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       啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中所含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。为达到发酵的前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也是麦汁在主酵间和后酵间进行发酵的基础。麦汁的制备过程包括：原料的粉碎，原料的糖化，麦汁的过滤，麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通氧）等过程。下面通过几个方面来介绍下麦汁制备。麦芽粉碎        麦芽粉碎是一种纯物理加工过程，原料通过粉碎可以增大内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速原料内含物的溶解和分解，加快可溶性物质的浸出，促进难溶性物质的溶解。       麦芽粉碎一般分为四种：干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍湿式粉碎。糖化        糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或者麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比称为“无水浸出率”。糖化的目的是分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质尽可能多的溶解出来，不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而获得含有一定量可发酵性糖、酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。根据是否分出部分糖化醪可将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法。   （1）煮出糖化法    煮出糖化法是兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法，对溶解不良的麦芽非常有效，可提高浸出物收得率，缩短糖化时间。   （2）浸出糖化法    浸出糖化法是纯粹利用麦芽中酶的生化作用，用不断加热或者冷却调节醪的温度，浸出麦芽中可溶性物质的糖化方法。由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，麦芽醪未经煮沸，是最简单的糖化方法，适合于溶解良好、含酶丰富的麦芽。浸出法要求麦芽质量必须优良。麦汁过滤       糖化过程结束时，麦芽中高分子物质的分解、萃取已经基本完成，必须要在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，也就是把溶于水的浸出物和残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等分离，分离过程称为麦芽汁的过滤。       麦汁过滤方法大致可分为三种。一是过滤槽法，二是快速渗出槽法，三是压滤机法，压滤机法又有传统的压滤机、袋式压滤机、膜式压滤机和厢式压滤机之分。     精酿常用的过滤法为过滤槽法，其原理是通过重力过滤将糖化醪液中不溶组分沉降积聚在筛板上，形成自然过滤层(称为麦糟层)，麦汁依靠重力通过麦糟层而得到麦芽汁。    过滤槽有效体积为总体积的75%～80%左右，糟层厚度是滤过阻力的主要因素，根据麦芽粉碎的方法不同而决定。一般因遵循：麦芽干法粉碎糟层厚度为25～40cm。麦芽湿法粉碎糟层厚度为40～50cm。      采用过滤槽法过滤时，过滤速度的提高是提高过滤效率的关键，过滤速度主要受麦汁黏度、滤层厚度和过滤压力的影响。麦汁黏度越大，过滤越慢；滤层厚度越大，过滤速度越慢，但过薄的厚度会降低麦汁透明度；过滤压力与滤速成正比（过滤压力是指麦糟层上面的液位压力与筛板下的压力之差），压差增大，能加快过滤，但易把麦糟层压紧导致板结，反而降低滤速。麦汁煮沸        糖化醪经过滤得到的清亮的麦汁要进行煮沸，煮沸期间要添加酒花。麦汁煮沸是糖化中及其重要的一步，对下一步发酵过程的工艺控制，直至生产出优质的产品，都有着极其重要的影响。煮沸工序质量的好坏，直接影响着风味的改进、凝固物的形成、稳定性问题及麦汁浓度的控制等。     煮沸强度越大，越有利于蛋白质的变性凝絮，越能获得澄清透明热凝固氮含量少的麦汁，一般煮沸强度应控制在8%～12%。     煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、还原物质的形成等都是有利的。但过长的煮沸时间，会使麦芽汁质量下降。一般情况下，煮沸时间控制在90min内。麦汁处理      麦汁煮沸后，还不能马上进入发酵，需要进行一系列处理，包括：热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术以及成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否分离。啤酒酿造中对麦汁处理的要求是：     (1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。     (2)麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸。     (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 啤酒作证，上帝是爱我们的！

      制麦的目的:通过操作，让大麦吸收一定的水分，并在适当的条件下发芽，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，以使胚乳中的成分如麦粒中的淀粉和蛋白质等，在酶的协同作用下得到适度的溶解；绿麦芽通过干燥和焙焦可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的色、香和风味成分；制成的麦芽除根后，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。      麦芽制造工艺流程：原大麦 - 预处理 - 浸麦 - 发芽 - 干燥 - 后处理 -成品麦芽      麦芽制造的两个主要过程为生物过程和化学过程。生物过程是指休眠大麦麦粒的唤醒；麦粒的呼吸及麦根和胚芽的生长；组织结构的变化；酶的产生或释放。化学过程是指在酶的作用下麦芽发生的“溶解”和麦芽风味物质的变化。      下面我们从制麦的工艺方面介绍下麦芽制造的知识： 大麦的预处理      大麦的预处理包括：1.大麦的粗选；2.大麦的精选；3.大麦的分级；4.精选率和整齐度：5.选麦要求；6.大麦的贮存。 浸麦         新收获的大麦需要经过6~8周储藏才能使用。大麦经清选分级后，即可入浸麦槽浸麦。在浸麦中大麦吸收充足的水分，含水量达43%~48%时，即可发芽。在浸麦过程中还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高麦芽质量。大麦的发芽       发芽是一生理生化变化过程，通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。       发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽两大类。地板式发芽是传统方法，比较落后，已逐渐被通风式发芽所取代。通风式发芽是厚层发芽，通过不断向麦层送入一定温度的新鲜饱和的湿空气，使麦层降温，并保持麦粒应有的水分，同时将麦层中的CO2和热量排出。干燥及贮藏       未干燥的麦芽称新鲜麦芽（或鲜麦芽，习惯称为绿麦芽）。干燥目的：    1．除去麦芽多余水分，便于保存。同时使麦根变脆，易于除去，避免麦根成分对啤酒质量的影响。    2．停止新鲜麦芽的生长，麦芽成分稳定。    3．除去新鲜麦芽的生腥味，同时形成不同麦芽特有的色、香、味。      绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。       除根后的麦芽必须储存回潮两周以上才能出库。一般干麦芽使用前必需储存一个月最长为半年。 贮存的目的：   (1)新焙燥除根的麦芽，麦皮容易被破碎；   (2)除根麦芽储存回潮后，粉碎时可使皮破而不碎；   (3)储存回潮后，胚乳失去原有的脆性，质地有显著改善；   (4)麦芽经储存后，因焙燥而钝化的酶活性复活，糖化力提高1%～2%，蛋白酶活性提高2%。麦芽的后处理      麦芽从干燥炉卸出后，在暂时仓里冷却，立即除根；商业性麦芽还要经过磨光。     1.除根：出炉的干麦芽经冷却3～4h变得很干，很脆，易于脱落，就立即除根。因为麦根吸湿快，有不良苦味会影响啤酒质量，应把其除尽。     2.磨光：麦芽出厂前可进行磨光处理，以除去麦芽表面的水锈或灰尘使外表美观，麦芽在磨光前经过筛理除去大杂、小杂和轻杂。上帝作证，啤酒是爱我们的！

应小伙伴们要求，今天和大家一起分享酿造用水的小知识。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒的主要成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。啤酒酿造用水必须符合饮用和以下通常要求：1．外观外观应无色透明，无悬浮物及沉淀物。如果用玻璃杯取满杯水，静置一昼夜后混浊不清或有沉淀，会影响麦汁透明度，使啤酒混浊，不宜使用。2．口味品尝应无咸、苦、涩等异味，常温下有清爽的味感。3．pH值应呈中性或微酸性，pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。4．硬度生产浅色啤酒，水的总硬度以8°以下为宜，最高不超过12°，暂时硬度以2°～5°为最好。5．有机物高锰酸钾消耗量应为0～3mg／L，超过10mg／L为严重污染水。6．总溶解盐类含盐过高的水，使啤酒口味苦涩粗糙。7．铁盐麦汁水中的含铁越少越好，因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。8．锰盐微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。9．硅酸盐以SiO3计，如超过50mg／L则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。10．其他金属离子水中通常含有Pb2＋，Zn2＋，Cu2＋，Sn2＋等。极微量的Cu2＋有益于酵母的代谢。微量的Zn2＋有利于降低双乙酰、醛和挥发性酸类。但总的说来，重金属离子过量，能抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，并且对人体健康也是有害的。因此，重金属离子的含量必须符合饮用水标准。   11．硫酸钙微量硫酸钙，在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚，能降低啤酒色度，有利于澄清。12．氯及氯化物自来水中的余氯，对延续杀菌是有利的。但是，氯超标时，糖化时易破坏糖化酶的活性，并有氯臭味。水中的氯化物有氯化钠、氯化钙及氯化镁等。适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用，增强酵母活力，并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰，啤酒口味粗糙而带咸味。13．氮化合物水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征，水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物质，能阻碍糖化正常进行，损害酵母，使啤酒口味异常。14．有害微生物在37℃下培养24h，lmL水中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。待续杜门斯亚洲啤酒学院Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击阅读原文，一起玩耍 啤酒酵母属于酵母属，在酸性的含糖水溶液（麦汁）中，通过外部的细胞膜（质膜），它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质（氨基酸和非常小的分子肽）、维生素、离子等物质，然后它们通过代谢途径利用这些物质，用于自身的生长和发酵，同时产生丰富的啤酒风味物质。因此酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒酿造的灵魂；酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。一、啤酒酵母的形态特征：个体形态：啤酒酵母形态一般呈圆形、卵形或椭圆形。菌落形态：在麦汁琼脂固体培养基上啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、边缘较整齐，随着培养时间的延长，菌落逐渐变成微黄褐色。二、啤酒酵母的繁殖方式： 啤酒酵母的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖，在正常情况下，啤酒酵母营养体细胞的繁殖方式以无性繁殖的出芽繁殖为主。啤酒酵母生长到一定程度时，在母细胞表面形成一个小突起，母细胞核分裂成两个，其中一个进入小突起内，称为子细胞；当子细胞长到1/2～2/3母细胞大小时，子细胞自动脱离母细胞，形成一个独立的细胞。啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段： 1、调整期：此阶段也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。2、加速期：此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。3、对数增长期：在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。4、减速期：由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。5、稳定期：这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。6、死亡期：在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。三、啤酒酵母的分类：上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌种。②可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤产生特有的酯香味。⑥啤酒的发酵度较高。下面酵母：①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。四、啤酒酵母的代谢途径酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。发酵副产物的形成和分解：生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。五、啤酒酵母的扩大培养：啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。1、出发菌株的分离平板分离培养法划线分离法2、实验室扩大培养斜面试管→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养3、生产现场扩大培养汉生罐→一级繁殖罐→二级繁殖罐→发酵罐精酿啤酒之酿造原料篇—未完待续杜门斯亚洲啤酒学院Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

    酒花，又称忽布(hop)、啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。     酒花在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属，系多年生攀援草本植物，一般可连续高产20年左右，雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，由30～50个花片覆盖在花轴上，花轴上有8～10个曲节，每个曲节上有4个分枝轴，每个分枝轴上生一片前叶，前叶下面有两片托叶状的苞叶。花片的基部有许多蛇麻腺，而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需的重要成分。雄花花体小，呈白色，无酿造价值。 一、酒花的组成和性质    酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。1．酒花树脂    酒花树脂可分为硬树脂和软树脂，而软树脂又由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。（1）α-酸：α-酸是葎草酮及其同族化合物合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮的总称。α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。α-酸在麦汁煮沸过程中易转化成异α-酸，异构率为40～60%。异α-酸为黄色油状，同α-酸一样，具有苦味、防腐能力和提高泡沫稳定性的作用，在麦汁中的溶解度远远高于α-酸，啤酒的苦味主要来自异α-酸。（2）β-酸：新鲜酒花内含有11%的β-酸，干酒花一般为3～6%。β-酸为白色针状或长菱形结晶，很难溶于水，其苦味、防腐能力和酸性均比α-酸弱，在空气中稳定性也小于α-酸，易氧化成苦味较大的软树脂。啤酒中的苦味物质，β-酸仅约占15%左右。（3）硬树脂：新鲜成熟的酒花，所含苦味成分主要α-酸和β-酸。在酒花干燥和贮藏过程中，α-酸和β-酸会不断被氧化，变成软树脂，进而氧化成硬树脂，而硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。如果硬树脂含量超过酒花树脂总量的20%，就被视为陈酒花，使用价值降低或不能使用。 2．酒花油    酒花油是酒花蛇麻腺除酒花树脂外的另一种分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部合成完毕后形成的。酒花油的含量和组成，主要取决于酒花品种。当然与种植条件、气候和土壤、酒花成熟度及酒花的处理方法也有一定的关系。    酒花中含有0.5～2%的酒花油。酒花油中起作用的主要成分是萜烯碳氢化合物，但是它的挥发性很强，即使在常温下也能挥发。在麦汁煮沸、冷却、发酵过程中有90%以上被挥发掉，溶解在啤酒中的只有8～9%。麦汁煮沸时间越长，损失就越多，正因如此，采用分次添加酒花的方法，目的就在于保留适量的酒花油，以突出啤酒的酒花香。针对上述酒花油易挥发的特点，人们开发出了酒花油制品，可以代替香型颗粒酒花直接加入到煮沸锅、旋涡沉淀槽甚至发酵液中，能增加啤酒的香味。  3．多酚物质    酒花含4～10%的多酚物质。其主要成分为花色苷、单宁和儿茶酸（素）等，是一种非结晶混合物，也是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分，日益受到重视。低分子多酚对啤酒酒体是有益的，能赋予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。多酚物质既具还原性，又具氧化性，一方面它可使啤酒中的一些物质避免氧化，另一方面在氧化状态下又能够催化脂肪酸和高级醇，形成醛类，直接或间接地促进啤酒口味老化。    多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。但这种沉淀作用会在麦汁冷却、发酵，甚至过滤、装瓶后的啤酒中继续进行，从而导致啤酒混浊，影响啤酒的稳定性。    因此，酒花多酚对啤酒既有有利方面，也有不利影响，需要在生产过程中合理控制。二、酒花种类酒花按世界市场上的供应可以分为四类:A类:优质香型酒花，有捷克Saaz，美国卡斯卡特Cascade，威廉麦特Willamette，西楚Citra，英国Golding，德国的Tettnanger等。此类酒花的α-酸3%~5%，酒花油2%~2.5%，α-酸/β-酸为1.1~1.5。B类:香型酒花，有德国的哈拉道Hallertauer、赫斯布鲁克Hersbrucker，美国Columbia，英国Way Saxon等。此类酒花的α-酸5%~7%，酒花油0.85%~1.6%，α-酸/β-酸为1.2~2.3。C类:没有明显特征的酒花，美国Galena。D类:苦型酒花，德国Northern Brewer，Brewers Gold，Cluster，中国新疆的青岛酒花等。优质苦型酒花的α-酸6.5%~10%，α-酸/β-酸为2.2~2.5。 1 231图为萨士（Saaz）2图为中早熟哈拉道（Hallertauer Mittelfrueh）3图为佩勒（Perle） 精酿啤酒之酿造原料（三）—待续 杜门斯亚洲学院     Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

    麦芽是啤酒酿造的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。     麦芽主要由大麦制成，大麦是一种坚硬的谷物，对土壤和气候条件要求不严，在世界各地分布很广；大麦容易发芽，酶系统比较完全，酿出的啤酒别具风味；大麦籽粒的生物化学及形态特征，比小麦等谷物更适宜啤酒的酿造工艺；大麦的价格也较低，生产过程还可节约70%的用水等优点；另外，大麦成熟比其他谷物快得多，所以大麦被选作啤酒酿造的主要原料。     如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。小麦芽在啤酒酿造中得到广泛应用，小麦芽作为原料酿造啤酒，优点是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化时可减少酶制剂用量。2）无水浸出物含量高，可提高糖化麦汁产量，降低啤酒糖耗成本。3）酿制的啤酒泡沫持久性，醇厚感强。     另外，在生产不同的精酿啤酒时，添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒特殊的品质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为焦香麦芽和黑麦芽等。     焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后，经过多步工序抄制而成，具有浓郁的焦麦香味，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。     黑麦芽是经过高温烘焙出来的，多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，由于市场需求量比较少，目前采用新工艺生产的黑麦芽其色度达到1200EBC，为啤酒厂生产黑啤酒节省了将近50%的黑麦芽用量。使用量一般为啤酒原料的5%~15%。 啤酒原料篇（二）—未完待续杜门斯Doemens    啤酒作证，上帝是爱我们的！

1、精酿啤酒：很难用一句话来概括精酿啤酒。一般来说，精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒。因为精酿啤酒是由美国人发起的，所以引用美国酿造者协会BA对精酿酿造者的要求：年产量小于600万桶（70.2万吨）；生产的啤酒用于商业交易；酿造者所酿造的大部分啤酒风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。 2、原麦汁浓度：一般针对啤酒而言，是指发酵前麦芽汁所含的糖度。啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。 3、酒精：是啤酒的重要成分之一，作为麦汁的发酵产物，主要是乙醇。酒精含量随原麦汁浓度和发酵度的高低而异。可以用重量百分数或容量百分数计算。 4、酸度：是啤酒中酸性物质的总和，又称“总酸”，此值一般不高，常用PH值同时标出，酸度过高则表明啤酒酸败变质或发酵时污染杂菌了。表示的单位是中和100ml样品所消耗的1mol/L NaOH的体积（ml）。 5、水的硬度：是表示水中含盐的多少，由于水中主要的盐类是钙盐和镁盐，因而水的硬度大小，一般以钙盐或镁盐的含量来表示。表示硬度的单位各国不统一，中国以1L水中含氧化钙10mg为一个硬度，这和德国是一致的。各国硬度换算：10中国硬度＝10德国硬度＝1.250英国硬度＝1.790法国硬度 6、醪液：物料与水的悬浮混合液称为“醪液”。醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所，也是可溶性成份溶出的基质，醪液的浓度、温度和PH等都是生产工艺控制的条件。 7、糖化：在麦芽制造过程中，将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成份溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解。 8、蛋白休止：麦汁制造过程中，对麦芽含有的蛋白质进行低温酶分解的过程，俗称蛋白休止。蛋白休止是对制麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解，其分解量不如制麦过程中分解得多，因此蛋白溶解度不足的麦芽，最终蛋白分解程度是不足的。 9、主发酵：是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵，在此过程中酵母繁殖速度缓慢，经代谢途径生成较多的酒精和CO2。 10、后发酵：又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除多量沉淀酵母后的发酵液，在一定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存一定的时间，使得到澄清、口味成熟和含有一定数量CO2的成熟啤酒的操作。 啤酒原料篇待续杜门斯doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

哇，老师又来上课啦，今天讲啥 今天学习Fermentation Tanks三、发酵配置发酵系统配置以发酵罐为主体设备1发酵罐示意图2发酵罐发酵罐材质：最初用碳钢板制作，易生锈，必须用防腐涂料进行防锈处理，现在的发酵罐多用不锈钢制作，至少内胆为S304，500-1000L内胆厚度一般2.5-3.0mm。发酵罐内表面的光洁度十分重要，在罐壁的粗糙处，细菌就有可能在里面繁殖，从而导致污染 ，所以内表面要进行处理。 发酵罐的结构：罐高度过大，发酵液对流过强，容易形成搅拌发酵。因此罐内液位高度是一个重要的参数，它不仅影响发酵副产物的组成，同时影响酵母的活性和生理代谢。经过实践证明，锥形发酵罐中麦汁的最高液位为15m，高比有不同的观点，一般1:2～1:5为宜。发酵罐锥底角度一般在60～90°，60°为最佳。 3.  发酵罐的保温：保温材料要求导热系数低、密度小、吸水率低，不易燃烧。保温材料的种类和厚度还要根据当地的气温和气候条件而定。300L-2000L的保温厚度80mm。60-300吨罐保温厚度为150-200m。保温材料外部需设一外防护层1.5mm厚不锈钢板。 发酵罐的压力：一般都大于1bar,压力不同，对发酵罐壁厚的要求也不一样，封头和锥底承压要大一些，柱体下部较柱体的上部承受压力要大一些 。承受压力大的部位，耐压强度就应当高，罐壁的厚度就相应加大。 发酵罐的冷却夹套：一般发酵罐的柱体部分设2～3段冷却夹套，锥体部分设一段冷却夹套，有利于酵母沉降和保存。 发酵罐内表面光洁度： 发酵罐内表面光洁度非常重要，内表面罐壁如果比较粗糙，易生菌导致污染。表面粗糙深度一般在0.4～0.6μm。温度计  ：准确控温和精确测温，安装于罐上部1/3处和罐的下部 检查孔：检查锥形罐是否出现裂缝或腐蚀或罐上或管道中的死角，发酵罐上下应各有一个直径不少于50cm的人孔 第二部分 啤酒基本概念未完待续啤酒作证，上帝是爱我们的！

小编，上次你写的《选购精酿设备需注意细节》，对我很有帮助，求更新！求更新！求更新！ 粉丝 小编感谢您的支持！表心急，每周一次，很规律哦！学习时间来了… 二、糖化配置一般糖化设备配置是由：粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、薄板冷却器、充氧设备、酵母添加，另有附属泵、管路、阀门等设备组成的。但是呢，有些酒吧为节省空间，会以两器为主，即一个糖化过滤、一个煮沸旋沉。有的还会增加一个热水锅，以便于洗糟。1主体设备工业化啤酒厂一般以五器为主，即糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋槽。中小型精酿啤酒厂以四器为主，即糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋槽。考虑到空间，酒吧精酿设备一般以两器为主。德式——糖化兼煮沸，过滤兼回旋美式——糖化兼过滤，煮沸兼回旋当然，如果资金和空间宽裕的话，建议按三器配置，即增加一个热水锅，便于洗糟。不要眨眼备注：    糖化煮沸要有排气系统，排气管路一定要具备防止冷凝水顺排气筒倒流；在过滤槽建议增加洗糟喷淋盘管，这样方便也安全。煮沸锅的加热方式建议选择蒸汽加热的，因为蒸汽加热受热面积均匀，麦汁色度不会太深，另电加热管容易烧糊，不易清洗。2辅机设备麦芽粉碎虽然是一个简单的机械过程，粉碎过细，会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤的难度；粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的利用，降低了麦汁浸出率。因此麦芽粉碎最佳效果是皮破而不碎，辊要细，设备厂家尽量选优质产品。工业化啤酒厂一般选择连续增湿性五辊或六辊粉碎机中小型及酒吧精酿啤酒厂，一般选择对辊粉碎机就可以满足需求。薄板冷却器一般选择一段冷的，节能且方便热水回收和操作，控温准确。辅机配件的选择很重要，使用效果和价格都有很大差距，知名品牌和普通的品牌价格有的差距在2-10倍，所以选择很关键。3产品加工外观：设备的加工精度决定了设备的美观程度，一般设备表面有紫铜镜面、不锈钢镜面、拉丝、磨砂（喷砂）、2B原色等。目前市场上产品外观质量良莠不齐，所以品牌选择是关键。内在：各生产工序的加工精度以及关键点的设计有无卫生死角、筛板（铣制的、焊接的）、阀门管件、泵体、加热方式等等、管道的无菌设计、管道达到无菌安装的能力（有无卫生死角）等等，都直接影响着产品的使用寿命，当然更重要的也会对酒的质量产生很大影响。三、发酵配置未完待续啤酒作证，上帝是爱我们的！

中国精酿啤酒行业现已迎来迅猛发展的春天，孰不想乘风破浪，借此东风之力，抢做行业的Superstar，小编从今天开始，将与大家一起分享精酿知识干货，从啤酒设备、原料选择、工艺流程等角度为大家梳理专业知识，希望能在提升精酿啤酒品质、稳定口感及改善工艺流程等方面，为您解忧消愁，助以一臂之力。      精酿设备制造市场门槛低。自2014年始，设备厂家迅速增加，单说济南就从十几家迅速增加到三十几家，上海、宁波、温州也是遍地开花。因设备制造企业规模大小不一，故一套设备从几万元到几十万元价格不等。那么问题来了，究竟什么样的设备，才适合您呢？     小编与您一起从设备的材质、糖化配置、发酵配置、制冷等方面来探其究竟。 一、设备材质生产啤酒设备主要材料是不锈钢，目前市场上不锈钢材质、标准如下：★不锈钢材质不锈钢板材质：1Cr17Ni7（301）、0Cr18Ni9(304)、1Cr18Ni9Ti（321）、316、316L、309S、310S、 0Cr13、1Cr13、2Cr13、3Cr13不锈钢标准不锈钢板标准：304不锈钢板、303不锈钢板、301不锈钢板、310S不锈钢板、309S不锈钢板、316L不锈钢板、321不锈钢板等不锈钢厚度标准0.1/0.2/0.3/0.5/0.6/0.7/0.8/0.9/1.0/1.5/2.0/2.5/3.0/4.0/5.0/6.0/8.0/9/10/12/16/18/20/22/25/30mm而常用于制造啤酒设备的不锈钢板材以304、316L为主，有的也会用到201；啤酒设备常用不锈钢板材的厚度内胆比外包厚，一般：       内胆厚度：设备规格为300-500L，厚度≥2.5mm                        设备规格为1000-3000L厚度≥3mm                         设备规格为3000-5000L厚度≥3.5mm       外包厚度：一般2.5-3mm，有的也会使用1.5-2mm小编悄悄告诉你：当然同一标准的不锈钢，品牌不一样，质量不一样；不锈钢厚度是有下差的，这里面可是有很大学问的哦！ 二、糖化配置一般糖化设备配置包括：粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、薄板冷却器、充氧设备。目前酒吧精酿设备为节省空间以两器为主，即一个糖化过滤、一个煮沸旋沉。有的也会增加一个热水锅，便于洗糟……未完下期分解…… Doemens    啤酒作证，上帝是爱我们的！