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足不出户，论啤酒工艺(四) 上一讲，我们刚刚介绍了麦汁的制备。澄清的麦汁制备出来，当然不是直接喝的，而是用于发酵的，也就是给酵母吃的。那这一讲，我们将继续介绍啤酒发酵。啤酒发酵前，还需注意几个问题：酒花糟和热凝固物的分离、麦汁冷却、麦汁通风、冷凝固物分离等。而酒花糟和热凝固物的分离我们在上一讲的麦汁制备中已有体现——回旋沉淀。为了啤酒能够更好的发酵，回旋沉淀后的麦汁必须迅速冷却至酵母接种温度；并作通风处理，使麦汁中溶氧充分；分离麦汁中的热、冷凝固物。上面酵母下面酵母啤酒发酵前期是酵母有氧呼吸，迅速增值，后期为无氧呼吸，产生酒精与二氧化碳的过程。现在用于啤酒发酵的酵母主要有上面发酵酵母和下面发酵酵母。根据所酿啤酒类型的不同，选择不同的酵母。一般艾尔、小麦啤酒、世涛、IPA等为上面发酵啤酒；而拉格、皮尔森为下面发酵啤酒。上面发酵与下面发酵的麦汁冷却温度是不同的。一般上面发酵的冷却温度在12~18℃，而下面发酵的冷却温度在6~9℃。具体操作中，要根据所酿啤酒的类型来具体选择。啤酒厂最常见的麦汁冷却器为板式换热器，麦汁冷却一般采用一段冷却或两段冷却。冷却后麦汁的充氧，啤酒厂中一般是在文丘里管里进行。麦汁与空气的混合比一般为1：0.3~0.7准备工作完成后，就可以进行啤酒发酵了。啤酒发酵主要经历前发酵与后发酵两个时期。前发酵也称主发酵，主要包含酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。具体的发酵工艺以具体的发酵设备为准，以一罐法发酵为例讲述发酵工艺。接种：接种温度一般为6~10℃。封罐：糖度降至3.8~4.2°P时，开始封罐。压力上升后保持0.12MPa，温度上升至12℃后并保持5~7天。降温：先降至5℃，停留一天后。降至0℃。后熟：在低温下贮存5~7天，啤酒成熟。发酵过程说起来容易，但是在实际操作中，必须实时监测发酵罐内的情况。需要按时取样，检测发酵过程中的参数变化是否合理，有无染杂菌现象，发酵风味是否正常等。而不是机械的执行上述过程就行的，要能根据发酵的情况及时调整工艺才行。因此，要做好发酵，必须有一定的专业知识做支撑才行。随着啤酒发酵章节论述完成后，我们的“足不出户，论啤酒工艺”内容也将告一段落，谢谢大家的关注。当然有关啤酒工艺的其他知识还在继续。像啤酒发酵的中的风味物质、酵母扩陪、发酵过程的监控、有害菌检测等，我们将在以后的内容中陆续为大家呈现。更多精彩内容请关注后续报道。点击下方 “阅读原文” 查看更多

足不出户，论啤酒工艺（三）麦汁制备我们前面说过大麦首先制麦，之后粉碎，那接下来就是麦汁制备。啤酒工艺中麦芽为什么要糖化？啤酒是由水、麦芽、酒花，经酵母发酵产生。那酵母发酵所需的食物哪里来？俗话说得好，人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！酵母的食物是什么？酵母没有食物还能酿酒吗？结果不用说了吧。那如何获取酵母食物——原麦汁。原麦汁是麦芽糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀后产物。什么是麦芽糖化？糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。麦芽糖化即麦芽中淀粉加水分解的过程。可分为三个连续进行的不可逆过程：即糊化、液化和糖化。糖化目的：1、淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精。而糊精是不能被酵母吸收的。2、蛋白质在蛋白酶作用下分解为高分子氮、中分子氮、低分子氮。3、β-葡聚糖、磷酸盐、脂类的分解及锌的游离。在整个糖化过程中，用碘检呈色反应检验糖化是否完全，确定糖化时间。从定义中可以看出，糖化主要是一个酶解反应的过程。影响酶作用的因素将会直接影响到糖化的效果。因此，在批量生产之前必须通过实验室研究确定温度、时间、pH值、醪液浓度以及钙离子的作用等因素的具体条件。为不影响啤酒的品质，在糖化过程中要尽可能的避免麦汁的氧化。现在糖化工艺的方法主要采用浸出糖化法和煮出糖化法两种。啤酒的糖化主要在糖化罐中进行。走进糖化车间，摆着一溜大罐——“三锅两槽”。三锅两槽”，即糖化锅、糊化锅、煮沸锅，过滤槽和回旋沉淀槽。为提高日糖化锅次，糖化车间一般还配有：暂存罐。过滤过滤大致分为两个阶段：第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到麦汁称为第一麦汁或原麦汁。洗糟：用78℃热水将残留在麦槽中的可洗出浸出物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。煮沸煮沸为麦汁制备的必备工艺。因为煮沸可以蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度；杀菌，避免杂菌污染；彻底破坏酶活，固定麦汁成分；另外，酒花添加也发生这个工艺中。啤酒酿造中有专门的煮沸锅，用于麦汁的煮沸。煮沸一般有常压煮沸和低压煮沸两种。酒花的添加一般遵循先苦型后香型，先差后好的原则。回旋沉淀回旋沉淀也是麦汁制备工艺中必备的一道工艺。回旋沉淀是将麦汁中的热凝固物分离的最佳工艺。走过糖化、过滤、煮沸、旋沉即得澄清麦汁。更多详情，请留意每周二报道。

足不出户，论啤酒工艺（二）制麦制麦：是一个预处理、浸麦、发芽、干燥、除根的过程。1大麦预处理：刚收获的大麦有休眠期，发芽率低，要进行贮存后熟。大麦经粗筛，去除较大石块、麦秆、铁块等杂质，按品种产地入仓库贮存。一般要求仓库贮存温度不高于33℃。2浸麦：大麦在浸麦前，必须经过精选，去麦糠、半粒麦、三级麦等夹杂物。浸麦时间一般为2~3天，使大麦水分（浸麦度）达到42~48%。3发芽：发芽过程中应注意发芽水份峰值、发芽温度、通风量、翻麦时间、喷水次数和时间、GA3的添加、发芽时间等因素的影响与制定原则。发芽适宜温度为13~18℃，发芽周期为3~5天，根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。得到绿麦芽。4绿麦芽：绿麦芽烘培干燥、除根后，为成品麦芽。5成品麦芽：麦芽烘干去根得到成品麦芽。排潮起始温度不应过高，一般维持表层温度不超过30℃；排潮期温度直接影响麦芽色度，制浅色麦芽的排潮温度不超过60℃为宜，使麦芽中含水量；烘焙：要使出炉麦芽水份小于5%，至少在82度焙焦2～3小时。制麦的目的：使麦粒生成大量的水解酶，粒中一部分非活化酶得到活化和增长。使淀粉和蛋白质达到适度溶解。产生干麦芽特有的色、香、味。粉碎麦芽粉碎对啤酒质量的影响麦芽粉碎对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料利用率都有重要作用。粉碎过细，会增加麦皮中有害物质溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤难度。粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁的浸出率。更多详情，请留意每周二报道。

足不出户，论啤酒工艺足不出户，论啤酒工艺，打开手机，学啤酒文化。水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母则为啤酒的基因。接下来我们来讨论如何将这四者融合创造出纯正的啤酒。啤酒的酿造离不开麦芽，麦芽的处理影响啤酒的制备。啤酒酿造工艺：麦芽与麦汁制备（Malt and Wort Preparation）、发酵（Fomention)、包装（packaging）。1 制 麦 大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。2 麦汁制备 麦汁的制备经过麦芽的粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸及酒花添加、悬沉。 目 的麦芽粉碎把麦皮从麦汁表面分离，以便胚乳有效地被酶分解；有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后是麦汁过滤顺利； 减少细粉量；从原料中获得最高的收得率。 目 的糊化使淀粉颗粒从细胞中溶出，形成粘性糊状物。 目 的糖化将原料中的可溶性物质尽可能多的浸泡出来，并创造出多种酶作用的有利条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且尽量使各种组分比例适当。 目 的过滤麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。 目 的煮沸及酒花添加蒸发多余水分，是麦汁达到规定浓度；对麦汁进行灭菌，避免杂菌污染； 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分； 添加酒花，赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。 目 的悬沉将热凝固物从麦汁中析出，得到清亮麦汁。热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。3 发 酵 麦汁冷却到接种温度，接种酵母发酵。发酵过程一般分5个时期：酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期4 灌 装 成熟啤酒过滤后灌装。点击下方 “阅读原文” 查看更多

啤酒原料水麦芽酒花酵母温故回顾啤酒往事，我们跟随啤酒的脚步走过两河流域，来到埃及顺着罗马人的轨迹去到欧洲，见证了啤酒的发展与辉煌。那么，我们接下来将分期介绍啤酒原料及酿造工艺。好啤酒要有好工艺，也需好原料。可以说水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，酒花是啤酒的灵魂，酵母是啤酒的基因。知新啤酒的血液啤酒酿造用水 水质的好坏可以直接影响到啤酒的品质。因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水水质的好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒的酿造、啤酒风味和稳定性产生很大的影响。不同的啤酒需要不同的水质。淡色啤酒要求使用8°d以下的软水，深色啤酒可用12°d以上硬水。麦芽：淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽。为保证啤酒的质量，所选的麦芽的品质也必须符合要求。啤酒的骨架酒花：学名蛇麻（Humulus Lupulus L），又名忽布（Hop）。雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。啤酒的灵魂酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麦汁和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有 利于啤酒的非生物稳定性。啤酒的基因酵母 用于啤酒酿造的主要两个种：1、上面发酵酵母：爱丁堡酵母（S.Cerevisiae Hansen）上面发酵－－小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒、英国纽卡索等则是上面发酵啤酒。2、下面发酵酵母：卡尔斯伯酵母（S.uvarum Beiyernch）下面发酵－－是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、贮藏啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等。感恩回馈，啤酒讲座、沙龙活动钜惠来袭----2015年9月2日“杜门斯精酿啤酒品鉴与啤酒沙龙活动”如期举行，欲知活动详情，请点击下方“阅读原文”，查看更多。更多精彩内容，请留意每周二内容更新。Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多

啤酒侍酒师如何认识啤酒风味啤酒侍酒师是一个新兴职业，啤酒侍酒师不仅懂得啤酒工艺，还要精通啤酒文化，具备啤酒品评与鉴赏、啤酒配餐、啤酒营养与健康和啤酒营销等多种技能，是啤酒饮用时的灵魂向导，是技艺全面、品味高雅的复合型人才。啤酒品评鉴赏的是啤酒风味，今天我们一起了解何为啤酒风味。— 啤酒风味问：一杯啤酒摆在面前，喝还是不喝？ 一口灌下去，除了凉爽之外，还有那些感觉？答：不知道。镜头回放：一杯啤酒摆在面前，拿起酒杯，观其色，闻其香，品其味。然后答道：淡金色中尽显透亮，轻微麦芽香味，入口很苦并带有草药香味，非常爽口。两种截然不同的反映，给出两种截然相反的答案。—啤酒风味那么，啤酒的风味是怎么产生的呢？啤酒风味三个来源： 麦芽香味、酒花香味与发酵香味。啤酒风味麦芽香味： 主要是麦芽的制备中会发生美拉德反应：氨基酸+糖→新物质+棕色。不同作用温度、时间，导致产物含水量、糖含量及蛋白含量的不同，麦芽也就对应的产生不同香味。例如：烧烤香味、烟熏味、水果/坚果味、麦芽香味、焦糖味。啤酒风味酒花香味： 啤酒中的苦味主要是来自酒花，酒花香味受种植地区影响，不同种植地的酒花香味区别还是很大的。啤酒风味发酵香味： 即使运用相同的麦芽和酒花，酿成的啤酒的风味也是不同的，这是由发酵中还会产生其他香味。麦芽在发酵过程中，产生乙醇同时，也会有双乙酰、醛、含硫化合物等副产物，这些物质将影响啤酒的风味。啤酒风味所以 一杯啤酒的风味是麦芽香味、酒花香味与发酵香味的融合。更多啤酒侍酒师的知识，请关注后续报道。

现代啤酒工业的萌芽18世纪60年代至19世纪40年代，英国工业革命的成功，也给欧洲啤酒业注入了新的活力。啤酒酿造工业化的标志• 18世纪初勒沃米发明温度计；• 1830年发现酶对大麦发芽的作用；• 1865年法国巴斯德创立巴氏灭菌法，沿用至今；他也是19世纪最伟大的科学家之一• 1866年发电机的问世； • 1870年冷冻机的应用；• 1878年丹麦科学家汉森（Hansen）对啤酒酵母的纯粹培养和分类研究；• 19世纪中叶加热方法和蒸汽机的改进等等 。1837年，世界上第一家生产瓶装啤酒的工厂——嘉士伯啤酒厂诞生了。随后，现代啤酒工业如雨后春笋般发展起来。1900年，俄罗斯人乌鲁布列夫斯基在哈尔滨建立了中国第一座啤酒厂——哈尔滨啤酒厂。自第一座啤酒厂建成开始，世界啤酒产量不断增加，到2014年，世界啤酒产量为19100万千升。而中国啤酒产量连续11年位于世界第一，2013年啤酒产量为5061.54万千升，2014年啤酒产量为4921.85万千升。啤酒往事的更新就到这里，从下周开始将更新新的内容。请大家继续关注每周二的内容更新。Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多

发源地的衰落欧洲的兴起公元639年穆罕默德领导阿拉伯部队迅速征服美索不达米亚。公元642年穆罕默德从拜占庭手中夺取了埃及，横扫大西洋海岸。皈依伊斯兰教，一律禁酒，啤酒在其发源地消失了。随着大麦耕种技术的传播，古代啤酒的酿造也不断得以发展。啤酒从埃及传到了欧洲。凯撒大帝用啤酒犒赏三军。留驻埃及期间，大军学会了酿造啤酒的技术。当凯撒班师回朝，埃及啤酒酿造术就传到了欧洲。中世纪欧洲人饮用啤酒经欧洲人不断改进和发展，啤酒逐渐成为一种清新爽口、妙不可言的饮料。直到公元8世纪前后，德国人把大麦和啤酒花固定为啤酒酿造原料，啤酒酿造技术才实现了重大突破。纯净啤酒酿造法Reinheitsgebot公元1516年，人类历史上最古老的食品法律文献----《纯净啤酒酿造法》。公元1585年，第一部啤酒酿造论著诞生。此后，啤酒在欧洲得到进一步发展。更多精彩内容，请留意每周二内容更新。Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多

啤酒与人类文明一样有着悠久的历史，它先于其它酒类而最早出现在人类的生活之中，因此，不少学者把啤酒称为“酒类之父”。啤酒源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的古巴比伦王国（今伊拉克境内）。 古巴比伦的苏美尔人酿造啤酒场景古巴比伦女王Shu-Bad就是用金色的麦秆吸管来啜饮她的酿造品。古巴比伦人在正式的社交场合用啤酒互致问候古巴比伦的第六代国王汉谟拉比颁布的法典----《汉谟拉比法典》，距今约有3700年，是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。 公元前4000-5000年左右，大麦/小麦的种植传到埃及，啤酒也传到了埃及。毫无疑问，埃及人是啤酒的真实的喜爱者，甚至连法老的寺庙的碑铭也深情地谈到了法老们对啤酒的喜爱。 金字塔内记录的古埃及酿造啤酒场景 ↑ 古埃及的啤酒祭祀→ 侍女向法老敬酒未完待续...Doemens Asian Academy400-004-8926QQ : 2951515835更多精彩请扫描二维码关注我们：点击下方 “阅读原文” 查看更多

招式一：铁砂掌服务员不来开酒，纯爷们也等不了啊，找个桌边儿，窗台儿，卡住瓶盖，猛地一掌拍下去，手起盖落，泡沫涌出，要的就是快意！招式二：铁齿铜牙啥工具都没有也不怕，天生一副好牙口，起瓶的咔嚓一下，旁观的人倒是看的都倒了牙。招式三：移花接木打火机虽然是香烟的好伴侣，酒瓶子其实也离不开它。酒桌子上可以没有瓶起子，但是绝对会有打火机，男人要是不会用打火机开瓶盖就真的逊死了。招式四：双节棍筷子可是老祖宗发明的神器，我们用筷子不光是当餐具，还能当饰品（脑补尖峰时刻2章子怡一根筷子盘头发），甚至还能当工具。一双竹筷，熟练掌握杠杆原理的中国男人，起瓶啤酒太过随意。招式五：借力打力把两只啤酒瓶上下顛倒，將手掌虎口當作支點，以瓶盖对瓶盖的方式打开。招式六：以柔克刚这还是办公室的加班的神人不外传的办公室秘籍。加班熬夜没有开酒工具怎么破？！将一张A4纸不断对折，折六次。用A4纸块最坚硬的一端抵住啤酒瓶盖边缘下端，用另一只手的手指放在瓶盖边缘处为纸块做支架，用纸块当杠杆，快速发力将瓶盖窍开。招式七：万能充电器苹果充电器，在家分分钟起啤酒。你说谁能想得到，老乔若是泉下有知也会感慨，自己设计的东西如此万能，干啥都好使啊。招式八：财大气粗就是任性，就是有钱，充电器算什么？iPhone6都用上了，4s只能沦为瓶起子。更多精彩请点击识别二维码，关注我们点击左下角查看更多