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        众所周知，酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒发酵的灵魂所在。但是今天小编不谈酵母的对啤酒的重要性，因为这个话题太过老生常谈了，相信各位看官都很清楚，但是大家知道该如何在五花八门的酵母市场上选择你所需要的酵母嘛？              小编跟大家细聊一下，目前的酵母市场，从最简单的物理形态上可分为干粉酵母和液体酵母；从发酵方式上又有上面发酵酵母和下面发酵酵母（小编捎带手提一嘴并非所有精酿都是上面发酵酵母，一些拉格啤酒反而更值得精酿这两个字），又有高发酵度的和低发酵度的区别；高凝絮性、中凝絮性和低凝絮性的区别；高耐受酒精度和低耐受酒精度的区别；发酵温度的区别；发酵代谢时间的区别；发酵时酵母所能提供香气的区别；不同厂商的产品也有不一样的区别；所以种种的区别小编还是说少了，大家面临的选择可谓是复杂多样，而如何从这些纷杂的市场上选择我们所需要的酵母也就成了大家颇为头疼的事情。       再说一说为什么我们要去选择酵母，有的人疑惑不解，难道就不能 “一招鲜，吃遍天”，但是小编从业至此还没有见过一款酵母可以实现所有啤酒风格的完美酿造。小编认为这个世界不存在“最好”只有“更好”，而更好对应的是相对来说的选择，每一款酵母都有属于自己的伯乐，都值得我们去认真选择而我们要做的是把这些酵母放在更好的归属上。举个例子，我们想做一款醇厚的世涛型啤酒，而我们用了一款拉曼公司的DIAMOND酵母（一款以柔和清爽著称的拉格酵母）小编认为结果必然不会让我们心满意足。再有，若想做一款高酒精度，收口干爽的比利时烈性金色艾尔，而选择一款弗曼迪斯的S-33酵母（小编认为一款很适合酿造甜世涛的低发酵度，回味悠长的艾尔酵母）所得到的结果也会南辕北辙！ 侃了半天，接下来小编带大家了解一下具体该怎么选择，小编以经典德式小麦为例跟大家分享一下：如何在纷杂的酵母市场上选择适合的酵母以及对应的发酵经验。切入正题！以下观点仅为小编个人观点欢迎指正。第一，干粉酵母？还是液体酵母？还是自己扩培酵母？相比较而言，小编更倾向于自己扩培酵母使用（PS：可不是简简单单因为小编穷，不过确有其事，但俗话说：自己动手丰衣足食，自己学会扩培酵母不仅能省掉一大笔钱，而且可以保证自己的啤酒获得更高的水准）。       接着聊两种类型的酵母各有优缺点，液体酵母使用纯麦汁培养，纯度高、活性高、死酵母含量很低，能够充分发挥原始菌株的特性，发酵更均衡，香气口感更有层次，起发速度快，发酵周期短；而干粉酵母细胞活性低、杂菌多、死酵母含量也较高，易产生高级醇和醛类等不良风味物质。但是液体酵母也有属于自己的缺点，相对干粉酵母来说，它的保存条件苛刻，需要较高的成本。第二，正所谓到什么山上唱什么歌，选一款合适的酵母肯定要再看德式小麦的风格和基本参数，从香气来说是比较突出乙酸异戊酯的香蕉香和4-乙烯基愈创木酚的丁香，酒体朦胧，清爽活泼的收口，原始浓度11-13°P，酒精度在4.3-5.6%vol。所以是上面发酵酵母？还是下面发酵酵母？毋庸置疑德式小麦啤酒适合的是上面发酵的小麦酵母，因为下面发酵酵母的所代谢产生的酯类物质过少不宜达到我们想要的德式小麦的香气和骨感。那凝絮性呢？首先pass掉高凝絮性的酵母，这里不要拉格似的清亮，我们要的是微微的朦胧感，选择凝絮性适中或低凝絮性的酵母最佳。再有想获得较为清爽活泼的收口，我们可以选择发酵度中等偏高的酵母，72%-76%的表观发酵度小编认为最为适宜。最后酵母代谢的香气最好是突出香蕉香和丁香且两者达到均衡，如果选用的酵母出现了辛香，胡椒香反而会显得画蛇添足。第三，敲重点了！小编总结了自己从业以来酿造德式小麦的几款不同酵母，干粉酵母中例如弗曼迪斯的WB-06、拉曼的慕尼黑传统、Mangrove jack的M20巴伐利亚小麦酵母、安琪的W008。液体酵母中例如酵富实验室的JFA1410，澜埔国际酿酒学院的D303。对比之后小编给大家逐一分享小编的使用经验，让大家自己去选择。      首先弗曼迪斯的WB-06，在干粉酵母中小编很是喜欢这款，乙酸异戊酯带来的香蕉香气极为浓郁，毫不夸张的说，它是四款干粉酵母中香气最突出的。从凝絮性，沉降性和发酵周期来讲也是最为合适的，但是它的代谢会产生微微的酸感，这是它比较明显的瑕疵；拉曼公司的慕尼黑传统，小编对它的印象极其之深（因为这货发酵极其猛烈，小编第一次用它泡盖差点从呼吸阀涌出来）发酵周期短同时它的酯香风味确实可圈可点并且几乎没有酸感；M20巴伐利亚小麦酵母，同等温度下发酵周期较长，但因这款酵母的沉降性与慕尼黑传统类似都不是很高，造成酿制德式小麦时外观的朦胧感很是突出；安琪的W008，优点在于价格相对比较便宜，从发酵性能也能够满足基础的需要，但是香气、骨感都不如以上三款。液体酵母的表现能力小编认为都高于以上四款干粉酵母，两款液体酵母都能在24h内发酵，发酵速度快，几乎无杂菌，香气表观上JFA1410产生高水平的乙酸异戊酯更突出饱满的香蕉香，产生少部分的丁香，D303是目前应用于德式小麦（小编认为）表现最适合的一款酵母菌株，酯香突出的同时酚类的香气平衡的也恰到好处，中等偏高的发酵度，低凝絮性，代谢几乎无酸感，发酵产物具有骨架感，属实是酿造德式小麦的万金油。一款酵母可以酿造不同种的啤酒风格，同时每一种啤酒风格也都有不同的酵母可供我们选择。搭配千变万化，小编聊的也只是九牛一毛，学习之路尚远，诸君共勉。同时欢迎来澜埔国际酿酒学院与良师同行，与益友相伴。酿杯好酒，望诸君畅饮！澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒

澜埔麦汁制备是啤酒酿造过程中的关键环节，优质的原料和适宜的糖化工艺又是关键环节中是关键因素。生产中有的酿酒师时常会遇到原料异常，而没有调整糖化工艺，导致啤酒出现异常的现象。小编就酿造中常遇到的原料麦芽出现质量异常时，调整适宜糖化工艺的方法，供大家参考。·一、胚乳多呈玻璃状，硬粒多，溶解不良的麦芽调整方法：可将麦芽采用低温浸渍的办法，即35~38℃投料浸渍20～30min，也可适当添加一些葡聚糖酶，然后再升温到45℃蛋白休止。二、胚乳尚疏松，糖化力低的麦芽调整方法：可采用两阶段升温的办法，将醪液温度控制在63～65℃，保温30min，再升温到70℃，保温30~45min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时添加一些a-淀粉酶和糖化酶。三、蛋白溶解度差，a-氨基氮含量低的麦芽调整方法：可调整pH在5.2～5.4范围内，料水比控制在3.5:1以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。四、酶活力并不太低，浸出率低的麦芽调整方法：可以调整加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.5～5.7，温度控制在68～70℃。五、各项质量指标都比较差的麦芽调整方法：可以搭配溶解良好的麦芽，另可考虑采用低温浸溃，分段糖化和添加酶制剂的辅助措施。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话telephone15662693113  13287763383澜埔微信号｜zw-lab好好学习，做好啤酒

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号｜zw-lab

水是啤酒的骨架石膏（CaSO4·2H2O)的添加主要用于改善酿造用水的水质，解决因碳酸盐硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在较低的pH条件下进行作用，也可使麦汁煮沸时的pH接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。石膏调节pH的原理如下：从麦芽植物酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每一分子磷酸可放出三个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO32－）存在而上升的pH。不过，石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失多量的磷酸(或磷酸盐)，而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（S042－）离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起苦味、涩味至后苦等。氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1－）不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在可以活化酵母，促进酶的作用，并使啤酒的口味柔和，其钙离子(Ca+)的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子含量超过60mg/1，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/1，还不至于产生很大的影响。应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如a-淀粉酶等，因此，在有a-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利酶的作用。添加石膏一般在投料时加，但还应实测pH的变化。要注意的是必须掌握酿造用水有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。由于无水氯化钙在溶解时要放在大量的热量，因此，在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。 澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒

点击蓝字·关注我们澜埔   / zw-lab续上小编根据啤酒酸度偏高的原因，整理改善建议供大家参考，看完记得收藏、点赞哦：1、严格控制生产线各设备的卫生，保持生产环境、空气、水和原料的无菌条件，减少污染杂菌的机会；2、所有与物料能直接接触的管道、阀门、弯头、液位管等等，都要经常清洗与消毒；管道要短连接，最好不超过10m；管道接头尽量避免使用法兰，常用管接头连接；穿过墙壁、地板的管道应越短越好，两头都应有可拆卸的封头，管道清洗后，可灌入杀菌剂或以热水浸泡；3、所有弯头、管接头、工具不用时，应浸泡在杀菌剂中；阀门出口要有可拆卸封头，不用时嵌入浸泡过75%酒精的脱脂棉球，再用封头封好；4、压缩空气必须经过无菌过滤，过滤空气用的无菌脱脂棉应经常更换并经高压灭菌；5、注意控制发酵车间的温度，特别是贮酒间的温度，否则会因温度控制问题导致污染产酸菌的繁殖，酸度增加。6、控制酵母的染菌情况，染菌的酵母根据视严重情况，选择处理方式或抛弃。7、要定期、定点检查杂菌污染情况的制度，检查应分原料、产品、设备三个方面，一旦发现染菌，应立即采取消毒、灭菌措施；8、对已酸化的啤酒，视其酸化的程度不同而采取相应的措施，如酸化程度十分严重，应弃去不要，一般酸化，可添加碳酸氢钠中和至适口为度，可作次品出售，事后还应对该罐啤酒接触过的管道、设备进行清洗与消毒。9、麦芽原料贮存时间太久，水分含量过高，或是原料贮存条件差，发生了堆积发热、长霉等情况，原料本身的酸度也会提高，类似这种情况，要加强原料的保管和使用管理，并在糖化时相应地控制pH，并注意原料的搭配，防止产品的酸度偏高。（完）澜埔国际酿酒学院技术咨询电话 /15662693113   13287763383澜埔    /zw-lab微信号  / zw-lab

点击蓝字，关注我们工作和生活之余，人们大都常会选择出门聚会，聚会当然少不了喝啤酒。啤酒不仅可以活跃聚餐气氛，还能够放松心情，消除工作生活带来的压力。小编今年夏天常收到有人留言问，怎么喝的某啤酒时，有的会有酸感（非酸啤），是啤酒变质了吗? 为什么啤酒会发酸?下面小编就跟大家分享一下，为什么有的啤酒喝到后会感觉到酸度偏高。首先我们需要知道，啤酒的酸度主要来自于以下几个方面：1、原料中含有的有机酸、无机酸盐等可溶出的酸性物质；2、在酿造过程中，因调整pH的需要，会添加的无机酸（如磷酸）或有机酸(如乳酸)；3、酵母发酵的代谢产物，包括多种有机酸；4、CO2的溶解，部分结合成弱碳酸；5、污染杂菌，产生大量糖代谢产物，如乳酸、醋酸等。从以上形成啤酒酸度的原因可以看出，除了污染杂菌是可以避免的以外，其他都是啤酒生产过程中必然发生的，但又是可以控制或调整的。如，在加酸调节醪液pH时的酸添加量，酵母发酵条件的调整而导致的酸组成的变化，CO2的饱和程度等。在实际酿造中发现，啤酒偏酸的原因，一般是由于污染了杂菌，而且往往发生在外界气温较高、发酵室温偏高的情况下。如果不注意控制设备、操作和环境的卫生条件，污染杂菌的机会很多，产酸的速度以及提高酸度的幅度也是比较大的。酿造环境的杂菌主要来自于原料、空气和水，酵母也常因为管理不善而带入杂菌，从麦汁制造开始，直至包装成产品啤酒，差不多每个工序都有污染杂菌的可能，从染菌的可能而言，大致有以下几个方面：1、原料（特别是水分含量较高的原料）粉碎以后，放置时间过长；采用湿粉碎的工厂，粉碎时间过长。2、醪液或麦汁有低于60℃的静置阶段；3、麦汁过滤困难，过滤时间太长，已滤过的麦汁温度逐步降低，达到可以染菌的温度；4、麦汁冷却器，冷麦汁管道不注意清洗杀菌，冷麦汁管道输送距离太长，污染杂菌严重；5、发酵罐、贮酒罐、清酒罐不经常清洗、杀菌，或是洗涤用水污染了各种杂菌本身不干净；6、压缩空气、发酵间空气污染杂菌；7、与物料直接接触的管道、阀门、弯头、接头、液位管以及设备、操作工具不干净，使麦汁或啤酒染菌。污染杂菌以后，只要生长条件和温度适宜，杂菌就会迅速繁殖，如果污染的是产酸菌，啤酒酸度会很快上升。虽然啤酒制造过程的有些阶段处于高温条件下，如麦汁煮沸等，可以杀死杂菌，但污染杂菌后，杂菌分泌的代谢产物——酸性物质却是不一定能去除的。另外，在麦汁冷却以后染菌，就不可能再杀死杂菌，至多对一些杂菌的繁殖因低温与pH的降低而有所抑止，但代谢产物的分泌却是持续进行的，因此，一旦污染杂菌，酸度就有提高的可能。未完待续· 澜埔国际酿酒学院咨询电话 ·15662693113   13287763383微信号｜zw-lab

点击蓝字 · 关注我们同学：       蛋白休止就是蛋白质停止分解吗？       那糖化过程中蛋白休止的条件该如何调整？老师：       看来这位同学对蛋白休止的概念还不清晰，现在老师就把蛋白休止及糖化过程蛋白休止的条件一起跟大家分享一下       蛋白质的分解在啤酒糖化过程中是很重要的一步。在这个过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高、中、低分子氮，最终分解为氨基酸。蛋白质的分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、色泽、泡沫和非生物稳定性等。       大麦在制成麦芽以后，已有40%或以上的胚乳贮存蛋白质被分解为相对分子质量不等的可溶性氮，其中，α-氨基氮的含量可达40~160mg/100g麦芽。但是，还有相当一部分数量的大麦蛋白质未被分解，麦芽中已含有的α-氨基氮含量还不能满足酵母发酵的需要，如果糖化使用辅料，那显得更不足，另外，在麦汁和啤酒中也需要有大量的蛋白质分解产物，以保持一定数量的泡沫活性物质，并有益于提高啤酒的口味醇厚感，所以需对麦芽的不溶性蛋白质进一步分解，这个分解过程，根据麦芽蛋白酶作用的特点，常在麦芽粉碎投料以后，在较低的温度下进行，由于糖化蛋白分解多为静止状态（不搅拌)，因此，工艺上常把它称之为蛋白休止。       蛋白休止条件的控制可分为时间、温度和pH三个主要因素，另外，料水比的高低对蛋白分解效果也有一定的影响，其中，蛋白休止时间的长短，一般决定于麦芽蛋白溶解度的好坏，辅料使用比例的高低；蛋白休止温度决定于麦芽质量，特别是酶活力的高低，需得到的麦汁中可溶性氮的分子不同大小的比例关系，pH也是如此。       蛋白质最适分解温度在45～55℃范围内。在45℃休止时，会形成大量的低分子多肽，供酵母繁殖和发酵；在55℃休止时，会形成高分子蛋白分解物，可溶性高、中分子氮含量增多，有利于啤酒的泡沫和酒体。但是，新的研究表明，在50℃长时间休止会导致啤酒泡沫较差，因为此温度下会使麦胶物质（形成啤酒泡沫的物质）分解掉。       应该说明的是，如果麦芽蛋白溶解度较差，α-氨基氮含量较低，用延长蛋白休止时间来达到要求的分解程度是困难的，此时应设法满足蛋白休止过程中蛋白酶作用所需要的温度和pH条件，必要时可以外加中性蛋白酶制剂，效果会好一些。       蛋白休止过程实际上是多种酶类共同作用的过程，包括蛋白酶、β-葡聚糖酶、植酸盐酶等多种低温作用的酶，即便是蛋白酶，也有许多种，如䏡酶、肽酶（多肽酶、二肽酶等)、羧肽酶、氨肽酶等。因此，要满足各种酶的作用条件是不可能的，这样，蛋白休止时的温度和pH条件的选择与控制应考虑在一定范围内的变化，防止发生抑止其他酶作用的情况，从实际生产效果来看，当pH为5.2~5.3，蛋白休止温度为45~50℃，料水比为3.2～3.5：1，一般不超过4：1时，已可基本满足蛋白分解的要求。另外，考虑到加速糖化的周转，蛋白休止时间一般也不超过60min。        好了，就分享到这里吧，看后大家记得点赞、收藏哦澜埔国际酿酒学院技术咨询电话15662693113  13287763383微信号｜zw-lab

啤酒小知识啤酒或发酵液结冰的冰点温度，可参考以下公式计算得出：T冰 =－(酒精度×0.42+麦汁浓度×0.04+0.2）例如：啤酒酒精含量一般在 3.2~4.2之间的，通过计算得出，其冰点温度在－2.0 ℃～ - 2.5 ℃之间 。在啤酒酿造过程中，时有发酵罐结冰现象，这样会给啤酒酿造相关环节和啤酒质量带来较大影响，今儿小编跟大家一起探讨一下造成发酵罐结冰的原因，记得点赞、收藏1、夹套设计不合理       夹套面积设计过大，降温面积大，如果发酵液少，会导致降温速度过快，对流不及时，出现结冰现象。2、测温点选择不当        一般锥形发酵罐上、中、下及锥底温度四个温度测控点，正常发酵降温过程是上面温度低于下面温度，使发酵罐内对流强烈，在发酵后期，罐内发酵液对流相对减弱并趋于平静。所以发酵期间，发酵罐的测温参数，安全期间应选择中间温度做测温点。3、测温计安装位置不妥       温度计插入太浅，所测温度参数只能代表某一局部温度，且不易控制；插入太深，又易形成较大的温度梯度，造成发酵液结冰。4、测温计显示误差      测温计的精度也是造成发酵罐结冰的一个原因，精度差, 容易造成较大的测量的系统误差。      测温计的准确显示，是保证酿酒师依据温控计的准确显示适时调节冷媒的大小及开闭情况。如果测温计出现偏差（如发酵罐体温度高），酒液实际温度过低，会导致发酵液结冰。5、操作不当       操作不当是造成发酵罐发酵液结冰的一个主要原因。发酵罐降温依靠冷媒冷热交换来实现, 冷媒的温度一般在－8 ℃～－4 ℃之间, 主发酵还原结束后，如果降温速度过快, 从双乙酰还原温度直接降到0 ℃发酵液，对流不畅会使接近管壁的酒液结冰；或者在操作过程降温时间过长，对流不及时，也会导致结冰。6、冷媒温度不稳定       冷媒温度需要保持稳定，冷媒温度过高、过低均会对发酵温控带来不利影响；过高降温困难，过低易引起酒液结冰，因此 冷媒温度最好控制在－6～－4℃。7、酵母排放不及时       酵母的及时排放对温度控制是非常关键一步，如果沉降于罐底的酵母不能及时排放，罐部堆积很多酵母泥，且温度计可能插在酵母泥中，这时测温计显示温度是酵母泥温度而不是酒液的温度，盲目降温导致结冰。8、仪表失灵        多数啤酒企业的发酵罐配置的测温电阻采用铂热电阻外加不锈钢套管，由于发酵罐作业时，必须经清洗、进酒、发酵、滤酒等生产环节，清洗时洗涤液温度80 ℃-85 ℃，贮酒时发酵液温度0 ～ - 1 ℃温差变化较大，铂热电用金属套管遇冷热交替易形成冷凝水，同时由于铂热电阻金属套管的安装均是由重直方向向下倾斜45°角插入，冷凝水不易排出，热电阻长期浸泡于有冷凝水的金属套管内，易造成热电阻失灵。澜埔酿酒学院技术咨询电话15662693113   13287763383澜埔学院微信号｜zw-lab

knowledge       啤酒中的酒精含量指标是表示啤酒强度的一种方法，通常也作为啤酒浓度的量度，也可以作为啤酒类型的分类依据。啤酒的酒精含量又是计算啤酒原麦汁浓度所必需的基础数据，也是直接反映发酵情况的重要技术参数，因此该项指标历来是啤酒质量控制的关键项目。       下面跟小编一起认识一下，酒精在啤酒中的作用吧       啤酒中酒精对啤酒的泡沫、口味都有一定的影响，酒精含量高、啤酒粘度、泡沫粘度也高，没有酒精的啤酒泡沫是极不稳定的；加酒花的麦汁泡沫并不挂杯，但加入酒精后就明显挂杯了；无醇啤酒形成的泡沫很少，当加入酒精后起泡性和泡沫稳定性则都有明显的提高。酒精对泡沫的影响仅在一定的范围(1~3%)内，超过这个范围对泡沫也有不利的，国标中当淡色啤酒酒精含量大于3%，无醇啤酒酒精含量在0.5%以下﹐这两种啤酒的酒精含量对泡沫也是不利的，因为酒精表面张力等原因具有消泡作用。       另外，酒精对形成啤酒泡沫的主要物质CO2，在啤酒中的溶解也是有影响的。较低的酒精度含量，CO2溶解度较高；而较高的酒精度含量，CO2溶解度较低；CO2在酒精水溶液中的溶解度比在水中低，所以说酒精对CO2在啤酒中的溶解度也是一个重要影响因素。       酒精含量过高，虽然会对啤酒CO2的溶解度、对泡沫不利，但如果酒精在啤酒中含量过少，又会使的啤酒口味变得淡而无味，如某些低醇及无醇啤酒其口味淡，就是因为酒精含量低所造成的。一般发酵度高的啤酒，其酒精度含量超过4%，其“醇厚性”就比较好，因此酒精含量不仅仅是啤酒的重要组分，而且是啤酒风味、口味完整性不可或缺的重要物质，同时又是合成啤酒中某些酯香味物质所必须的成分，如己酸乙酯、乙酸乙酯等。这些物质含量虽少，但对啤酒风味的影响则很大，适量的酯香味特质可给啤酒增加一些酒体香味。       一般的啤酒酒精含量在3～4%，这个浓度具有抑制杂菌生长的作用，浓度越高则这种作用越强，使得大部分杂菌不能在啤酒中生存。所以酒精又可以使啤酒自身具有一定的抗菌防腐能力，从而使啤酒具有一定的生物稳定性。       啤酒的发酵过程主要是进行酒精发酵，要保证酒精的生成量，则必须要保证合理的工艺条件。啤酒中的酒精含量主要是由原麦汁中的还原糖量和发酵度决定的，而一定的原麦汁浓度和发酵状况，又取决于麦汁中可发酵性糖、低分子氮含量等相关组分的合理性以及酵母的特性。       啤酒酒精度指标是啤酒检测项目主要指标之一，其测定方法是采用GB4928中规定的密度瓶法，将啤酒蒸馏液在20℃测得的密度，通过查表求得酒精含量。           澜埔国际酿酒学院电话13287763383         15662693113澜埔微信号｜zw-lab版权声明：文章来源：参考网络图片来源：网络如有侵权请联系我们妥善处理

点击蓝字  / 关注我们所谓“安全生产”，是指在生产经营活动中，为了避免造成人员伤害和财产损失的事故而采取相应的事故预防和控制措施，使生产过程在符合规定的条件下进行，以保证从业人员的人身安全与健康，设备和设施免受损坏，环境免遭破坏，保证生产经营活动得以顺利进行的相关活动，是提高企业经济效益的根本前提。今天小编跟大家一起分享啤酒企业酿造车间的安全生产规范，以供参考。安全第一 警钟长鸣一、上料工序1、输送机在一定高度以下、人可触及有旋转的部位应安装防护装置,并保持完好,以防止意外机械绞伤人员的情况发生。2、上料系统的粉尘浓度较高,照明系统应安装防尘,防爆灯具。3、用于上料的地坑,须安装盖板或护网,以防止人员不慎跌人。4、在作业人员经常需要跨越的输送机械上方须安装跨越平台,以防止人员不慎摔倒被输送机械绞伤。5、上料现场的粉尘应及时清理。6、上料人员应佩戴防尘面罩。7、上料现场的转动电机较多,须将转动部件遮盖,避免误伤作业人员。二、粉碎工序1、麦芽粉碎工序的震动去石机运转时,机械震动频率快,操作及检修人员应禁止靠近,以免机械伤人。2、原料处理间内必须开窗通风,防止形成负压损坏机器或伤人。3、投料口应安装防护网，防止包装袋等异物掉入。4、在作业环境中应设置"严禁烟火”、“易燃易爆"警示标识,警示员工不能在粉碎工序场所内吸烟或出现明火等。5、 麦芽粉碎间内现场的粉尘应及时清理。6、麦芽粉碎间内照明系统必须采用防爆照明系统。三、糖化工序1、在糊化锅、糖化锅升温、煮沸锅加热过程中,应关闭糊化锅、糖化锅及煮沸锅人孔门，关闭酒花添加罐的罐盖,以防止醪液溢出伤人。2、如需开糖化蒸汽总阀,须侧身缓慢开启,注意先排冷凝水和预热管路,再分段调高蒸汽压力。3、煮沸时,应该经常关注蒸汽压力、锅内压力、液位、温度等参数，防止出现真空。4、各锅、槽底部的机械减速、传动机构外露的旋转部位应安装牢固的防护装置。5、各锅、槽的照明电压应采用安全电压。6、在各锅运转过程中,不能进入锅内进行检查。7、糖化辅料间，在无人使用时应上锁,确保食品添加剂安全。8、在称量及使用添加剂的过程中,应佩戴劳保防护用品,注意安全操作,以防止操作不当造成添加剂腐蚀皮肤或眼睛的情况发生。同时应配置应急处理药品,在事故发生时可进行紧急救助。9、蒸汽等过热管线要保证保温完好,避免烫伤。四、发酵工序及清酒工作1、在回收发酵罐的二氧化碳时应注意各连接点是否有漏气,防止造成二氧化碳的损失及操作人员人身安全。2、发酵罐用空压排二氧化碳时,须确保罐内二氧化碳排放干净,防止在碱洗发酵罐时形成负压并增加碱液使用量。3、在上发酵罐及清酒罐的直梯、斜梯处应装有护栏,设计高度及选用材料要符合国家标准,并应在直梯、斜梯的醒目处设置“小心高处坠落”警示标志。4、严格按工艺要求对发酵罐及清酒罐备压，防止超压,同时要保证安全阀及真空阀正常工作，定期进行检修。5、过滤机的电器设备应防水,电器元件需符合潮湿环境的工作要求。6、在工作过程中及时擦干地面,保持清洁,防止地面湿滑。五、CIP工序1、防止热水罐外部渗漏,如有情况发生,应及时修复。2、在作业环境中应安装应急喷淋装置,并在醒目处设立警示标志。3、在使用浓酸、浓碱液时,必须穿戴劳保用品。4、在各锅进行CIP清洗时,应关好人孔门,防止清洗液飞溅。5、在排放CIP罐废液之前,需确认CIP罐区周围无人后才可排放。6、现场检测用危化品在使用后应及时上锁管理。7、CIP清洗剂类产品应摆放在固定位置,不应随意放置。六、其他1、各工序车间内的地面明沟应有盖板。2、设备的安全阀、仪表等应定期校验,并填写校验记录。3、设备处于断电维修时,要在总开关处挂警告牌,严禁随意启动,确保安全。4、安全检修平台护栏间隙要合理。5、保障安全通道的畅通,安全门开合方向应符合国家标准。6、确保安全器材及设施的完好、有效。因此,在生产过程中，应遵循“安全第一、预防为主”的方针，制定详细的安全生产管理制度，严格执行，严格监督检查，做到防患于未然，确保车间的生产在安全可控的状态之下。             澜埔学院酿造技术服务咨询电话                               13287763383      15662693113澜埔微信公众号zw-lab