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    酒花，又称忽布(hop)、啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。     酒花在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属，系多年生攀援草本植物，一般可连续高产20年左右，雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，由30～50个花片覆盖在花轴上，花轴上有8～10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需的重要成分。雄花花体小，呈白色，无酿造价值。 一、酒花的组成和性质    酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。1．酒花树脂    酒花树脂可分为硬树脂和软树脂，而软树脂又由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。（1）α-酸：α-酸是葎草酮及其同族化合物合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮的总称。α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。α-酸在麦汁煮沸过程中易转化成异α-酸，异构率为40～60%。异α-酸为黄色油状，同α-酸一样，具有苦味、防腐能力和提高泡沫稳定性的作用，在麦汁中的溶解度远远高于α-酸，啤酒的苦味主要来自异α-酸。（2）β-酸：新鲜酒花内含有11%的β-酸，干酒花一般为3～6%。β-酸为白色针状或长菱形结晶，很难溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比α-酸弱，在空气中稳定性也小于α-酸，易氧化成苦味较大的软树脂。啤酒中的苦味物质，β-酸仅约占15%左右。（3）硬树脂：新鲜成熟的酒花，所含苦味成分主要α-酸和β-酸。在酒花干燥和贮藏过程中，α-酸和β-酸会不断被氧化，变成软树脂，进而氧化成硬树脂，而硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。如果硬树脂含量超过酒花树脂总量的20%，就被视为陈酒花，使用价值降低或不能使用。 2．酒花油    酒花油是酒花蛇麻腺除酒花树脂外的另一种分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部合成完毕后形成的。酒花油的含量和组成，主要取决于酒花品种。当然与种植条件、气候和土壤、酒花成熟度及酒花的处理方法也有一定的关系。    酒花中含有0.5～2%的酒花油。酒花油中起作用的主要成分是萜烯碳氢化合物，但是它的挥发性很强，即使在常温下也能挥发。在麦汁煮沸、冷却、发酵过程中有90%以上被挥发掉，溶解在啤酒中的只有8～9%。麦汁煮沸时间越长，损失就越多，正因如此，采用分次添加酒花的方法，目的就在于保留适量的酒花油，以突出啤酒的酒花香。针对上述酒花油易挥发的特点，人们开发出了酒花油制品，可以代替香型颗粒酒花直接加入到煮沸锅、旋涡沉淀槽甚至发酵液中，能增加啤酒的香味。  3．多酚物质    酒花含4～10%的多酚物质。其主要成分为花色苷、单宁和儿茶酸（素）等，是一种非结晶混合物，也是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分，日益受到重视。低分子多酚对啤酒酒体是有益的，能赋予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。多酚物质既具还原性，又具氧化性，一方面它可使啤酒中的一些物质避免氧化，另一方面在氧化状态下又能够催化脂肪酸和高级醇，形成醛类，直接或间接地促进啤酒口味老化。    多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。但这种沉淀作用会在麦汁冷却、发酵，甚至过滤、装瓶后的啤酒中继续进行，从而导致啤酒混浊，影响啤酒的稳定性。    因此，酒花多酚对啤酒既有有利方面，也有不利影响，需要在生产过程中合理控制。二、酒花种类酒花按世界市场上的供应可以分为四类:A类:优质香型酒花，有捷克Saaz，美国卡斯卡特Cascade，威廉麦特Willamette，西楚Citra，英国Golding，德国的Tettnanger等。此类酒花的α-酸3%~5%，酒花油2%~2.5%，α-酸/β-酸为1.1~1.5。B类:香型酒花，有德国的哈拉道Hallertauer、赫斯布鲁克Hersbrucker，美国Columbia，英国Way Saxon等。此类酒花的α-酸5%~7%，酒花油0.85%~1.6%，α-酸/β-酸为1.2~2.3。C类:没有明显特征的酒花，美国Galena。D类:苦型酒花，德国Northern Brewer，Brewers Gold，Cluster，中国新疆的青岛酒花等。优质苦型酒花的α-酸6.5%~10%，α-酸/β-酸为2.2~2.5。 1 231图为萨士（Saaz）2图为中早熟哈拉道（Hallertauer Mittelfrueh）3图为佩勒（Perle） 精酿啤酒之酿造原料（三）—待续 杜门斯亚洲学院     Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

    麦芽是啤酒酿造的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。     麦芽主要由大麦制成，大麦是一种坚硬的谷物，对土壤和气候条件要求不严，在世界各地分布很广；大麦容易发芽，酶系统比较完全，酿出的啤酒别具风味；大麦籽粒的生物化学及形态特征，比小麦等谷物更适宜啤酒的酿造工艺；大麦的价格也较低，生产过程还可节约70%的用水等优点；另外，大麦成熟比其他谷物快得多，所以大麦被选作啤酒酿造的主要原料。     如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。小麦芽在啤酒酿造中得到广泛应用，小麦芽作为原料酿造啤酒，优点是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化时可减少酶制剂用量。2）无水浸出物含量高，可提高糖化麦汁产量，降低啤酒糖耗成本。3）酿制的啤酒泡沫持久性，醇厚感强。     另外，在生产不同的精酿啤酒时，添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒特殊的品质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为焦香麦芽和黑麦芽等。     焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后，经过多步工序抄制而成，具有浓郁的焦麦香味，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。     黑麦芽是经过高温烘焙出来的，多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，由于市场需求量比较少，目前采用新工艺生产的黑麦芽其色度达到1200EBC，为啤酒厂生产黑啤酒节省了将近50%的黑麦芽用量。使用量一般为啤酒原料的5%~15%。 啤酒原料篇（二）—未完待续杜门斯Doemens    啤酒作证，上帝是爱我们的！

1、精酿啤酒：很难用一句话来概括精酿啤酒。一般来说，精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒。因为精酿啤酒是由美国人发起的，所以引用美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求：年产量小于600万桶（70.2万吨）；生产的啤酒用于商业交易；酿造者所酿造的大部分啤酒风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。 2、原麦汁浓度：一般针对啤酒而言，是指发酵前麦芽汁所含的糖度。啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。 3、酒精：是啤酒的重要成分之一，作为麦汁的发酵产物，主要是乙醇。酒精含量随原麦汁浓度和发酵度的高低而异。可以用重量百分数或容量百分数计算。 4、酸度：是啤酒中酸性物质的总和，又称“总酸”，此值一般不高，常用PH值同时标出，酸度过高则表明啤酒酸败变质或发酵时污染杂菌了。表示的单位是中和100ml样品所消耗的1mol/L NaOH的体积（ml）。 5、水的硬度：是表示水中含盐的多少，由于水中主要的盐类是钙盐和镁盐，因而水的硬度大小，一般以钙盐或镁盐的含量来表示。表示硬度的单位各国不统一，中国以1L水中含氧化钙10mg为一个硬度，这和德国是一致的。各国硬度换算：10中国硬度＝10德国硬度＝1.250英国硬度＝1.790法国硬度 6、醪液：物料与水的悬浮混合液称为“醪液”。醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所，也是可溶性成份溶出的基质，醪液的浓度、温度和PH等都是生产工艺控制的条件。 7、糖化：在麦芽制造过程中，将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成份溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解。 8、蛋白休止：麦汁制造过程中，对麦芽含有的蛋白质进行低温酶分解的过程，俗称蛋白休止。蛋白休止是对制麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解，其分解量不如制麦过程中分解得多，因此蛋白溶解度不足的麦芽，最终蛋白分解程度是不足的。 9、主发酵：是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵，在此过程中酵母繁殖速度缓慢，经代谢途径生成较多的酒精和CO2。 10、后发酵：又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除多量沉淀酵母后的发酵液，在一定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存一定的时间，使得到澄清、口味成熟和含有一定数量CO2的成熟啤酒的操作。 啤酒原料篇待续杜门斯doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

哇，老师又来上课啦，今天讲啥 今天学习Fermentation Tanks三、发酵配置发酵系统配置以发酵罐为主体设备1发酵罐示意图2发酵罐发酵罐材质：最初用碳钢板制作，易生锈，必须用防腐涂料进行防锈处理，现在的发酵罐多用不锈钢制作，至少内胆为S304，500-1000L内胆厚度一般2.5-3.0mm。发酵罐内表面的光洁度十分重要，在罐壁的粗糙处，细菌就有可能在里面繁殖，从而导致污染 ，所以内表面要进行处理。 发酵罐的结构：罐高度过大，发酵液对流过强，容易形成搅拌发酵。因此罐内液位高度是一个重要的参数，它不仅影响发酵副产物的组成，同时影响酵母的活性和生理代谢。经过实践证明，锥形发酵罐中麦汁的最高液位为15m，高比有不同的观点，一般1:2～1:5为宜。发酵罐锥底角度一般在60～90°，60°为最佳。 3.  发酵罐的保温：保温材料要求导热系数低、密度小、吸水率低，不易燃烧。保温材料的种类和厚度还要根据当地的气温和气候条件而定。300L-2000L的保温厚度80mm。60-300吨罐保温厚度为150-200m。保温材料外部需设一外防护层1.5mm厚不锈钢板。 发酵罐的压力：一般都大于1bar,压力不同，对发酵罐壁厚的要求也不一样，封头和锥底承压要大一些，柱体下部较柱体的上部承受压力要大一些 。承受压力大的部位，耐压强度就应当高，罐壁的厚度就相应加大。 发酵罐的冷却夹套：一般发酵罐的柱体部分设2～3段冷却夹套，锥体部分设一段冷却夹套，有利于酵母沉降和保存。 发酵罐内表面光洁度： 发酵罐内表面光洁度非常重要，内表面罐壁如果比较粗糙，易生菌导致污染。表面粗糙深度一般在0.4～0.6μm。温度计  ：准确控温和精确测温，安装于罐上部1/3处和罐的下部 检查孔：检查锥形罐是否出现裂缝或腐蚀或罐上或管道中的死角，发酵罐上下应各有一个直径不少于50cm的人孔 第二部分 啤酒基本概念未完待续啤酒作证，上帝是爱我们的！

小编，上次你写的《选购精酿设备需注意细节》，对我很有帮助，求更新！求更新！求更新！ 粉丝 小编感谢您的支持！表心急，每周一次，很规律哦！学习时间来了… 二、糖化配置一般糖化设备配置是由：粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、薄板冷却器、充氧设备、酵母添加，另有附属泵、管路、阀门等设备组成的。但是呢，有些酒吧为节省空间，会以两器为主，即一个糖化过滤、一个煮沸旋沉。有的还会增加一个热水锅，以便于洗糟。1主体设备工业化啤酒厂一般以五器为主，即糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋槽。中小型精酿啤酒厂以四器为主，即糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋槽。考虑到空间，酒吧精酿设备一般以两器为主。德式——糖化兼煮沸，过滤兼回旋美式——糖化兼过滤，煮沸兼回旋当然，如果资金和空间宽裕的话，建议按三器配置，即增加一个热水锅，便于洗糟。不要眨眼备注：    糖化煮沸要有排气系统，排气管路一定要具备防止冷凝水顺排气筒倒流；在过滤槽建议增加洗糟喷淋盘管，这样方便也安全。煮沸锅的加热方式建议选择蒸汽加热的，因为蒸汽加热受热面积均匀，麦汁色度不会太深，另电加热管容易烧糊，不易清洗。2辅机设备麦芽粉碎虽然是一个简单的机械过程，粉碎过细，会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤的难度；粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁浸出率。因此麦芽粉碎最佳效果是皮破而不碎，辊要细，设备厂家尽量选优质产品。工业化啤酒厂一般选择连续增湿性五辊或六辊粉碎机中小型及酒吧精酿啤酒厂，一般选择对辊粉碎机就可以满足需求。薄板冷却器一般选择一段冷的，节能且方便热水回收和操作，控温准确。辅机配件的选择很重要，使用效果和价格都有很大差距，知名品牌和普通的品牌价格有的差距在2-10倍，所以选择很关键。3产品加工外观：设备的加工精度决定了设备的美观程度，一般设备表面有紫铜镜面、不锈钢镜面、拉丝、磨砂（喷砂）、2B原色等。目前市场上产品外观质量良莠不齐，所以品牌选择是关键。内在：各生产工序的加工精度以及关键点的设计有无卫生死角、筛板（铣制的、焊接的）、阀门管件、泵体、加热方式等等、管道的无菌设计、管道达到无菌安装的能力（有无卫生死角）等等，都直接影响着产品的使用寿命，当然更重要的也会对酒的质量产生很大影响。三、发酵配置未完待续啤酒作证，上帝是爱我们的！

中国精酿啤酒行业现已迎来迅猛发展的春天，孰不想乘风破浪，借此东风之力，抢做行业的Superstar，小编从今天开始，将与大家一起分享精酿知识干货，从啤酒设备、原料选择、工艺流程等角度为大家梳理专业知识，希望能在提升精酿啤酒品质、稳定口感及改善工艺流程等方面，为您解忧消愁，助以一臂之力。      精酿设备制造市场门槛低。自2014年始，设备厂家迅速增加，单说济南就从十几家迅速增加到三十几家，上海、宁波、温州也是遍地开花。因设备制造企业规模大小不一，故一套设备从几万元到几十万元价格不等。那么问题来了，究竟什么样的设备，才适合您呢？     小编与您一起从设备的材质、糖化配置、发酵配置、制冷等方面来探其究竟。 一、设备材质生产啤酒设备主要材料是不锈钢，目前市场上不锈钢材质、标准如下：★不锈钢材质不锈钢板材质：1Cr17Ni7（301）、0Cr18Ni9(304)、1Cr18Ni9Ti（321）、316、316L、309S、310S、 0Cr13、1Cr13、2Cr13、3Cr13不锈钢标准不锈钢板标准：304不锈钢板、303不锈钢板、301不锈钢板、310S不锈钢板、309S不锈钢板、316L不锈钢板、321不锈钢板等不锈钢厚度标准0.1/0.2/0.3/0.5/0.6/0.7/0.8/0.9/1.0/1.5/2.0/2.5/3.0/4.0/5.0/6.0/8.0/9/10/12/16/18/20/22/25/30mm而常用于制造啤酒设备的不锈钢板材以304、316L为主，有的也会用到201；啤酒设备常用不锈钢板材的厚度内胆比外包厚，一般：       内胆厚度：设备规格为300-500L，厚度≥2.5mm                        设备规格为1000-3000L厚度≥3mm                         设备规格为3000-5000L厚度≥3.5mm       外包厚度：一般2.5-3mm，有的也会使用1.5-2mm小编悄悄告诉你：当然同一标准的不锈钢，品牌不一样，质量不一样；不锈钢厚度是有下差的，这里面可是有很大学问的哦！ 二、糖化配置一般糖化设备配置包括：粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、薄板冷却器、充氧设备。目前酒吧精酿设备为节省空间以两器为主，即一个糖化过滤、一个煮沸旋沉。有的也会增加一个热水锅，便于洗糟……未完下期分解…… Doemens    啤酒作证，上帝是爱我们的！

足不出户，论啤酒工艺(四) 上一讲，我们刚刚介绍了麦汁的制备。澄清的麦汁制备出来，当然不是直接喝的，而是用于发酵的，也就是给酵母吃的。那这一讲，我们将继续介绍啤酒发酵。啤酒发酵前，还需注意几个问题：酒花糟和热凝固物的分离、麦汁冷却、麦汁通风、冷凝固物分离等。而酒花糟和热凝固物的分离我们在上一讲的麦汁制备中已有体现——回旋沉淀。为了啤酒能够更好的发酵，回旋沉淀后的麦汁必须迅速冷却至酵母接种温度；并作通风处理，使麦汁中溶氧充分；分离麦汁中的热、冷凝固物。上面酵母下面酵母啤酒发酵前期是酵母有氧呼吸，迅速增值，后期为无氧呼吸，产生酒精与二氧化碳的过程。现在用于啤酒发酵的酵母主要有上面发酵酵母和下面发酵酵母。根据所酿啤酒类型的不同，选择不同的酵母。一般艾尔、小麦啤酒、世涛、IPA等为上面发酵啤酒；而拉格、皮尔森为下面发酵啤酒。上面发酵与下面发酵的麦汁冷却温度是不同的。一般上面发酵的冷却温度在12~18℃，而下面发酵的冷却温度在6~9℃。具体操作中，要根据所酿啤酒的类型来具体选择。啤酒厂最常见的麦汁冷却器为板式换热器，麦汁冷却一般采用一段冷却或两段冷却。冷却后麦汁的充氧，啤酒厂中一般是在文丘里管里进行。麦汁与空气的混合比一般为1：0.3~0.7准备工作完成后，就可以进行啤酒发酵了。啤酒发酵主要经历前发酵与后发酵两个时期。前发酵也称主发酵，主要包含酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。具体的发酵工艺以具体的发酵设备为准，以一罐法发酵为例讲述发酵工艺。接种：接种温度一般为6~10℃。封罐：糖度降至3.8~4.2°P时，开始封罐。压力上升后保持0.12MPa，温度上升至12℃后并保持5~7天。降温：先降至5℃，停留一天后。降至0℃。后熟：在低温下贮存5~7天，啤酒成熟。发酵过程说起来容易，但是在实际操作中，必须实时监测发酵罐内的情况。需要按时取样，检测发酵过程中的参数变化是否合理，有无染杂菌现象，发酵风味是否正常等。而不是机械的执行上述过程就行的，要能根据发酵的情况及时调整工艺才行。因此，要做好发酵，必须有一定的专业知识做支撑才行。随着啤酒发酵章节论述完成后，我们的“足不出户，论啤酒工艺”内容也将告一段落，谢谢大家的关注。当然有关啤酒工艺的其他知识还在继续。像啤酒发酵的中的风味物质、酵母扩陪、发酵过程的监控、有害菌检测等，我们将在以后的内容中陆续为大家呈现。更多精彩内容请关注后续报道。点击下方 “阅读原文” 查看更多

足不出户，论啤酒工艺（三）麦汁制备我们前面说过大麦首先制麦，之后粉碎，那接下来就是麦汁制备。啤酒工艺中麦芽为什么要糖化？啤酒是由水、麦芽、酒花，经酵母发酵产生。那酵母发酵所需的食物哪里来？俗话说得好，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！酵母的食物是什么？酵母没有食物还能酿酒吗？结果不用说了吧。那如何获取酵母食物——原麦汁。原麦汁是麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀后产物。什么是麦芽糖化？糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。麦芽糖化即麦芽中淀粉加水分解的过程。可分为三个连续进行的不可逆过程：即糊化、液化和糖化。糖化目的：1、淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精。而糊精是不能被酵母吸收的。2、蛋白质在蛋白酶作用下分解为高分子氮、中分子氮、低分子氮。3、β-葡聚糖、磷酸盐、脂类的分解及锌的游离。在整个糖化过程中，用碘检呈色反应检验糖化是否完全，确定糖化时间。从定义中可以看出，糖化主要是一个酶解反应的过程。影响酶作用的因素将会直接影响到糖化的效果。因此，在批量生产之前必须通过实验室研究确定温度、时间、pH值、醪液浓度以及钙离子的作用等因素的具体条件。为不影响啤酒的品质，在糖化过程中要尽可能的避免麦汁的氧化。现在糖化工艺的方法主要采用浸出糖化法和煮出糖化法两种。啤酒的糖化主要在糖化罐中进行。走进糖化车间，摆着一溜大罐——“三锅两槽”。三锅两槽”，即糖化锅、糊化锅、煮沸锅，过滤槽和回旋沉淀槽。为提高日糖化锅次，糖化车间一般还配有：暂存罐。过滤过滤大致分为两个阶段：第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到麦汁称为第一麦汁或原麦汁。洗糟：用78℃热水将残留在麦槽中的可洗出浸出物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。煮沸煮沸为麦汁制备的必备工艺。因为煮沸可以蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度；杀菌，避免杂菌污染；彻底破坏酶活，固定麦汁成分；另外，酒花添加也发生这个工艺中。啤酒酿造中有专门的煮沸锅，用于麦汁的煮沸。煮沸一般有常压煮沸和低压煮沸两种。酒花的添加一般遵循先苦型后香型，先差后好的原则。回旋沉淀回旋沉淀也是麦汁制备工艺中必备的一道工艺。回旋沉淀是将麦汁中的热凝固物分离的最佳工艺。走过糖化、过滤、煮沸、旋沉即得澄清麦汁。更多详情，请留意每周二报道。

足不出户，论啤酒工艺（二）制麦制麦：是一个预处理、浸麦、发芽、干燥、除根的过程。1大麦预处理：刚收获的大麦有休眠期，发芽率低，要进行贮存后熟。大麦经粗筛，去除较大石块、麦秆、铁块等杂质，按品种产地入仓库贮存。一般要求仓库贮存温度不高于33℃。2浸麦：大麦在浸麦前，必须经过精选，去麦糠、半粒麦、三级麦等夹杂物。浸麦时间一般为2~3天，使大麦水分（浸麦度）达到42~48%。3发芽：发芽过程中应注意发芽水份峰值、发芽温度、通风量、翻麦时间、喷水次数和时间、GA3的添加、发芽时间等因素的影响与制定原则。发芽适宜温度为13~18℃，发芽周期为3~5天，根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。得到绿麦芽。4绿麦芽：绿麦芽烘培干燥、除根后，为成品麦芽。5成品麦芽：麦芽烘干去根得到成品麦芽。排潮起始温度不应过高，一般维持表层温度不超过30℃；排潮期温度直接影响麦芽色度，制浅色麦芽的排潮温度不超过60℃为宜，使麦芽中含水量；烘焙：要使出炉麦芽水份小于5%，至少在82度焙焦2～3小时。制麦的目的：使麦粒生成大量的水解酶，粒中一部分非活化酶得到活化和增长。使淀粉和蛋白质达到适度溶解。产生干麦芽特有的色、香、味。粉碎麦芽粉碎对啤酒质量的影响麦芽粉碎对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料利用率都有重要作用。粉碎过细，会增加麦皮中有害物质溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤难度。粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁的浸出率。更多详情，请留意每周二报道。

足不出户，论啤酒工艺足不出户，论啤酒工艺，打开手机，学啤酒文化。水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母则为啤酒的基因。接下来我们来讨论如何将这四者融合创造出纯正的啤酒。啤酒的酿造离不开麦芽，麦芽的处理影响啤酒的制备。啤酒酿造工艺：麦芽与麦汁制备（Malt and Wort Preparation）、发酵（Fomention)、包装（packaging）。1 制 麦 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。2 麦汁制备 麦汁的制备经过麦芽的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸及酒花添加、悬沉。 目 的麦芽粉碎把麦皮从麦汁表面分离，以便胚乳有效地被酶分解；有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后是麦汁过滤顺利； 减少细粉量；从原料中获得最高的收得率。 目 的糊化使淀粉颗粒从细胞中溶出，形成粘性糊状物。 目 的糖化将原料中的可溶性物质尽可能多的浸泡出来，并创造出多种酶作用的有利条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且尽量使各种组分比例适当。 目 的过滤麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。 目 的煮沸及酒花添加蒸发多余水分，是麦汁达到规定浓度；对麦汁进行灭菌，避免杂菌污染； 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分； 添加酒花，赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。 目 的悬沉将热凝固物从麦汁中析出，得到清亮麦汁。热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。3 发 酵 麦汁冷却到接种温度，接种酵母发酵。发酵过程一般分5个时期：酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期4 灌 装 成熟啤酒过滤后灌装。点击下方 “阅读原文” 查看更多