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糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的温度、PH值、时间等条件下，将麦芽中的溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。淀粉的分解淀粉分解的好坏，直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量，麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通过这些酶的作用，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。β-葡聚糖的分解在35～50℃时，麦芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽，β-葡聚糖的残存高，麦芽醪过滤困难，麦芽汁黏度大。蛋白质的分解蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，最终分解为氨基酸，分解产物不仅是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性 。滴定酸度及pH的变化糖化醪的酸度主要来自于麦芽中酸性磷酸盐、草酸等，麦芽中可溶性酸及其盐类溶出，是构成糖化醪的原始酸度。蛋白质分解产生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均会使滴定酸度增加，pH下降，缓冲能力增强。多酚物质的变化多酚类物质存在于大麦皮壳、胚乳、糊粉层和贮藏蛋白质层中，多酚物质在50℃以上易与高分子蛋白质结合而沉淀。适当降低pH，有利于多酚物质与蛋白质作用而沉淀析出，降低麦芽汁色泽。脂类分解脂类的变化分两个阶段：第一阶段是脂类的分解，即在最适温度下通过脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二阶段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下发生氧化。啤酒作证，上帝是爱我们的！

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一、普通颗粒酒花（商品名：90型颗粒酒花）       90型颗粒酒花，因减少了部分水分及梗叶等杂物，只为酒花原重的90%。将上述酒花粉，充分混合均匀，使α-酸含量达到均匀一致，待冷却后用颗粒机压制成颗粒状（直径5~6mm，长度15mm左右），此种颗粒酒花所含的α-酸含量由所采用的酒花品种所决定。在加工过程中，α-酸的损失微小。花苞颗粒二、浓缩颗粒酒花（商品名：45型颗粒酒花）        45型颗粒酒花，是将干燥后的酒花冷却至-20°C~ -30°C，使蛇麻腺变得坚硬，在粉碎时不致破裂而造成损失。然后通过平面筛、振动筛或转鼓筛分离为各50%的粗、细两组。粗的含较多的残叶和枝梗，细的富含蛇麻腺，可将细的通过颗粒机压制成浓缩型颗粒酒花。此种浓缩型颗粒酒花的α-酸和酒花油含量均较普通颗粒酒花高，α-酸可达20%。但在加工过程中α-酸的损失也比较大，成本高，价格高。啤酒作证，上帝是爱我们的！

香型酒花和苦型酒花的特点      传统香型酒花的α-酸含量一般不高，α-酸与β-树脂的比例一般＜1；香型酒花油含量往往低于苦型酒花，这说明酒花的香味与酒花油的成分有关，与其含量无关；香型酒花的抗病害能力一般较差，单产也比较低。      苦型酒花的α-酸含量高，α-酸与β-树脂的比例一般＞1；苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高，主要是香叶烯的含量高；苦型酒花一般抗病力强，单产也比较高。      如果能培育出香苦兼优的品种，对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的，此项工作，国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先，并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种。香型酒花和苦型酒花的使用方法     各国使用酒花，一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时，先加苦型酒花，充分利用其α-酸，后添加香型酒花以保持香味。至于添加次数和添加量则因制酒的类型而不同，不拘一格。     目前，因酒花品种很丰富，又有多种酒花制品面世，故使用酒花的选择性更广泛，添加酒花的方法也更灵活。总之，以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型为原则。香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价     酒花品种的区别在于生长的形态，生长的活力，成熟期的早晚，单产的高低，α-酸的含量，酒花油的成分，抵抗各种病虫害的能力等。至于香花和苦花的鉴别，除去α-酸的测定外，尚可根据某些成分的含量进行鉴别分类。     传统的苦、香酒花区别比较明显，新培育的品种多为高α-酸含量品种或介于苦型和香型之间的品种，但仍可以下列方法进行鉴别和分类。（1）以α-酸与β-树脂的含量比值进行判断，α-酸/β-树脂＞1者一般为苦型酒花。α-酸/β-树脂＜1者一般为香型酒花。（2）香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下，甚至更低。苦型酒花者一般占α-酸的30%以上，甚至更高。（3）香花的多酚物质和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花，而α-酸含量低于苦花，从多酚物质/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鉴别苦花和香花。（4）葎草烯的环氧化物是酒花香味的主要来源之一，香型花的葎草烯含量一般较苦型花为高。从倍半萜烯中的葎草烯与石竹烯的含量比值也可评价酒花品质，以比值高者为佳（5） 不同酒花品种，其酒花油的色谱峰型各不相同，同一品种，无论其产地和气候条件如何，其酒花油的峰型基本上是相似的，可据以鉴别品种。啤酒作证，上帝是爱我们的！

你问我答1你知道酵母对啤酒风味物质的影响吗？2你知道酵母的品种如何影响产品的风味特征吗？3如何优化酵母的扩培条件?4如何才能有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升 ?5.........杜门斯亚洲啤酒学院酵母专题课开课了，您在啤酒酿造过程中所遇到的与酵母相关的问题，您将在这里找到答案。啤酒酵母     啤酒酵母：一款高品质啤酒的灵魂核心。啤酒酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢产物可影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的内容物组成，它的新陈代谢过程及其增殖很重要。      如果你不了解酵母，做什么样的啤酒，该用什么样的酵母，这些你都不知道。当然最重要的是，假如你不了解酵母，你做出的啤酒可能就会失去属于那款啤酒的独特风味，也可能会直接酸掉。总而言之，如果你不了解酵母，怎么能成为一名合格的酿酒师，怎么能做出一款好的啤酒呢？所以——       一款高品质的啤酒不仅仅是需要啤酒匠人的精心酿造，还需要啤酒的灵魂伴侣——啤酒酵母的长期陪伴，只有当一个啤酒匠人走进它们的世界时，你才会发现啤酒与酵母的感情羁绊，才能让他们释放出前所未有的美好。 神奇的酵母 课程要点 1啤酒微生物与啤酒工艺的基础知识2.酵母的繁殖和生长3.酵母的扩培技术及其相关操作4.酵母的代谢及其影响因素5.酵母的活化、保藏、筛选、回收等理论知识6.酵母的质量检测与啤酒有害菌的检测7.酵母的分类及啤酒酿造的选择你， 想揭开啤酒酵母的神秘面纱吗？ 想走进啤酒酵母的世界吗？ 想拥有啤酒的灵魂吗? 杜门斯亚洲啤酒学院带你体验一场关于酵母的神奇之旅，你准备好了吗？培训对象：精酿爱好者、酿酒师、精酿设备服务人员、酒吧经营者、企业负责人以及啤酒厂化验员/检验员等课程价格：全程学习标准价4500元/人（不含食宿），7月15日前报名缴费者，可享受早鸟价格4200元/人。培训时间：7月24日—28日咨询电话：400-004-8926   132-8776-3383啤酒作证 ，上帝是爱我们的

       啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中所含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。为达到发酵的前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也是麦汁在主酵间和后酵间进行发酵的基础。麦汁的制备过程包括：原料的粉碎，原料的糖化，麦汁的过滤，麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通氧）等过程。下面通过几个方面来介绍下麦汁制备。麦芽粉碎        麦芽粉碎是一种纯物理加工过程，原料通过粉碎可以增大内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速原料内含物的溶解和分解，加快可溶性物质的浸出，促进难溶性物质的溶解。       麦芽粉碎一般分为四种：干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍湿式粉碎。糖化        糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或者麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比称为“无水浸出率”。糖化的目的是分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质尽可能多的溶解出来，不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而获得含有一定量可发酵性糖、酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。根据是否分出部分糖化醪可将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法。   （1）煮出糖化法    煮出糖化法是兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法，对溶解不良的麦芽非常有效，可提高浸出物收得率，缩短糖化时间。   （2）浸出糖化法    浸出糖化法是纯粹利用麦芽中酶的生化作用，用不断加热或者冷却调节醪的温度，浸出麦芽中可溶性物质的糖化方法。由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，麦芽醪未经煮沸，是最简单的糖化方法，适合于溶解良好、含酶丰富的麦芽。浸出法要求麦芽质量必须优良。麦汁过滤       糖化过程结束时，麦芽中高分子物质的分解、萃取已经基本完成，必须要在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，也就是把溶于水的浸出物和残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等分离，分离过程称为麦芽汁的过滤。       麦汁过滤方法大致可分为三种。一是过滤槽法，二是快速渗出槽法，三是压滤机法，压滤机法又有传统的压滤机、袋式压滤机、膜式压滤机和厢式压滤机之分。     精酿常用的过滤法为过滤槽法，其原理是通过重力过滤将糖化醪液中不溶组分沉降积聚在筛板上，形成自然过滤层(称为麦糟层)，麦汁依靠重力通过麦糟层而得到麦芽汁。    过滤槽有效体积为总体积的75%～80%左右，糟层厚度是滤过阻力的主要因素，根据麦芽粉碎的方法不同而决定。一般因遵循：麦芽干法粉碎糟层厚度为25～40cm。麦芽湿法粉碎糟层厚度为40～50cm。      采用过滤槽法过滤时，过滤速度的提高是提高过滤效率的关键，过滤速度主要受麦汁黏度、滤层厚度和过滤压力的影响。麦汁黏度越大，过滤越慢；滤层厚度越大，过滤速度越慢，但过薄的厚度会降低麦汁透明度；过滤压力与滤速成正比（过滤压力是指麦糟层上面的液位压力与筛板下的压力之差），压差增大，能加快过滤，但易把麦糟层压紧导致板结，反而降低滤速。麦汁煮沸        糖化醪经过滤得到的清亮的麦汁要进行煮沸，煮沸期间要添加酒花。麦汁煮沸是糖化中及其重要的一步，对下一步发酵过程的工艺控制，直至生产出优质的产品，都有着极其重要的影响。煮沸工序质量的好坏，直接影响着风味的改进、凝固物的形成、稳定性问题及麦汁浓度的控制等。     煮沸强度越大，越有利于蛋白质的变性凝絮，越能获得澄清透明热凝固氮含量少的麦汁，一般煮沸强度应控制在8%～12%。     煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、还原物质的形成等都是有利的。但过长的煮沸时间，会使麦芽汁质量下降。一般情况下，煮沸时间控制在90min内。麦汁处理      麦汁煮沸后，还不能马上进入发酵，需要进行一系列处理，包括：热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术以及成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否分离。啤酒酿造中对麦汁处理的要求是：     (1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。     (2)麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸。     (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 啤酒作证，上帝是爱我们的！

      制麦的目的:通过操作，让大麦吸收一定的水分，并在适当的条件下发芽，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，以使胚乳中的成分如麦粒中的淀粉和蛋白质等，在酶的协同作用下得到适度的溶解；绿麦芽通过干燥和焙焦可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的色、香和风味成分；制成的麦芽除根后，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。      麦芽制造工艺流程：原大麦 - 预处理 - 浸麦 - 发芽 - 干燥 - 后处理 -成品麦芽      麦芽制造的两个主要过程为生物过程和化学过程。生物过程是指休眠大麦麦粒的唤醒；麦粒的呼吸及麦根和胚芽的生长；组织结构的变化；酶的产生或释放。化学过程是指在酶的作用下麦芽发生的“溶解”和麦芽风味物质的变化。      下面我们从制麦的工艺方面介绍下麦芽制造的知识： 大麦的预处理      大麦的预处理包括：1.大麦的粗选；2.大麦的精选；3.大麦的分级；4.精选率和整齐度：5.选麦要求；6.大麦的贮存。 浸麦         新收获的大麦需要经过6~8周储藏才能使用。大麦经清选分级后，即可入浸麦槽浸麦。在浸麦中大麦吸收充足的水分，含水量达43%~48%时，即可发芽。在浸麦过程中还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高麦芽质量。大麦的发芽       发芽是一生理生化变化过程，通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。       发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽两大类。地板式发芽是传统方法，比较落后，已逐渐被通风式发芽所取代。通风式发芽是厚层发芽，通过不断向麦层送入一定温度的新鲜饱和的湿空气，使麦层降温，并保持麦粒应有的水分，同时将麦层中的CO2和热量排出。干燥及贮藏       未干燥的麦芽称新鲜麦芽（或鲜麦芽，习惯称为绿麦芽）。干燥目的：    1．除去麦芽多余水分，便于保存。同时使麦根变脆，易于除去，避免麦根成分对啤酒质量的影响。    2．停止新鲜麦芽的生长，麦芽成分稳定。    3．除去新鲜麦芽的生腥味，同时形成不同麦芽特有的色、香、味。      绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。       除根后的麦芽必须储存回潮两周以上才能出库。一般干麦芽使用前必需储存一个月最长为半年。 贮存的目的：   (1)新焙燥除根的麦芽，麦皮容易被破碎；   (2)除根麦芽储存回潮后，粉碎时可使皮破而不碎；   (3)储存回潮后，胚乳失去原有的脆性，质地有显著改善；   (4)麦芽经储存后，因焙燥而钝化的酶活性复活，糖化力提高1%～2%，蛋白酶活性提高2%。麦芽的后处理      麦芽从干燥炉卸出后，在暂时仓里冷却，立即除根；商业性麦芽还要经过磨光。     1.除根：出炉的干麦芽经冷却3～4h变得很干，很脆，易于脱落，就立即除根。因为麦根吸湿快，有不良苦味会影响啤酒质量，应把其除尽。     2.磨光：麦芽出厂前可进行磨光处理，以除去麦芽表面的水锈或灰尘使外表美观，麦芽在磨光前经过筛理除去大杂、小杂和轻杂。上帝作证，啤酒是爱我们的！

应小伙伴们要求，今天和大家一起分享酿造用水的小知识。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒的主要成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。啤酒酿造用水必须符合饮用和以下通常要求：1．外观外观应无色透明，无悬浮物及沉淀物。如果用玻璃杯取满杯水，静置一昼夜后混浊不清或有沉淀，会影响麦汁透明度，使啤酒混浊，不宜使用。2．口味品尝应无咸、苦、涩等异味，常温下有清爽的味感。3．pH值应呈中性或微酸性，pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。4．硬度生产浅色啤酒，水的总硬度以8°以下为宜，最高不超过12°，暂时硬度以2°～5°为最好。5．有机物高锰酸钾消耗量应为0～3mg／L，超过10mg／L为严重污染水。6．总溶解盐类含盐过高的水，使啤酒口味苦涩粗糙。7．铁盐麦汁水中的含铁越少越好，因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。8．锰盐微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。9．硅酸盐以SiO3计，如超过50mg／L则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。10．其他金属离子水中通常含有Pb2＋，Zn2＋，Cu2＋，Sn2＋等。极微量的Cu2＋有益于酵母的代谢。微量的Zn2＋有利于降低双乙酰、醛和挥发性酸类。但总的说来，重金属离子过量，能抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，并且对人体健康也是有害的。因此，重金属离子的含量必须符合饮用水标准。   11．硫酸钙微量硫酸钙，在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚，能降低啤酒色度，有利于澄清。12．氯及氯化物自来水中的余氯，对延续杀菌是有利的。但是，氯超标时，糖化时易破坏糖化酶的活性，并有氯臭味。水中的氯化物有氯化钠、氯化钙及氯化镁等。适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用，增强酵母活力，并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰，啤酒口味粗糙而带咸味。13．氮化合物水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征，水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物质，能阻碍糖化正常进行，损害酵母，使啤酒口味异常。14．有害微生物在37℃下培养24h，lmL水中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。待续杜门斯亚洲啤酒学院Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

点击阅读原文，一起玩耍 啤酒酵母属于酵母属，在酸性的含糖水溶液（麦汁）中，通过外部的细胞膜（质膜），它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质（氨基酸和非常小的分子肽）、维生素、离子等物质，然后它们通过代谢途径利用这些物质，用于自身的生长和发酵，同时产生丰富的啤酒风味物质。因此酵母是啤酒发酵的主导者，是啤酒酿造的灵魂；酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。一、啤酒酵母的形态特征：个体形态：啤酒酵母形态一般呈圆形、卵形或椭圆形。菌落形态：在麦汁琼脂固体培养基上啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、边缘较整齐，随着培养时间的延长，菌落逐渐变成微黄褐色。二、啤酒酵母的繁殖方式： 啤酒酵母的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖，在正常情况下，啤酒酵母营养体细胞的繁殖方式以无性繁殖的出芽繁殖为主。啤酒酵母生长到一定程度时，在母细胞表面形成一个小突起，母细胞核分裂成两个，其中一个进入小突起内，称为子细胞；当子细胞长到1/2～2/3母细胞大小时，子细胞自动脱离母细胞，形成一个独立的细胞。啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段： 1、调整期：此阶段也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。2、加速期：此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。3、对数增长期：在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。4、减速期：由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。5、稳定期：这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。6、死亡期：在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。三、啤酒酵母的分类：上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌种。②可形成芽簇，在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。③能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。④发酵温度在15～25℃，常用20～25℃，对低温很敏感。⑤产生特有的酯香味。⑥啤酒的发酵度较高。下面酵母：①不易形成芽簇，子、母细胞很快分离，主发酵结束时，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性较强。②不易形成孢子，能全部发酵棉子糖和蜜二糖。③发酵温度为5～12℃，常用9～12℃，对低温能较好的适应。④可进行酵母洗涤，但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。四、啤酒酵母的代谢途径酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。发酵副产物的形成和分解：生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。芳香物质：高级醇、酯，决定啤酒的香味。以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。五、啤酒酵母的扩大培养：啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。1、出发菌株的分离平板分离培养法划线分离法2、实验室扩大培养斜面试管→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养3、生产现场扩大培养汉生罐→一级繁殖罐→二级繁殖罐→发酵罐精酿啤酒之酿造原料篇—未完待续杜门斯亚洲啤酒学院Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！