的事实，才被取了名字；有些啤酒的诞生，则是由于类型体系有个空缺，因此，人们发明了一个啤酒类型来填补那个空缺。 从工人版到贵族版的波特创意学。譬如伦敦波特（Porter），先有港口搬运工人开始有了饮用这类啤酒的习惯，然后这种啤酒才得名。这个类型名称很有创意，因为字面上的意思，就是搬运工人。后来，士绅阶级也希望能够喝到这种特殊的黑啤酒，但是又不想跟劳工阶级喝一样的酒，所以，便要求酿酒商以这个类型作为蓝本，酿出加强版的波特，因为口感更为强劲，所以最初取名“司陶特波特”（Stout Porter），字面的意思是胖嘟嘟的波特，后来简称为“司陶特”。当初创造出加强版的波特，也算是一种创意，取名为胖嘟嘟的啤酒，算是创意加倍。若是当初这类为了士绅阶级酿造的啤酒，直接取名为尖头鳗（Gentleman），不知在创意的部分可以得到几分？除了司陶特之外，有些啤酒类型也是先有构想，而后才被创造出来的。这些产品足以说明人类的创意与想象，也是推动啤酒类型发展的力量。首先，皮尔森型啤酒是在19世纪中叶设计出来的浅色啤酒，它是全世界第一瓶金黄色的啤酒，在历史上仿佛是一夕之间被创造出来的新潮产品，这是人类科技、酿酒设备、想象力与创意的结晶。  另外一个例子就是美式爱尔，原本只有浅色与深色两种类型，颜色分别为浅稻黄至深金色，以及深琥珀至棕红色，两者之间的色谱有一段空缺，于是便出现了介于两者成色之间的创意之作——美食琥珀爱尔。市场竞争压力，激发无限创意。皮尔森型啤酒问世以后，渐渐得到人们的好感。这种风味纯净，解渴易饮的啤酒，逐渐站上啤酒消费市场的龙头地位。在这样的氛围下，出现一些特殊的形态加入战局。这类产品当初属于创意啤酒，如今多半被视为经典类型。首先，德国慕尼黑浅色拉格在19世纪末出现，当初的研发动机，就是为了对抗当时盛行的捷克皮尔森型拉格。其次，比利时在第二次世界大战之后，也发展出比系金黄色爱尔与金黄色烈爱尔，这些尝起来颇为爽口却相当有风味的浅色啤酒，也是为了与当时渐获国内市场青睐的皮尔森型啤酒抗衡。此外，美国的奶油爱尔的出现，也是为了与浅色拉格对抗，只不过遐想对手不是欧陆皮尔森型拉格，而是美加的浅色拉格。1从以上这些例子也看得出来，消费市场特别青睐的浅色啤酒，虽然好像总是以巨人的姿态主导，且风味中性、大量酿产的啤酒产品，似乎淹没了相对小众却多元的品味，然而事实证明，这些主流品味的啤酒，其实在过去激发了业界良性竞争，让如今啤酒类型的版图更加多姿多彩。澜埔国际酿酒学院培训详询：400-004-8926  132-8776-3383长按扫码关注（本文内容摘自：王鹏著《世界啤酒品饮大全》；图片引自网络，如有不适请告知）

水的RA值高低,会使醪液和麦汁的pH值升高或降低,由此对啤酒的生产过程产生一系列的影响那到底会产生什么样的影响请同学们一起往下看1对酶的影响在糖化过程中,pH值对各种酶尤其是α-淀粉酶有显著的影响。在pH5.2~5.8的范围内pH值愈低,酶作用愈好。当pH值高时,α-淀粉酶受到抑制,糖化时间延长,最终发酵度也会因β-淀粉酶的钝化而降低,β-葡聚糖酶也表现出较低的活性,从而导致麦汁黏度升高,同时内肽酶只分解出少量的可溶性氮,使蛋白质分解为氨基酸的速度减慢;当pH值在6~6.2时,氨肽酶和二肽酶的活力几乎全部丧失;磷酸酶也同样受到抑制,因此只有少量的无机磷酸盐从有机磷酸盐(如肌醇六磷酸钙镁)分解出来,与碳酸氢盐反应形成磷酸盐沉淀,导致麦汁中磷酸盐含量明显减少,降低了麦汁中的缓冲能力。1对糖化收得率的影响由于酶的作用受到抑制,麦汁的黏度升高,因此会出现过滤困难和洗糟不净问题,一般可使糖化收得率降低2%~3%。1对麦汁性质的影响当醪液的pH值较高时,第一麦汁和洗糟水会将麦皮中对口味不利的物质洗脱,像聚合指数较高的多酚,致使成品啤酒的色度升高,口味生硬、淡薄;某些在酸性条件下凝集的蛋白质在较高的pH值下凝集不利,使啤酒易形成混浊。1对酒花苦味质利用率的影响pH值高时,酒花的利用率较高,但苦味较粗糙,许多对口味有害的物质从酒花中浸出,会使啤酒产生刺激口味,如水的RA值较高时,建议酒花的添加量应适当减少。1对发酵的影响前面已经说过,糖化过程中较高的pH值会抑制麦芽中许多酶的作用,而使麦汁中氨基酸不足和麦汁黏度升高,这也会给发酵带来不利的影响。氨基酸不足会降低发酵速度;黏度高的麦汁中往往含有高分子蛋白质,这些蛋白质附着在酵母细胞表面上,使酵母过早地形成块状沉淀而沉降下来,所以啤酒的真正发酵度与最终发酵度差距较大,成品啤酒的组成不理想,泡沫性能和稳定性也较差。不同的啤酒品种对水的残碱度RA值的要求不同的啤酒品种对水的残碱度RA值有不同的要求啤酒品种浅色啤酒深色啤酒黑色啤酒对RA的要求RA≤0.89mmol/LRA>0.89mmol/LRA>1.78mmol/L酿造浅色酒对水质的要求较高,RA值应小于0.89mmo/L。从理论上讲,水的RA值等于0.89mmol/L已能满足浅色啤酒的生产要求,但是随着人们对浅色啤酒低色度的追求,人们希望水的RA值更低甚至是负值。世界上四种典型啤酒的酿造水分析结果从硬度上看比尔森从所有的值上看都是典型的淡色啤酒，而慕尼黑应是淡色啤酒，多特蒙德则应是典型的浓色啤酒，可恰恰相反，慕尼黑是典型的浓色啤酒，而多特蒙德却是淡色啤酒成为当地的特产。由此而看，水的硬度高，愈不适合酿造淡色啤酒，这种观点是偏面的。酿造水是否适宜，应根据水的残碱度（RA）值来确定。以上的四种也恰恰说明了这个问题。比尔森为0.9°dH，多特蒙德为5.7°dH，慕尼黑为10.6°dH，而维也纳为22.1°dH。水的RA值与非碳酸盐硬度与碳盐硬度的比值有关，其值愈高，RA值愈低。理想的比值应为（1.5～2.5）：1。添加酸和石膏都可以改变水的RA值，即使钙硬高，在35°dH对啤酒的口味亦无不良影响，Ca2＋最低应达40～50ppm，相当于6～7°dH，镁硬过高会使啤酒产生不愉快的苦味，要求水的镁硬应小于5°dH，如果高于5°dH则必须脱阳离子，再加石膏或CaCl2增加水硬。保持Ca2＋/Mg2＋>3的要求。正确地认识RA值并根据它合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有重要的意义。（图片引自网络,如有侵权请告知）关注一下，精彩不停