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糖化过滤后的麦汁需要进行1~2小时的煮沸，并在煮沸过程中添加一定数量的酒花。通过煮沸可以将酒花中的苦味和香味物质溶解到麦汁中，以赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。麦汁煮沸过程中的变化 1.酒花苦味物质的溶解： α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使α—酸发生异构化后转化为异α—酸。异α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用率。2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离：热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝固物的形式析出分离。3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度：麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、麦汁及酒花中不良风味物质的含量。4.对麦汁进行灭菌：由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。5.破坏酶活性，固定麦汁成分：通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。6.麦汁色度上升：煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。7.麦汁酸度增加：煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。8.形成还原性物质：糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。9.麦汁中二甲基硫含量的变化：麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。啤酒作证，上帝是爱我们的！                             咨询电话：400-004-8926   132-8776-3383

糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的温度、PH值、时间等条件下，将麦芽中的溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。淀粉的分解淀粉分解的好坏，直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量，麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通过这些酶的作用，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。β-葡聚糖的分解在35～50℃时，麦芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽，β-葡聚糖的残存高，麦芽醪过滤困难，麦芽汁黏度大。蛋白质的分解蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸，分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。滴定酸度及pH的变化糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等，麦芽中可溶性酸及其盐类溶出，是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均会使滴定酸度增加，pH下降，缓冲能力增强。多酚物质的变化多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中，多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH，有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出，降低麦芽汁色泽。脂类分解脂类的变化分两个阶段：第一阶段是脂类的分解，即在最适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。啤酒作证，上帝是爱我们的！

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一、普通颗粒酒花（商品名：90型颗粒酒花）       90型颗粒酒花，因减少了部分水分及梗叶等杂物，只为酒花原重的90%。将上述酒花粉，充分混合均匀，使α-酸含量达到均匀一致，待冷却后用颗粒机压制成颗粒状（直径5~6mm，长度15mm左右），此种颗粒酒花所含的α-酸含量由所采用的酒花品种所决定。在加工过程中，α-酸的损失微小。花苞颗粒二、浓缩颗粒酒花（商品名：45型颗粒酒花）        45型颗粒酒花，是将干燥后的酒花冷却至-20°C~ -30°C，使蛇麻腺变得坚硬，在粉碎时不致破裂而造成损失。然后通过平面筛、振动筛或转鼓筛分离为各50%的粗、细两组。粗的含较多的残叶和枝梗，细的富含蛇麻腺，可将细的通过颗粒机压制成浓缩型颗粒酒花。此种浓缩型颗粒酒花的α-酸和酒花油含量均较普通颗粒酒花高，α-酸可达20%。但在加工过程中α-酸的损失也比较大，成本高，价格高。啤酒作证，上帝是爱我们的！

香型酒花和苦型酒花的特点      传统香型酒花的α-酸含量一般不高，α-酸与β-树脂的比例一般＜1；香型酒花油含量往往低于苦型酒花，这说明酒花的香味与酒花油的成分有关，与其含量无关；香型酒花的抗病害能力一般较差，单产也比较低。      苦型酒花的α-酸含量高，α-酸与β-树脂的比例一般＞1；苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高，主要是香叶烯的含量高；苦型酒花一般抗病力强，单产也比较高。      如果能培育出香苦兼优的品种，对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的，此项工作，国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先，并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种。香型酒花和苦型酒花的使用方法     各国使用酒花，一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时，先加苦型酒花，充分利用其α-酸，后添加香型酒花以保持香味。至于添加次数和添加量则因制酒的类型而不同，不拘一格。     目前，因酒花品种很丰富，又有多种酒花制品面世，故使用酒花的选择性更广泛，添加酒花的方法也更灵活。总之，以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型为原则。香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价     酒花品种的区别在于生长的形态，生长的活力，成熟期的早晚，单产的高低，α-酸的含量，酒花油的成分，抵抗各种病虫害的能力等。至于香花和苦花的鉴别，除去α-酸的测定外，尚可根据某些成分的含量进行鉴别分类。     传统的苦、香酒花区别比较明显，新培育的品种多为高α-酸含量品种或介于苦型和香型之间的品种，但仍可以下列方法进行鉴别和分类。（1）以α-酸与β-树脂的含量比值进行判断，α-酸/β-树脂＞1者一般为苦型酒花。α-酸/β-树脂＜1者一般为香型酒花。（2）香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下，甚至更低。苦型酒花者一般占α-酸的30%以上，甚至更高。（3）香花的多酚物质和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花，而α-酸含量低于苦花，从多酚物质/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鉴别苦花和香花。（4）葎草烯的环氧化物是酒花香味的主要来源之一，香型花的葎草烯含量一般较苦型花为高。从倍半萜烯中的葎草烯与石竹烯的含量比值也可评价酒花品质，以比值高者为佳（5） 不同酒花品种，其酒花油的色谱峰型各不相同，同一品种，无论其产地和气候条件如何，其酒花油的峰型基本上是相似的，可据以鉴别品种。啤酒作证，上帝是爱我们的！

你问我答1你知道酵母对啤酒风味物质的影响吗？2你知道酵母的品种如何影响产品的风味特征吗？3如何优化酵母的扩培条件?4如何才能有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升 ?5.........杜门斯亚洲啤酒学院酵母专题课开课了，您在啤酒酿造过程中所遇到的与酵母相关的问题，您将在这里找到答案。啤酒酵母     啤酒酵母：一款高品质啤酒的灵魂核心。啤酒酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢产物可影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的内容物组成，它的新陈代谢过程及其增殖很重要。      如果你不了解酵母，做什么样的啤酒，该用什么样的酵母，这些你都不知道。当然最重要的是，假如你不了解酵母，你做出的啤酒可能就会失去属于那款啤酒的独特风味，也可能会直接酸掉。总而言之，如果你不了解酵母，怎么能成为一名合格的酿酒师，怎么能做出一款好的啤酒呢？所以——       一款高品质的啤酒不仅仅是需要啤酒匠人的精心酿造，还需要啤酒的灵魂伴侣——啤酒酵母的长期陪伴，只有当一个啤酒匠人走进它们的世界时，你才会发现啤酒与酵母的感情羁绊，才能让他们释放出前所未有的美好。 神奇的酵母 课程要点 1啤酒微生物与啤酒工艺的基础知识2.酵母的繁殖和生长3.酵母的扩培技术及其相关操作4.酵母的代谢及其影响因素5.酵母的活化、保藏、筛选、回收等理论知识6.酵母的质量检测与啤酒有害菌的检测7.酵母的分类及啤酒酿造的选择你， 想揭开啤酒酵母的神秘面纱吗？ 想走进啤酒酵母的世界吗？ 想拥有啤酒的灵魂吗? 杜门斯亚洲啤酒学院带你体验一场关于酵母的神奇之旅，你准备好了吗？培训对象：精酿爱好者、酿酒师、精酿设备服务人员、酒吧经营者、企业负责人以及啤酒厂化验员/检验员等课程价格：全程学习标准价4500元/人（不含食宿），7月15日前报名缴费者，可享受早鸟价格4200元/人。培训时间：7月24日—28日咨询电话：400-004-8926   132-8776-3383啤酒作证 ，上帝是爱我们的