精酿啤酒生产常用概念及术语
1、精酿啤酒：很难用一句话来概括精酿啤酒。一般来说，精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒。因为精酿啤酒是由美国人发起的，所以引用美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求：年产量小于600万桶（70.2万吨）；生产的啤酒用于商业交易；酿造者所酿造的大部分啤酒风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。 2、原麦汁浓度：一般针对啤酒而言，是指发酵前麦芽汁所含的糖度。啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。 3、酒精：是啤酒的重要成分之一，作为麦汁的发酵产物，主要是乙醇。酒精含量随原麦汁浓度和发酵度的高低而异。可以用重量百分数或容量百分数计算。 4、酸度：是啤酒中酸性物质的总和，又称“总酸”，此值一般不高，常用PH值同时标出，酸度过高则表明啤酒酸败变质或发酵时污染杂菌了。表示的单位是中和100ml样品所消耗的1mol/L NaOH的体积（ml）。 5、水的硬度：是表示水中含盐的多少，由于水中主要的盐类是钙盐和镁盐，因而水的硬度大小，一般以钙盐或镁盐的含量来表示。表示硬度的单位各国不统一，中国以1L水中含氧化钙10mg为一个硬度，这和德国是一致的。各国硬度换算：10中国硬度＝10德国硬度＝1.250英国硬度＝1.790法国硬度 6、醪液：物料与水的悬浮混合液称为“醪液”。醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所，也是可溶性成份溶出的基质，醪液的浓度、温度和PH等都是生产工艺控制的条件。 7、糖化：在麦芽制造过程中，将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成份溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解。 8、蛋白休止：麦汁制造过程中，对麦芽含有的蛋白质进行低温酶分解的过程，俗称蛋白休止。蛋白休止是对制麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解，其分解量不如制麦过程中分解得多，因此蛋白溶解度不足的麦芽，最终蛋白分解程度是不足的。 9、主发酵：是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵，在此过程中酵母繁殖速度缓慢，经代谢途径生成较多的酒精和CO2。 10、后发酵：又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除多量沉淀酵母后的发酵液，在一定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存一定的时间，使得到澄清、口味成熟和含有一定数量CO2的成熟啤酒的操作。 啤酒原料篇待续杜门斯doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！
