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焦糖麦芽（Caramel Malts）麦芽制作：焦糖麦芽（结晶麦芽），制好的麦芽经过加热蒸煮过程，使麦芽中糖类物质发生了结晶，结晶糖含有被焦糖化了的长链分子，发酵过程中并不能被酵母转化为单糖。使用范围：所有的艾尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒使用效果：啤酒中带有较浓重的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更为厚实。着色麦芽麦芽制作：(1) 用溶解较好的浅色出炉麦芽，色度也可稍深一点。(2) 在70℃不通风的炒麦机中使水分均匀提高5%。(3) 2h后，在炒麦机中使麦芽升温至175～200℃，并在此温度下进行1.5h的休止，形成焦糖物质。(4) 接着，麦芽快速均匀冷却。着色麦芽的色度在1300～2500EBC。使用范围：上面发酵啤酒、老啤酒、深色小麦啤酒使用效果：进一步加深啤酒色度。酸麦芽麦芽制作：将浅色出炉麦芽浸泡于45～50℃的水中，直至麦芽的乳酸菌形成约1%的乳酸为止。然后将麦芽在50～60℃小心的干燥，使麦芽中的乳酸量达到2%～4%。使用酸麦芽可使醪液的pH值下降。如今，实现这一酸化过程更好更可靠的方法是通过生物酸化来进行。使用范围及效果：(1) 酿造低度啤酒时，用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性，赋予啤酒柔软的口感，特别是糖化用水硬度高时，其使用量多为投料量的6%～9%；(2) 酿造无醇啤酒时，由于要抑制发酵，使用酸麦芽后可得到合适的麦芽口味。不过要使pH值接近4.5，酸麦芽的使用量要多些；(3) 酿造麦芽啤酒时用来降低pH值。巧克力麦芽（Chocolate Malt）使用范围：少量用于棕色英式艾尔型啤酒，广泛使用于波特（porter）和世涛（stout）中。使用效果：使艾尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。小麦麦芽麦芽制作及使用效果：蛋白质溶解度最高为42%；协定麦汁中的游离氨基酸占总氮的18%；粘度小于1.65mPa·s；粗细粉差值约为1.0%。(1) 浅色小麦麦芽：在80℃快速焙焦，以避免麦芽色度加深。浅色小麦麦芽的色度为3.0～4.0EBC，以赋予上面发酵啤酒细长、烈性口味和小麦香味之特色。(2) 深色小麦麦芽：在100～110℃进行焙焦，以达到15～17EBC色度。此麦芽主要用于酿造深色小麦啤酒、老啤酒和深色低醇啤酒。使用范围：小麦啤酒、上面发酵啤酒，如科尔施（Kolsch）啤酒啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击蓝字关注我们如今啤酒种类越来越多。啤酒的风味、色泽、香味、口味丰满性、泡沫和其他质量特征明显不同。这意味着要生产不同的啤酒，就应使用不同比例的不同麦芽，以突出各种啤酒的典型特征。这些麦芽被称为“特种麦芽”。一、皮尔森型麦芽（浅色麦芽） 麦芽制作：色度：2.5~3.5EBC粗细粉差最大值：1.7%~2.0%；粘度：<1.58mPa·s；蛋白溶解度：40%左右（+1%~2%）；游离氨基酸的最低值：为总可溶性氮的20%；VZ45˚>36%；使用具发芽能力强且能均匀发芽的大麦。使用范围：所有啤酒种类，可用作淡色啤酒的 100%原料，或其它啤酒的部分原料。使用效果：优质加工，容易在单一温度下糖化，为啤酒带来明显的麦芽甜味，且作为主要麦芽时含有足够的酶。二、深色麦芽（“慕尼黑”型） 麦芽制作：使用蛋白质含量高的大麦；强烈的发芽，温度在18~20℃;较高的浸麦度:48%~50%;湿热凋萎;焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h;麦芽色度：15~25EBC；粗细粉差：2.00%~3.00%。使用范围：下发酵啤酒，艾尔啤酒，棕色啤酒，琥珀色啤酒。使用效果：若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBC的麦芽，则有助于加强啤酒麦芽香味。三、维也纳麦芽 麦芽制作：浸麦度：44%~46%;麦芽溶解一般，不得过度溶解；焙焦温度为90℃；麦芽色度为5.5～6EBC。使用范围：维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒。使用效果：维也纳麦芽用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。四、焦香麦芽 麦芽制作：过去生产焦香麦芽的原料是将干燥的麦芽重新浸泡，使其水分达44%。现在则使用水分为45%～50%的绿麦芽。为使酶强烈分解，形成低分子蛋白质产物和糖分，要使绿麦层的温度在发芽最后30～36h内上升到50℃。在炒麦炉中将麦芽升温至60～80℃，进行60～90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别。使用范围：艾尔啤酒、白啤、低度啤酒使用效果：（1） 皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。（2）浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度。（3）深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味。也可提高啤酒的色度。陪伴是最长情的告白我们下期更精彩啤酒作证，上帝是爱我们的！

发酵滤酒过程中的避氧措施1发酵液下酒过程和酒液后贮期间严禁氧的摄入，保持稳定的CO2贮酒压力和较低的贮酒温度，下酒后的酒液含氧量控制的越低越好，一般不能超过0. 02PPm。2高浓稀释用水必须使用脱氧水，且脱氧水必须进行CO2饱和填充，其溶解氧含量必须小于0.03PPm。3 缓冲罐、清酒罐等盛酒容器使用前用脱氧水填充，然后用CO2置换，洗涤时可带压（CO2）洗涤。包括发酵罐在内的所有设备均采用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 ；所用CO2 纯度应达到99.998％以上。4 硅藻土预涂、滤酒添加土可用CO2备压贮备的酒头、酒尾或脱氧水调，调土罐空间用CO2或N2封堵；调制辅料、添加剂用水，要采用脱氧水。5定期检查设备、管道、泵、阀门以及管接头等处的密封状况；管道输送距离短，设计尽量减少弯头，避免过高的流速或涡流现象。6 待灌装的成熟酒液（或清酒）的溶解氧最好控制在30ppb以下；添加抗氧化剂，提高啤酒的抗氧化能力。 • end • 啤酒作证，上帝是爱我们的！更多精彩内容，尽在阅读原文

新年来了令人激动的春节马上到了，佳节欢度之际怎可少了自己酿的好酒。为此，杜门斯亚洲啤酒学院将于每周给读者送出暖心酿造小知识，让大家能够右手有知识为伴左手有啤酒酣畅！糖化生产过程中溶解氧的控制措施1、糊（糖）化锅、过滤槽、煮沸锅等宜选用密闭式人孔；在生产过程中入孔门尽量关闭少开，尽可能减少操作过程中（空气）氧气的吸入。2、醪液和麦汁进料口应设在设备底部（底部进料），减少醪液在输送过程中与空气（氧）的接触。3、设备应设计合理的搅拌速度，有良好的搅拌效果；糖化过程尽量减少醪液搅拌次数、缩短搅拌时间，避免吸入大量空气。4、 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数；按不同需求配置适宜、合理的泵，杜绝倒醪或输料过程中醪液产生漩涡、抽空等气蚀现象。5、采用氮气等惰性气体，避氧糖化。 6、从煮沸结束到热麦汁泵入旋涡沉淀槽，直至沉淀静止结束，全部时间宜小于60分钟。一般控制麦汁沉淀静置时间30～40分钟。END○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号