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啤酒小精灵啤酒酵母属于酵母属，在酸性的含糖水溶液（麦汁）中，通过外部的细胞膜（质膜），它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质（氨基酸和非常小的分子肽）、维生素、离子等物质，然后它们通过代谢途径利用这些物质，用于自身的生长和发酵，同时产生丰富的啤酒风味物质。因此酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒酿造的基因，酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。一、啤酒酵母的形态特征个体形态：啤酒酵母形态一般呈圆形、卵形或椭圆形。菌落形态：在麦汁琼脂固体培养基上，啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、边缘较整齐，随着培养时间的延长，菌落逐渐变成微黄褐色。二、啤酒酵母的繁殖方式啤酒酵母的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖。在正常情况下，啤酒酵母营养体细胞的繁殖方式以无性繁殖的出芽繁殖为主。啤酒酵母生长到一定程度时，在母细胞表面形成一个小突起，母细胞核分裂成两个，其中一个进入小突起内，称为子细胞；当子细胞长到1/2～2/3母细胞大小时，子细胞自动脱离母细胞，形成一个独立的细胞。啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段： 1、调整期：此阶段也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。2、加速期：此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。3、对数增长期：在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。4、减速期：由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。5、稳定期：这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。6、死亡期：在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。三、啤酒酵母的分类上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌种。②可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤产生特有的酯香味。⑥啤酒的发酵度较高。下面酵母：①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。四、啤酒酵母的代谢途径酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。发酵副产物的形成和分解：生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。五、啤酒酵母的扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。1、出发菌株的分离（出发菌株即用来扩大培养的起始菌株）平板分离培养法划线分离法2、实验室扩大培养斜面试管→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养3、生产现场扩大培养汉生罐→一级繁殖罐→二级繁殖罐→发酵罐澜埔澜埔国际酿酒学院学院澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造技术培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383— 深耕酿造 匠心育人 —微信号｜zw-lab

深耕酿造 匠心育人澜埔学院色度啤酒生产过程中的变化规律啤酒生产过程中正常色度的变化规律：投料和第一次煮醪：色素物质浸出，麦汁色度形成；第二次煮醪（包括糖化过程的浸出）：麦汁色度上升；麦汁过滤：麦汁色度变化不大；麦汁煮沸前期：由于洗糟水的进入，混合麦汁色度降低；麦汁煮沸：新的色素物质形成，麦汁色度再逐渐加深；麦汁旋沉澄清：特别是在高温条件下，继续形成色素物质，色度稍有提高；麦汁发酵与贮酒：部分色素物质被吸附析出，色度稍有降低；啤酒过滤：色素物质被进一步吸附滤除：色度稍有降低；灌装后的成品啤酒：经巴氏灭菌和氧化，色度会再有一些增加。/ 澜埔 /国际酿酒学院澜埔国际酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383/ 微信公众号/zw-lab

深耕酿造 匠心育人啤酒的苦味主要来自于麦汁煮沸过程中添加的酒花。当酒花加入煮沸锅以后，对麦汁（啤酒）形成苦味大致可分为三个过程，即浸出、分散（乳化）、异构（溶解），最终真正形成啤酒苦味的是煮沸时酒花的异构化作用及其产物。啤酒的苦味主要由三部分组成：1、酒花树脂中a-酸的异构化产物（异a-酸）及其衍生物。异a-酸特别苦，是啤酒苦味的主要组成成份；2、酒花树脂中β-酸的氧化产物及其衍生物，β-酸在麦汁煮沸过程中不发生异构化作用，但会产生强烈的氧化作用，其氧化产物溶解度较高，并有细致而又强烈的苦味，在密闭煮沸条件下，β-酸的促苦作用较小；3、一些金属盐类的苦味，其中主要是镁盐，但这种苦味占的比例相对要小一些。啤酒偏苦可能与以下因素有关：1、添加比例  酒花的添加比例越高，相对来说，苦味越重。如果酒花的a-酸含量较高，那么，同样的添加比例，啤酒的苦味也就重一些。另外，由于不同的原料质量（主要是浸出率）、不同的糖化工艺会有不同的热麦汁产量，如果热麦汁实际产量比经物料衡算的麦汁理论产量低得多，酒花添加比例不变就等于增加了酒花的添加量，啤酒促苦程度就相应大一些。2、粉碎度与分散度   酒花的粉碎度与分散度越好，蛇麻腺中的酒花树脂就越易于浸出、分散和异构溶解，因此，酒花粉、酒花颗粒的添加比例应比整酒花的添加比例低，否则，易发生偏苦的情况。3、麦汁的pH和煮沸强度  麦汁的pH高，煮沸强度大，会使酒花苦味树脂更有效地异构化，因此，当麦汁的pH偏高，煮沸强度较大时，如果酒花添加比例不作相应调整，麦汁和啤酒会偏苦一些。4、添加方法和添加时间  如果将大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，会促使啤酒的苦味值升高，如果最后一次酒花添加采用较高的比例的苦型酒花，也会使啤酒产生粗糙的苦味。5、麦汁氧化的程度  强烈的氧化作用，会使啤酒中的苦味成份及多酚物质氧化，增加啤酒的苦涩程度。/ zw-lab /消费者，对啤酒苦味度的以稍苦较易接受，根据啤酒的品种，苦味质测定值建议以10～25EBU，不超过30EBU，具体控制措施可从以下几个方面：1、严格控制添加比例与添加量  对一般浓度的啤酒，当添加整酒花时，应控制在0.12～0.14%；添加粉碎酒花或酒花颗粒时，则控制在0.05~0.1%左右为好，另外，按添加比例计算的添加量，应根据预测麦汁产量进行适当的调整。更合适的添加方法是以酒花中含有的a-酸量计算添加量，这样既能达到苦味质含量要求，又可以提高酒花利用率，避免发生苦味质含量高低不均衡的现象。2、控制好合适的添加时间和添加方法   添加时间是否正确对啤酒的苦味和酒花利用率都有重要的意义，如果添加时间稍早一点，促苦程度好，但因部分异a-酸进一步变为不苦的衍生物，降低了酒花苦味树脂的有效利用率；添加时间偏迟，异构效果差，苦味度粗糙，酒花利用率也低。正确的添加时间应以小型试验，即以不同的添加时间和不同的添加量进行模拟煮沸，再以苦味质测定值确定正确的添加时间。另外，添加方法也很重要，这包括分几次添加，每次添加数量的多少等，控制得好，可以保证啤酒有适口的苦味和节约酒花用量。3、调整适宜的酿造用水  啤酒酿造用水中的镁离子、硫酸根离子和氯离子比例、高残余碱度等也能影响到啤酒的苦味情况，所以调节好酿造水也很重要。/ 澜埔之约，精酿圣殿 // 澜埔国际酿酒学院 /澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113                   13287763383澜埔｜zw-lab共酿美好生活

深耕酿造 匠心育人zw-lab啤酒企业大多以双乙酰指标被还原到规定的范围内以及酒龄（发酵封罐之起，到啤酒成熟之日止）期满作为发酵液成熟标准的。但由于工艺条件控制不当或发酵异常，有时会使成熟的发酵液产生一些异常或质量问题，如CO2含量不足、发酵液澄清不良、指标不符要求、色度或酸度超过规定指标、口味质量较差以及污染杂菌等现象。当遇到这些质量问题时，一般如何进行调整和补救呢？下面小编跟大家分享一些具体的办法措施，记得收藏点赞哦。1、在后酵酒龄期满前3∽5天（酒龄长的可在前4∽5天，酒龄短则在前3天），对后发酵液进行检查。检查的内容可包括：①酒精含量和原麦汁浓度；②双乙酰含量和CO2含量；③发酵液的浊度；④其它主要理化指标，如总酸、pH值、色度等；⑤口味质量。另外，要检查分析微生物指标。2、根据检查、分析的结果，采取的相应补救措施如下：①采用合滤的方法，解决酒精含量与原麦汁浓度、色度、CO2含量等指标上存在的不足。合滤前，需考虑平衡指标，合滤结束以后，还要对清酒进行准确测定，以确保成品啤酒的质量。②发酵液澄清不良，可以适当延长贮酒期，或降低和稳定贮酒温度，或采用离心机等方式解决。③口味质量差存在的问题比较难处理，但也可以适当加以补救。如，可以通过合滤混合的方法，对一些口味指标进行调整，象苦味稍重与不苦的，酸味偏重与不酸的，口感偏淡薄与醇厚的啤酒混合；偶儿也用一些添加高泡酒处理双乙酰味或生酒味较重的方法，也有一些企业使用提高CO2含量，增加杀口感等措施来改善口感差的问题。但是，口感质量是啤酒极为重要的质量标准问题，主要应在生产过程中加以控制，最好不采用发酵液成熟以后的处理。④污染杂菌是啤酒生产中的大忌，一经检查发现发有杂菌污染，应对该罐做好标记，并立即处理掉。查清问题的关键，事后对整个系统及时进行彻底消毒灭菌工作。澜埔国际酿酒学院澜埔酿酒学院是一所专业的酿造培训机构，主要业务有酿酒技术人员培训、技术讲座、科研咨询、产品开发、酵母菌种和学术交流等。咨询电话：15662693113  13287763383zw-lab澜埔

点击蓝字，关注我们Mashing今天小编给大家分享关于啤酒中很重要的酿造工艺--糖化。大家都知道啤酒酿造的过程需要糖化这一操作工序，但是大家知道为什么要进行糖化，还有糖化的过程中我们的麦汁都发生了什么嘛？接下来听小编细说，小编曾听过一位老师极其质朴但极具道理的一句话，糖化就是化糖，简单而极具深意，将麦汁化成酵母所需的可发酵糖和酵母不可吸收的不可发酵糖。但是随着小编逐渐深入发现大道至简虽然无错，但深谈内涵“糖化”会有很多的知识。    官方解释：糖化是指利用麦芽本身含有的各种水解酶类，以及水和热水作用，将麦芽中的不可溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素、植物盐等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比值称为“无水浸出率”。首先小编聊聊为什么要进行糖化，其实目的很明确，我们需要的富含营养的麦汁液体，把固体的麦芽中的组分分解成小分子进入水中形成适宜酵母生长且便于饮用的液体。是为了分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质更多地溶解出来，不可溶的物质在酶类的作用下转变成可溶性小分子物质，从而获得含有一定量的可发酵糖，酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。接下来小编跟大家仔细聊聊糖化的过程中究竟发生了什么样的变化？首先小编罗列下大纲：在糖化的过程中原料麦芽的无水浸出物从17%左右提高到75%-80%，发生的物质变化主要包括淀粉的分解、蛋白质的分解、β葡聚糖的分解、脂质的分解、磷酸盐的分解、酸类物质的形成。在糖化过程中小编认为前三者的分解过程是极其重要的关乎于你最终所制得的麦汁指标。那小编就再细聊这三个过程的原理和注意事项。1淀粉的分解       在成品的麦汁中决不允许有淀粉的存在，它的存在是对啤酒无益的，容易造成啤酒的淀粉混浊，同时还会降低原料的浸出率。所以淀粉必须要分解到碘液不起呈色反应（在实际生产中可以利用碘液来鉴定淀粉是否分解完成，碘液遇到淀粉会呈现蓝色至红色，遇到小分子糖类不变色）而淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促反应，不同种的淀粉酶将淀粉转换成不同种的物质例如糊精、寡糖、单糖等。其中α淀粉酶和β淀粉酶的作用是尤为突出的，α淀粉酶对热较稳定、作用迅速，作用直链淀粉时会生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时会生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，α淀粉酶最佳温度在72℃-75℃，失活温度为80℃。而β淀粉酶耐热性较差、作用缓慢，它作用在淀粉上会生成大量的麦芽糖和少量的糊精，β淀粉酶最佳温度在60℃-65℃，在70℃会迅速失活。小编认为若想生产一款干爽型的啤酒可以尽量将糖化温度和时间放在在β淀粉酶的最适期间中以便于生成更多的可发酵糖，而相反若想生产一款较醇厚的啤酒尽量提高温度至α淀粉酶最适期间以便获得所需要的糊精和不可发酵糖。当然不只是要在温度上做出变化还要考虑到两种酶的分解时间以及他们什么时候什么温度下失去活性，切不可一意孤行，更要兼顾多种因素达到平衡。2蛋白质的分解       与淀粉的分解不同，蛋白质的溶解在原料制备时已经进行。但是糖化时蛋白质的水解依旧有重要意义，它直接关乎于你的啤酒是否具有优良的泡持性，是否能给酵母提供足够的氮源，而且蛋白质的分解是极易出现纰漏的。（小编曾有一次蛋白质休止时间过长导致啤酒的泡沫性极差）由于其主要作用的是内肽酶和羧肽酶，它们的最适温度在40℃-65℃和40℃-60℃，而在50℃-55℃蛋白质分解力最强，所以蛋白质的休止温度一般控制在50℃-55℃。蛋白酶的失活温度在80℃，最适PH为5.0-5.2。我们可以通过调节蛋白质休止温度和休止时间及pH来调节麦汁中的蛋白质含量和种类。蛋白质的休止一定要配合着麦芽的溶解状态而定，切不可死搬硬套要有恰逢适宜的考量。3β葡聚糖的分解      麦芽中的β葡聚糖是胚乳细胞壁和胚乳细胞之间的支撑骨架物质。大分子的β葡聚糖是不溶性的，小分子是可溶的。在35℃左右麦芽中的大分子葡聚糖物质溶出，会增加醪液黏度（这就是为啥我们刚开始制备的麦汁是黏糊糊的，粘在地上过一会就会非常难打扫）尤其是溶解不好的麦芽，β葡聚糖的残存高，醪液过滤困难。其中在小麦啤酒的生产中这个问题尤为突出，如若不进行一些措施放任β葡聚糖的溶出，经常会造成过滤困难，在过滤期间会给大家带来很头疼的点。因此我们需要将β葡聚糖进行有效的降解，使β葡聚糖降解为糊精和低分子的葡聚糖，醪液在温度在37℃-45℃（低温投料）下进行休止，PH在5.6以下，会有利于β葡聚糖的分解。同时在粉碎麦芽中也要注意粉碎均匀否则也会间接导致β葡聚糖的升高。在实际生产过程中尽量选择溶解度良好的麦芽并且做好麦芽粉碎和低温投料休止，切不可懒省事，急于求成。要耐得住性子，好事多磨。澜埔国际酿酒学院ZW-lab澜埔✦✦ ✦

醛类       醛类是一种包含了羰基官能团（C=O）的有机化合物，醛的通式是RCHO，-CHO为醛基，啤酒中被检出的醛类物质有二十多种，甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、正丁醛、异戊醛、正庚醛、正辛醛、糠醛等，他们大部分来自于麦芽烘焙、糖化和麦汁煮沸时产生的美拉德反应和发酵中产生的一系列生化代谢。以下是几种主要醛类物质在啤酒中的大致含量和感知阈值。醛类阈值（mg/L)含量范围（mg/L)正常含量（mg/L)乙  醛丙  醛异丁醛异戊醛正庚醛正辛醛糠  醛15510.50.10.4503~350.1~0.50.1~0.50.05~0.20.05~0.10.05~0.30.2~106~80.2~0.30.2~0.30.10.05~0.070.01~0.020.5~2    醛的产生      醛类物质的产生贯穿整个生产过程：制麦、糖化、发酵、储存、灌装与灭菌。而不饱和脂肪酸、氨基酸、还原糖、高级醇、多酚类都是参与形成醛类的主要物质。在制麦、糖化和储存时脂肪酸的氧化过程中，在麦汁煮沸发生美拉德反应的中间产物中，在酵母酒精发酵代谢过程中都会产生各种醛类物质。     而乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是含量最高的醛类，它是酵母糖代谢和进行乙醇发酵的中间产物，糖代谢生成丙酮酸，由丙酮酸在丙酮酸脱羧酶的作用下形成乙醛和CO2。醛的影响      啤酒中的醛类物质，特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质，醛类含量超过阈值会给啤酒带来不成熟、纸板味、老化味、苦涩味等。     啤酒中醛类物质主要是乙醛，同时对啤酒风味影响最大的也是乙醛，乙醛在啤酒中的含量若超过25mg/L，则会有强烈的刺激辛辣感和不愉快的粗糙苦味感觉（也是我们常说的生青味），还有郁闷性口感；若高于50mg/L就会有无法下咽的刺激感，而一些长链不饱和醛（如反-2-壬烯醛，2-反庚烯醛，甲基糠醛等）是影响风味老化的重要物质。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒，会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。而成熟啤酒乙醛正常含量应＜10mg/L，优质啤酒其含量应在3-8mg/L。    醛的消除      啤酒中的醛类，它们的含量随着发酵过程快速增长，又随着啤酒的成熟，含量逐渐减少。在代谢过程中乙醛再经由乙醇脱氢酶的作用下将乙醛还原为乙醇。      在发酵过程中我们可以通过以下手段减少部分醛类物质，使其含量降低到阈值以下达到正常含量。1. 采用低温发酵高温后熟，提高后发酵温度，使乙醛含量降低。2. 使用无压发酵，在双乙酰还原期间适当加压。3. 保证发酵周期时长，不要中途终止发酵。4. 采用CO2洗涤，促进醛类挥发5. 采取有效措施，避免杂菌污染和氧化      醛类是啤酒正常代谢过程的副产物，虽然数量较少，但对啤酒风味和口味也存在着影响，是啤酒中重要的风味物质。因此认识，了解并有效的控制成品酒中的醛类含量能够提高啤酒的风味和稳定性。

        众所周知，酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒发酵的灵魂所在。但是今天小编不谈酵母的对啤酒的重要性，因为这个话题太过老生常谈了，相信各位看官都很清楚，但是大家知道该如何在五花八门的酵母市场上选择你所需要的酵母嘛？              小编跟大家细聊一下，目前的酵母市场，从最简单的物理形态上可分为干粉酵母和液体酵母；从发酵方式上又有上面发酵酵母和下面发酵酵母（小编捎带手提一嘴并非所有精酿都是上面发酵酵母，一些拉格啤酒反而更值得精酿这两个字），又有高发酵度的和低发酵度的区别；高凝絮性、中凝絮性和低凝絮性的区别；高耐受酒精度和低耐受酒精度的区别；发酵温度的区别；发酵代谢时间的区别；发酵时酵母所能提供香气的区别；不同厂商的产品也有不一样的区别；所以种种的区别小编还是说少了，大家面临的选择可谓是复杂多样，而如何从这些纷杂的市场上选择我们所需要的酵母也就成了大家颇为头疼的事情。       再说一说为什么我们要去选择酵母，有的人疑惑不解，难道就不能 “一招鲜，吃遍天”，但是小编从业至此还没有见过一款酵母可以实现所有啤酒风格的完美酿造。小编认为这个世界不存在“最好”只有“更好”，而更好对应的是相对来说的选择，每一款酵母都有属于自己的伯乐，都值得我们去认真选择而我们要做的是把这些酵母放在更好的归属上。举个例子，我们想做一款醇厚的世涛型啤酒，而我们用了一款拉曼公司的DIAMOND酵母（一款以柔和清爽著称的拉格酵母）小编认为结果必然不会让我们心满意足。再有，若想做一款高酒精度，收口干爽的比利时烈性金色艾尔，而选择一款弗曼迪斯的S-33酵母（小编认为一款很适合酿造甜世涛的低发酵度，回味悠长的艾尔酵母）所得到的结果也会南辕北辙！ 侃了半天，接下来小编带大家了解一下具体该怎么选择，小编以经典德式小麦为例跟大家分享一下：如何在纷杂的酵母市场上选择适合的酵母以及对应的发酵经验。切入正题！以下观点仅为小编个人观点欢迎指正。第一，干粉酵母？还是液体酵母？还是自己扩培酵母？相比较而言，小编更倾向于自己扩培酵母使用（PS：可不是简简单单因为小编穷，不过确有其事，但俗话说：自己动手丰衣足食，自己学会扩培酵母不仅能省掉一大笔钱，而且可以保证自己的啤酒获得更高的水准）。       接着聊两种类型的酵母各有优缺点，液体酵母使用纯麦汁培养，纯度高、活性高、死酵母含量很低，能够充分发挥原始菌株的特性，发酵更均衡，香气口感更有层次，起发速度快，发酵周期短；而干粉酵母细胞活性低、杂菌多、死酵母含量也较高，易产生高级醇和醛类等不良风味物质。但是液体酵母也有属于自己的缺点，相对干粉酵母来说，它的保存条件苛刻，需要较高的成本。第二，正所谓到什么山上唱什么歌，选一款合适的酵母肯定要再看德式小麦的风格和基本参数，从香气来说是比较突出乙酸异戊酯的香蕉香和4-乙烯基愈创木酚的丁香，酒体朦胧，清爽活泼的收口，原始浓度11-13°P，酒精度在4.3-5.6%vol。所以是上面发酵酵母？还是下面发酵酵母？毋庸置疑德式小麦啤酒适合的是上面发酵的小麦酵母，因为下面发酵酵母的所代谢产生的酯类物质过少不宜达到我们想要的德式小麦的香气和骨感。那凝絮性呢？首先pass掉高凝絮性的酵母，这里不要拉格似的清亮，我们要的是微微的朦胧感，选择凝絮性适中或低凝絮性的酵母最佳。再有想获得较为清爽活泼的收口，我们可以选择发酵度中等偏高的酵母，72%-76%的表观发酵度小编认为最为适宜。最后酵母代谢的香气最好是突出香蕉香和丁香且两者达到均衡，如果选用的酵母出现了辛香，胡椒香反而会显得画蛇添足。第三，敲重点了！小编总结了自己从业以来酿造德式小麦的几款不同酵母，干粉酵母中例如弗曼迪斯的WB-06、拉曼的慕尼黑传统、Mangrove jack的M20巴伐利亚小麦酵母、安琪的W008。液体酵母中例如酵富实验室的JFA1410，澜埔国际酿酒学院的D303。对比之后小编给大家逐一分享小编的使用经验，让大家自己去选择。      首先弗曼迪斯的WB-06，在干粉酵母中小编很是喜欢这款，乙酸异戊酯带来的香蕉香气极为浓郁，毫不夸张的说，它是四款干粉酵母中香气最突出的。从凝絮性，沉降性和发酵周期来讲也是最为合适的，但是它的代谢会产生微微的酸感，这是它比较明显的瑕疵；拉曼公司的慕尼黑传统，小编对它的印象极其之深（因为这货发酵极其猛烈，小编第一次用它泡盖差点从呼吸阀涌出来）发酵周期短同时它的酯香风味确实可圈可点并且几乎没有酸感；M20巴伐利亚小麦酵母，同等温度下发酵周期较长，但因这款酵母的沉降性与慕尼黑传统类似都不是很高，造成酿制德式小麦时外观的朦胧感很是突出；安琪的W008，优点在于价格相对比较便宜，从发酵性能也能够满足基础的需要，但是香气、骨感都不如以上三款。液体酵母的表现能力小编认为都高于以上四款干粉酵母，两款液体酵母都能在24h内发酵，发酵速度快，几乎无杂菌，香气表观上JFA1410产生高水平的乙酸异戊酯更突出饱满的香蕉香，产生少部分的丁香，D303是目前应用于德式小麦（小编认为）表现最适合的一款酵母菌株，酯香突出的同时酚类的香气平衡的也恰到好处，中等偏高的发酵度，低凝絮性，代谢几乎无酸感，发酵产物具有骨架感，属实是酿造德式小麦的万金油。一款酵母可以酿造不同种的啤酒风格，同时每一种啤酒风格也都有不同的酵母可供我们选择。搭配千变万化，小编聊的也只是九牛一毛，学习之路尚远，诸君共勉。同时欢迎来澜埔国际酿酒学院与良师同行，与益友相伴。酿杯好酒，望诸君畅饮！澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒

澜埔麦汁制备是啤酒酿造过程中的关键环节，优质的原料和适宜的糖化工艺又是关键环节中是关键因素。生产中有的酿酒师时常会遇到原料异常，而没有调整糖化工艺，导致啤酒出现异常的现象。小编就酿造中常遇到的原料麦芽出现质量异常时，调整适宜糖化工艺的方法，供大家参考。·一、胚乳多呈玻璃状，硬粒多，溶解不良的麦芽调整方法：可将麦芽采用低温浸渍的办法，即35~38℃投料浸渍20～30min，也可适当添加一些葡聚糖酶，然后再升温到45℃蛋白休止。二、胚乳尚疏松，糖化力低的麦芽调整方法：可采用两阶段升温的办法，将醪液温度控制在63～65℃，保温30min，再升温到70℃，保温30~45min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时添加一些a-淀粉酶和糖化酶。三、蛋白溶解度差，a-氨基氮含量低的麦芽调整方法：可调整pH在5.2～5.4范围内，料水比控制在3.5:1以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。四、酶活力并不太低，浸出率低的麦芽调整方法：可以调整加强a-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.5～5.7，温度控制在68～70℃。五、各项质量指标都比较差的麦芽调整方法：可以搭配溶解良好的麦芽，另可考虑采用低温浸溃，分段糖化和添加酶制剂的辅助措施。澜埔国际酿酒学院技术咨询电话telephone15662693113  13287763383澜埔微信号｜zw-lab好好学习，做好啤酒

.eye啤酒企业的   眼睛随着国内精酿啤酒工业的迅猛发展，精酿啤酒企业、啤酒屋，如雨后春笋般涌现，所以精酿啤酒市场的竞争也日益激烈，市场竞争的本质就是产品质量的竞争。为使消费者能喝到满意优质的啤酒，啤酒企业的化验工作当然也就成了保障啤酒质量的重要工作，它不仅有力地保障产品质量，而且对提高产品质量也能起到促进作用。化验工作实质就是啤酒企业的“眼睛”。随着市场消费需求的升级，啤酒产品要想从众多产品中脱颖而出，化验工作应该提到议事日程。今儿小编就跟大家一起分享啤酒企业化验室的相关工作。一、酿造水的检测水是啤酒酿造中重要的原料之一。水质的好坏直接影响着啤酒的口味，因此水质的检测是至关重要的。一般来说能饮用的水，都可酿造啤酒，但是有些水虽然达到了饮用条件，但是要想酿造良好的啤酒还需要进行处理。酿造用水，应该定期检测，首先符合普通卫生的要求，其次要测定生产用水的感观特征——色泽、澄清度、气味和口味， 另外还要测定水的pH值、总硬度、碱度、残余碱度、含氧量、总残留物、游离氯含量以及一系列阳离子和阴离子量，根据以上指标对水质进行评价。二、原料麦芽的检测麦芽是啤酒酿造中另一重要原料之一，要酿制良好的啤酒，必须使用优良的麦芽。选用的麦芽需进行含夹杂物、水分、粗细粉差、糖化时间、麦汁粘度、麦汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、库尔巴哈值、糖化力等的测定。三、酒花和酒花制品检测整酒花经干燥压紧密封包装需进入冷库贮存备用，禁止存放在室温或更热的地方，以防氧化。有的酒花产地直接加工成颗粒或片状酒花，装在塑料袋抽成真空或充入惰性气体，以便较长时间的贮藏和便于运输。无论是整酒花或是已加工成颗粒或片状的酒花,均要测定其水分及α-酸的含量。如有可能在化验室中也要增加测定β-酸的部分，来换算苦味值，从其结果可计算出酒花用量，以达到确定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。 四、糖化麦汁及洗糟水检测煮沸结束后的麦汁，需测定浸出物含量、转化糖、pH值和色泽。另外，糖化强度、苦味质含量以及粘度，这些分析结果可提供给有关技术部门或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麦芽质量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后产品的泡沫和蛋白质稳定性。冷却后的麦汁（在添加酶母之前）要测定麦汁中含氧量。洗糟的水要测定浸出物含量和pH值，对糖化室工作的监测是很重要的。五、啤酒发酵和后发酵的检测每天检查发酵液中酵母细胞数、外观浸出物，在封罐后降温前取样测定外观最终发酵度、pH值、苦味质含量和连二酮。在降温后熟过程中要每天检查二氧化碳含量及外观浸出物，在过滤之前再测定连二酮、粘度和可过滤性以及含氧量。为保证出厂产品合格，还必须根据标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度，发酵度以及色度、总酸、pH值、二氧化碳含量，如发现某项不符合标准，应及时采取措施加以调整。六、成品啤酒检测将已灌装的成品啤酒，根据不同产品的标准测定酒精、剩余浸出物，由计算而得的原麦汁浓度、发酵度以及pH值、色度、总酸、二氧化碳含量、苦味质、连二酮、泡持性、含氧量和浑浊试验，与此同时再取若干样品作保存试验，以观察保存期。七、微生物的检测酿造车间的微生物控制在整个生产过程中占有很重要的地位，但是很多啤酒厂重视度还不够。从冷却麦汁开始到啤酒成熟灌装杀菌后，都有被杂菌污染的机会，污染杂菌会导致发酵不正常、产品有酸味异味，因此需要微生物学的检测。啤酒酿造过程中污染的细菌大致是乳酸菌、醋酸菌、变异杆菌、大肠菌以及其他野生酵母等，一旦发现有污染如发酵异常、口味不正等即要使用不同的培养基，取样来证实，采取措施，加以控制。建议啤酒企业负责人以及技术工作者，高度重视啤酒企业的“眼睛”，并逐步将其作用由原来简单的化验工作转为规范性的质量控制体系 , 不仅要对最终的成品啤酒进行检测 , 还要对过程中各种原辅材料 、半成品、微生物控制等检验 , 并建立一套完整的质量监控体系，使其有力地保障产品质量，持续保持企业的产品优势，提高企业竞争力。澜埔酿造技术咨询电话13287763383   15662693113zw-lab微信号｜zw-lab

水是啤酒的骨架石膏（CaSO4·2H2O)的添加主要用于改善酿造用水的水质，解决因碳酸盐硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在较低的pH条件下进行作用，也可使麦汁煮沸时的pH接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。石膏调节pH的原理如下：从麦芽植物酸盐中分解、游离的磷酸盐，可以形成以下离子混合物的平衡：石膏中的钙离子可与上述带负电荷的磷酸根离子分别形成第一、第二、第三磷酸盐，其中第三磷酸盐是不溶性的，会形成沉淀。如果钙离子过量存在，那么上述平衡就会向右移，不断形成磷酸钙的沉淀并不断放出氢离子（H+），每一分子磷酸可放出三个氢离子，从而使醪液的pH降低，抵消由于碳酸根（CO32－）存在而上升的pH。不过，石膏不是任意添加的，因为添加石膏后会形成磷酸钙沉淀而损失多量的磷酸(或磷酸盐)，而磷酸及其盐类是麦汁的缓冲物质和酵母所需要的营养成分。其次，石膏添加过量后会留下大量的硫酸根（S042－）离子，它可以与钠、钾、镁等离子形成硫酸盐。过量的硫酸盐会对啤酒的口味产生一定的影响，如引起苦味、涩味至后苦等。氯化钙是在酿造用水中氯离子（C1－）不足的情况下使用的，因为适量的氯离子存在可以活化酵母，促进酶的作用，并使啤酒的口味柔和，其钙离子(Ca+)的作用则与石膏中的钙相仿。酿造用水的氯离子含量超过60mg/1，一般不宜使用氯化钙，但如不得已使用时，添加的氯离子与水中原有的氯离子总量不超过100mg/1，还不至于产生很大的影响。应该说明的是钙离子还是一些酶的保护剂，例如a-淀粉酶等，因此，在有a-淀粉酶作用的场所添加或存在一定的钙离子，会有利酶的作用。添加石膏一般在投料时加，但还应实测pH的变化。要注意的是必须掌握酿造用水有多量硫酸钙硬度，石膏就可以少加或不加。由于无水氯化钙在溶解时要放在大量的热量，因此，在添加前应先用水溶解、调匀，并滤去不溶性残渣，待稍冷后加入。 澜埔学院啤酒酿酒技术咨询电话15662693113   13287763383微信号｜zw-lab好好学习，酿好啤酒