深耕酿造 匠心育人      已添加酵母的冷却麦汁经酵母的强烈发酵，其糖度不断降低，并产生一定量的CO2、酒精及副产物醛、酯、酸和高级醇等代谢产物，这个过程称之为降糖过程。       在发酵前期，每天降糖的速度不是完全一致的，在主酵期间降糖速度比较快，在起始发酵和终止发酵前的一段时间内，降糖速度稍慢一些。       有时主酵期间降糖数量非常少，每天不足1°P，这种不正常的现象将会影响发酵设备的周转与啤酒产量及质量。一般情况下，降糖速度慢的原因大致有以下原因：1、麦汁组成方面（1）麦汁中含麦芽三糖以下的双糖、单糖等可发酵性糖的数量不足，糊精及多糖数量偏多，但总浸出物量减少不明显。（2）麦汁中ɑ－氨基氮的含量太低，使酵母繁殖速度缓慢，新生细胞数量少，导致降糖速度偏慢。（3）麦汁中含溶解氧数量太少，影响酵母的繁殖速度。（4）麦汁中嘌呤和吡啶类含量不足，虽然酵母生长并不需要这些物质，但会使酵母发酵麦汁的速度减慢。2.酵母质量或繁殖方面（1）酵母菌种不良，发酵性能极差。（2）酵母使用代数太高，衰老酵母的比例高，酵母的死亡率也高。（3）酵母衰老，出芽率低，繁殖性能差，使麦汁中的酵母细胞数太少，或者酵母凝聚过早。（4）酵母添加数量太少，又没有良好的条件或充足的时间使之很好地繁殖。3.发酵温度控制方面（1）冷却温度过低，酵母繁殖速度慢，起始发酵速度也慢，导致降糖太慢。（2）主发酵冷却温度控制过快，使发酵液温度迅速下降，酵母过早凝聚沉降，影响降糖速度。4.麦汁pH控制方面麦汁pH偏低，酵母容易沉降，使悬浮细胞数减少；麦汁pH偏高，会使植酸盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使酵母生长机能受阻，发酵性能降低。5. 卫生污染方面酵母生存环境突然发生改变，使酵母处于恶劣环境，导致酵母活性下降。6.其它方面酿酒人员操作因素或设备问题因素，有时也会引起降糖速度慢。       在以上影响酵母前期降糖速度慢的因素中，除了要控制麦汁组成，提高麦汁的可发酵性能以外，还要注意的问题：1、严格控制酵母的使用代数，要定期扩大培养酵母用于生产，以淘汰代数较高的酵母。2、酵母的扩培和留种应符合工艺条件要求，低温储存保养是一个十分简便的方法，但控制不好或保存时间过长都易使酵母发生自溶，或使酵母液发酸、发臭，使酵母死亡率增高。3、要严格检查的出芽率，对死亡率高的酵母原则上不应使用，如必须使用，则应适当提高酵母添加量并注意对酵母死细胞的分离，要加强酵母的增殖效果，包括麦汁含氧量的控制，麦汁组成的控制要有利于酵母的增殖。4、要有正确的酵母添加方法，包括合适的酵母添加量、正确的酵母添加时间、必要的充氧等。为了保证发酵液正常升温，要有合适的发酵温度，一般控制在8~9℃，甚至9~10℃也无妨。酵母添加温度应以起始发酵速度为基础，考虑 季节、啤酒品种等随时进行调整。      如果酵母前期降糖速度慢，还有以下处理办法：1、进入主酵期后，降糖速度仍慢，可暂时不开冷却水，让高泡温度继续上升1~2℃，或适当追加强壮的酵母和新鲜麦汁，以维持正常的发酵。2、如降糖速度随着时间的延长和温度的升高仍没有明显提高，则可将此发酵液分为3~4份，分别掺入新鲜麦汁和强壮酵母，进行适当的调整与补偿。澜埔国际酿酒学院        澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。       咨询电话：15662693113  13287763383澜埔微信号｜zw-lab

啤酒小精灵啤酒酵母属于酵母属，在酸性的含糖水溶液（麦汁）中，通过外部的细胞膜（质膜），它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质（氨基酸和非常小的分子肽）、维生素、离子等物质，然后它们通过代谢途径利用这些物质，用于自身的生长和发酵，同时产生丰富的啤酒风味物质。因此酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒酿造的基因，酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。一、啤酒酵母的形态特征个体形态：啤酒酵母形态一般呈圆形、卵形或椭圆形。菌落形态：在麦汁琼脂固体培养基上，啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、边缘较整齐，随着培养时间的延长，菌落逐渐变成微黄褐色。二、啤酒酵母的繁殖方式啤酒酵母的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖。在正常情况下，啤酒酵母营养体细胞的繁殖方式以无性繁殖的出芽繁殖为主。啤酒酵母生长到一定程度时，在母细胞表面形成一个小突起，母细胞核分裂成两个，其中一个进入小突起内，称为子细胞；当子细胞长到1/2～2/3母细胞大小时，子细胞自动脱离母细胞，形成一个独立的细胞。啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段： 1、调整期：此阶段也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。2、加速期：此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。3、对数增长期：在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。4、减速期：由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。5、稳定期：这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。6、死亡期：在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。三、啤酒酵母的分类上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌种。②可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤产生特有的酯香味。⑥啤酒的发酵度较高。下面酵母：①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。四、啤酒酵母的代谢途径酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。发酵副产物的形成和分解：生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。五、啤酒酵母的扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。1、出发菌株的分离（出发菌株即用来扩大培养的起始菌株）平板分离培养法划线分离法2、实验室扩大培养斜面试管→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养3、生产现场扩大培养汉生罐→一级繁殖罐→二级繁殖罐→发酵罐澜埔澜埔国际酿酒学院学院澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造技术培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383— 深耕酿造 匠心育人 —微信号｜zw-lab

深耕酿造 匠心育人澜埔学院色度啤酒生产过程中的变化规律啤酒生产过程中正常色度的变化规律：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，麦汁色度形成；第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：麦汁色度上升；麦汁过滤：麦汁色度变化不大；麦汁煮沸前期：由于洗糟水的进入，混合麦汁色度降低；麦汁煮沸：新的色素物质形成，麦汁色度再逐渐加深；麦汁旋沉澄清：特别是在高温条件下，继续形成色素物质，色度稍有提高；麦汁发酵与贮酒：部分色素物质被吸附析出，色度稍有降低；啤酒过滤：色素物质被进一步吸附滤除：色度稍有降低；灌装后的成品啤酒：经巴氏灭菌和氧化，色度会再有一些增加。/ 澜埔 /国际酿酒学院澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383/ 微信公众号/zw-lab

深耕酿造 匠心育人啤酒的苦味主要来自于麦汁煮沸过程中添加的酒花。当酒花加入煮沸锅以后，对麦汁（啤酒）形成苦味大致可分为三个过程，即浸出、分散（乳化）、异构（溶解），最终真正形成啤酒苦味的是煮沸时酒花的异构化作用及其产物。啤酒的苦味主要由三部分组成：1、酒花树脂中a-酸的异构化产物（异a-酸）及其衍生物。异a-酸特别苦，是啤酒苦味的主要组成成份；2、酒花树脂中β-酸的氧化产物及其衍生物，β-酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用，但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶解度较高，并有细致而又强烈的苦味，在密闭煮沸条件下，β-酸的促苦作用较小；3、一些金属盐类的苦味，其中主要是镁盐，但这种苦味占的比例相对要小一些。啤酒偏苦可能与以下因素有关：1、添加比例  酒花的添加比例越高，相对来说，苦味越重。如果酒花的a-酸含量较高，那么，同样的添加比例，啤酒的苦味也就重一些。另外，由于不同的原料质量（主要是浸出率）、不同的糖化工艺会有不同的热麦汁产量，如果热麦汁实际产量比经物料衡算的麦汁理论产量低得多，酒花添加比例不变就等于增加了酒花的添加量，啤酒促苦程度就相应大一些。2、粉碎度与分散度   酒花的粉碎度与分散度越好，蛇麻腺中的酒花树脂就越易于浸出、分散和异构溶解，因此，酒花粉、酒花颗粒的添加比例应比整酒花的添加比例低，否则，易发生偏苦的情况。3、麦汁的pH和煮沸强度  麦汁的pH高，煮沸强度大，会使酒花苦味树脂更有效地异构化，因此，当麦汁的pH偏高，煮沸强度较大时，如果酒花添加比例不作相应调整，麦汁和啤酒会偏苦一些。4、添加方法和添加时间  如果将大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，会促使啤酒的苦味值升高，如果最后一次酒花添加采用较高的比例的苦型酒花，也会使啤酒产生粗糙的苦味。5、麦汁氧化的程度  强烈的氧化作用，会使啤酒中的苦味成份及多酚物质氧化，增加啤酒的苦涩程度。/ zw-lab /消费者，对啤酒苦味度的以稍苦较易接受，根据啤酒的品种，苦味质测定值建议以10～25EBU，不超过30EBU，具体控制措施可从以下几个方面：1、严格控制添加比例与添加量  对一般浓度的啤酒，当添加整酒花时，应控制在0.12～0.14%；添加粉碎酒花或酒花颗粒时，则控制在0.05~0.1%左右为好，另外，按添加比例计算的添加量，应根据预测麦汁产量进行适当的调整。更合适的添加方法是以酒花中含有的a-酸量计算添加量，这样既能达到苦味质含量要求，又可以提高酒花利用率，避免发生苦味质含量高低不均衡的现象。2、控制好合适的添加时间和添加方法   添加时间是否正确对啤酒的苦味和酒花利用率都有重要的意义，如果添加时间稍早一点，促苦程度好，但因部分异a-酸进一步变为不苦的衍生物，降低了酒花苦味树脂的有效利用率；添加时间偏迟，异构效果差，苦味度粗糙，酒花利用率也低。正确的添加时间应以小型试验，即以不同的添加时间和不同的添加量进行模拟煮沸，再以苦味质测定值确定正确的添加时间。另外，添加方法也很重要，这包括分几次添加，每次添加数量的多少等，控制得好，可以保证啤酒有适口的苦味和节约酒花用量。3、调整适宜的酿造用水  啤酒酿造用水中的镁离子、硫酸根离子和氯离子比例、高残余碱度等也能影响到啤酒的苦味情况，所以调节好酿造水也很重要。/ 澜埔之约，精酿圣殿 // 澜埔国际酿酒学院 /澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113                   13287763383澜埔｜zw-lab共酿美好生活