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一、淡爽型啤酒淡爽型啤酒是相对应于醇厚型啤酒的一个品种，称为"Light Beer",这是20世纪六七十年代为了适应青年一代的消费需求和大众化消费需求而开发的改良型啤酒品种。正因为是对应于醇厚型啤酒生产的新型品种，因此，淡爽型啤酒的特点与醇厚型啤酒的特点存在相对应的差别，包括以下几点：（1）酒的香味较清爽，不是那么浓重；口感干净、利索、清爽，但不过于淡薄，相对醇厚型啤酒会更爽口一些，同时有突出的平滑、柔和的口感。(2)苦味值略低，其苦味特点是入口有苦的感觉，但不是太苦，苦味清爽、舒适，消失比较快，比醇厚型啤酒的苦味度要降低40%- 50%，苦味质测定单位大多控制在12-15EBU。(3) 并不是用降低啤酒原麦汁浓度的方式达到口味淡爽的要求，而是通过使用原料的选择和酿造工艺的改进来满足要求。(4)有比较高的CO₂含量，有良好的杀口感，在夏天饮用，如同饮用饮料一样，有爽快的刺激感和清凉消暑的感觉。注意！！！“淡爽型”啤酒不能等同于“ 低度啤酒"，虽然低度啤酒在口感上与淡爽型啤酒有一定的相似之处，相对来说，低度啤酒要比淡爽型啤酒更淡薄一些，柔和感、杀口感也会稍差一些。二、醇厚型啤酒醇厚型啤酒是啤酒产品生产历史中比较悠久的一个啤酒类型。“Lager Beer”是醇厚型啤酒的典型代表。醇厚型啤酒具有许多基本特点，这些特点都是啤酒酿造基础技术的体现，而且代表了啤酒酿造技术的发展历史，包括以下几点：（1）口感纯正、醇厚、柔和、协调，后味干净，不过于腻厚；香气浓郁，持久。不过，醇厚型啤酒的爽口感会略差一些。（2） 苦味值略高，其苦味特点是入口有稍重的苦味感觉，但要求苦味消失较快、爽口、利落、舒适，不得有后苦感。醇厚型啤酒的苦味质测定单位大多控制在25EBU以上，高的可以达到30EBU。不过，近代啤酒酿造有减少酒花添加量的趋势，所以，醉厚型啤酒的苦味质单位有所降低，大多控制在20-25EBU，很少超过30EBU。（3）醇厚型啤酒的原麦汁浓度通常都比较高，大多在12°p或以上，很少有10°p以下的醇厚型啤酒的品种。酒精含量也比较高，酒精含量大多超过4.5％ (体积分数)，高的可以达到6%-7%（体积分数）。（4）有比较高的CO₂含量，有很好的杀口感。醉厚型啤酒的泡沫大多比较好，泡沫洁白、细腻、挂杯持久，有比较好的泡持性。醉厚型啤酒的黏度一般都比较高。啤酒酿造技术咨询400－004－8926   13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

清洗流程水冲洗酸洗（或碱洗，或先碱后酸）水冲洗消毒液冲洗（无菌冲洗）CIP系统的基本清洗的操作过程第一次水冲洗第一次水冲洗  又叫“前洗”，主要是将被清洗的设备、容器、管道中物料残渣、黏滞液体尽可能冲洗掉，使之尽可能少的进人洗涤（液）罐中。用于前洗的水一般都是排放掉的；为了节约用水，前洗水常常是使用后洗水的回收部分。而且前洗水罐一般都比较大，前洗过程大约需要10-15min,被清洗的设备越大，冲洗时间越长。如果使用的清洗设备越简单，例如使用洗球形式，冲洗时间也比较长。酸洗或碱洗碱洗或酸洗  即在前洗的基础上用碱性洗涤剂或酸性洗涤剂对设备进行较为彻底的清洗。清除粘结的残余有机物，包括黏性较大的颗粒残留物如淀粉颗粒、酒花树脂、蛋白质以及加热表面被烧结的糊状物、焦糖之类，以及析出附着的固形物等。这个洗涤过程时间比较长，大约需要20-40min,这是CIP清洗的主清洗程序，真正的洗涤效果主要体现在这个过程中。对这个过程要说明两个方面的问题：一是所谓碱洗或酸洗，不只是使用一定浓度的碱或酸，而是其中含有表面活性剂、软水剂、除垢剂、螯合剂等多种清洗助剂的合成洗涤剂。对洗涤剂的选择，要根据碱性或酸性洗涤剂对除污垢的能力和程度以及被清洗的环境的需要。其次，使用碱洗或酸洗的方式应该按照被清洗的对象进行选择，可以采用碱、酸交叉清洗的方法，以满足清洗要求。例如清洗大罐时，可以先用碱清洗剂进行洗涤，结束后冲净残碱，再用酸性洗涤剂进行循环清洗，常常可以获得更好的清洗效果。进行碱洗时，要将清洗剂加热到80-85℃（或较适宜的温度），酸洗时，则多在常温下进行。进行碱洗或酸洗时会洗下一些污垢，带出一些固体污物，因此，在碱或酸回收进入相应的储罐前宜安装一个过滤器将颗粒物滤掉，这样，可以增加洗涤剂的重复使用次数，减少储罐内的沉积物数量。第二次水洗第二次水洗  又叫“后洗” ，是在碱洗或酸洗以后，将残留在容器、管道内的碱或酸冲洗掉，直至冲出的水呈现中性时为止。在后洗时，要注意几个问题：一是为了防止洗涤剂被水稀释，必须将所有的洗涤剂全部回收以后方可进行。二是为了节约用水，可将后洗水的大部分回收进入“前洗水”罐，用作第一次冲洗水（前述）。 三是考虑节约冲洗用水，后洗前可用稀酸或稀碱先进行中和是必要的。对热碱洗，后洗水使用的大多也是热水，不仅有良好的洗涤效果，而且还有良好的消毒效果，因此，“后洗” 可以认为是CIP清洗的终程。对冷酸洗，后洗水多为常温水，其无菌条件很重要，如果后洗水中含有杂菌，那么等于发生了二次污染，所以必须使用消毒水再冲洗一次才能满足要求; 也可以在后洗水冲洗的后半阶段，在线加人消毒剂同时进行后洗和消毒。消毒液冲洗消毒液冲洗  是为了保证在冷酸洗情况下进一步满足设备 、管道的无菌条件，往往在后洗结束后再用适宜浓度的消毒剂溶液再循环洗涤。 所选择的消毒剂最好是在冲洗后，其残留液不会对产品产生任何影响，对设备也不造成腐蚀作用，如过氧乙酸、二氧化氯、过氧化氢等，这样就不必再用无菌水进行重复冲洗了。近代啤酒酿造为了保证产品质量和食品的安全性，强烈反对使用甲醛类杀菌剂对大罐、清酒罐和啤酒管道进行杀菌处理，因为甲醛残留会造成啤酒的饮用安全问题。无菌水冲洗无菌水冲洗的注意事项一是制备无菌水要求比较高，包括贮存容器和管道在内的设备都必须满足无菌的条件。二是无菌水的无菌状态如不能满足要求，则冲洗效果适得其反。三是使CIP的冲洗过程时间延长、冲洗水量增加。酿造技术培训咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！没时间解释了，快长按左边二维码关注我们～～

如何在酿造过程鉴定麦汁煮沸状态和效果？1在麦汁煮沸进行到后半期或者结束前，用干净的三角瓶取样250-300ml，放在糖化室室温下静置、降温到室温，观察三角瓶内的麦汁，在瓶底应该有絮状或泥状沉淀，瓶内麦汁均匀分布大量凝聚物，可以是片状、絮状等等，麦汁基本清亮、透明，闻麦汁气味有清爽的酒花香和麦芽香气，没有其他异杂气味，品尝有明显的甜味、苦味和麦芽气味。再将三角瓶放置在10℃左右的冰箱内放置过夜（或12h以上的时间），观察麦汁的浊度变化。 2第二天取出观察，三角瓶底部应有较厚的沉积物，呈花菜样聚团，上清液清亮透明，说明煮沸效果很好，如果上清液呈雾状浑浊，则有可能是冷凝固物较多，或者多聚糖含量较多，如果凝聚团呈泥状，数量不多则蛋白质凝聚不良。如何在酿造过程中鉴定啤酒发酵的状态?观察啤酒发酵状态，可从打开的自罐顶引伸至发酵操作间的CO2排气管的排气强弱来判断,有如下鉴别方法：在发酵罐满罐后6-8h就有比较强的CO2气流排出，证明酵母繁殖状态良好，发酵液已经开始起发，此时用手轻轻扇动排出气体的气味，能闻到麦汁的清香味和酒花的香气，以及厌氧发酵开始产生的醇、醛、硫化物等气味。在发酵罐满罐十几、二十几小时后，发酵液已经完全进入发酵阶段，应该有非常强烈的CO2气流排出，气味应有很强的醇、醛、酯、硫化物等等的刺激味，此时，麦汁的气味应该不是太明显。如果在此时排出CO2气流不大，还有比较明显的麦汁气味，则属于起发与降糖都比较慢、发酵滞后或发酵慢的状态，要密切注意24h以后的变化。正常发酵的发酵液有两个比较明显的特征，一是排出的气体内含有大量挥发性比较好的低碳醛、醇、酯类物质，所以气味的刺激性比较大，而且还有比较明显的类似含硫化合物的气味，甚至包括双乙酰的气味，因为这些都属于啤酒前期发酵阶段的不成熟味，如果发酵比较缓慢，这类物质排出数量就相对少。二是麦汁气味消失速度比较快，如果在满罐后24h仍然有很浓烈的麦汁气味，证明这罐酒起发慢，发酵不够旺盛。封罐以后、降温以前还可以感觉一次气味，如可以闻到啤酒的清香气(酯类和醇类风味物质的混合气味)，刺激味不是很浓烈，这是发酵风味正常的表现。如果仍有强烈的刺激味，甚至能闻到诸如二氧化硫或其他不良的不成熟气味，则此罐发酵可能存在一些问题，而且证明醛类物质含量可能较高，这需要注意温贮阶段发酵液中保持一定的强壮酵母细胞数量对醛进行还原，或者采用CO₂洗涤的方法，减少含硫化合物、乙醛等不成熟物质对啤酒风味的影响。咨询电话：400－004－8926  13287763383公众号ID杜门斯学院啤酒作证，上帝是爱我们的！

老师，同是大麦芽，为什么做出来的啤酒却不一样呢？好麦芽和差麦芽到底有什么区别？这个问题很好，关于麦芽优劣对啤酒酿造的影响，在这里集中给大家普及下：啤酒在酿造过程中，麦芽的质量控制是决定产品质量的重要内容之一。而劣质麦芽会给啤酒酿造带来诸多方面的影响，如酿造工艺、啤酒质量和啤酒稳定性的影响等等。麦芽质量对酿造工艺的影响1麦芽质量的好坏会直接影响到糖化的效果：因为质量差的麦芽酶系不完善、不平衡，酶活力较低，影响糖化过程酶的分解与作用效果，制成的麦汁组分不甚合理，而且浸出效率较低，对糖化利用率有影响。2麦芽质量的好坏会影响麦汁的过滤：质量差的麦芽制成的麦汁浊度高、黏度偏高，麦汁过滤较困难，而且洗槽难，残糖偏高，对糖化利用率有影响。3麦芽质量的好坏会影响麦汁的煮沸：质量差的麦芽制成的麦汁黏度偏高，麦汁煮沸容易产生溢锅现象，致使煮沸蒸汽压力控制偏低，煮沸强度低，影响麦汁煮佛过程的蛋白质凝聚和酒花的异构化。4麦芽质量的好坏会对发酵过程的影响：用一些质量差的麦芽制成的麦汁，往往因糖和氨基酸的组分满足不了要求，会影响到酵母的繁殖；另麦汁中有的含较多聚糖颗粒和冷疑固物颗粒，会影响酵母的代谢；酵母的繁殖、代谢不正常，会给发酵过程带来影响。5麦芽质量的好坏会对啤酒过滤的影响：用质量差的麦芽生产的麦汁发酵后，发酵液往往不够澄清，黏度偏高，颗粒物质比较多，容易堵塞过滤材料孔径，给发酵液的过滤带来影响。 麦芽质量对啤酒质量的影响1麦芽质量的好坏会对酶系组成的影响：用质量差的麦芽酿造，因酶系组成不合理，糖化生成的麦汁组分也不合理，影响酵母的代谢，可能造成降糖缓慢、降糖困难，继而引起的发酵度偏低，啤酒口感膩厚，不干净，还有可能出现甜味等。2麦芽质量的好坏会对浸出物的影响：质量差的麦芽因组成比例不合适等原因，可能会产生不良的啤酒风味物质、不合适的“醇酯比”，而且，这类啤酒突出表现为高级醇及醛类、连二酮类羰基化合物数量偏高，啤酒风味异常。 麦芽质量对啤酒稳定性的影响1麦芽质量的好坏会对非生物稳定性的影响：高分子多聚糖和高分子蛋白质是影响啤酒非生物稳定性的两个重要物质条件。麦芽质量差，大多存在胚乳细胞壁溶解度和蛋白溶解度比较差的情况，使用这种麦芽生产的啤酒，容易出现雾状浑浊或雾状沉积物，片状或絮状悬浮物、保质期比较短。2麦芽质量的好坏会对风味稳定性的影响：用质量差的麦芽，有些存在大量老化风味物质的前驱体，存在一定数量的氧化酶活力，容易造成风味稳定性比较差，啤酒容易老化的趋向。总之，要想生产质优、品质的稳定啤酒，老师真心建议大家——首选质量稳定、优质的麦芽，如不小心买到了质量差的麦芽，必须及时调整生产工艺与并密切监控过程质量指标。点击关注，干货多多啤酒作证，上帝是爱我们的！

中国独特的酒文化让很多人深受其害，却无可奈何。中国酒文化当中的糟粕并未随着时代的发展而消亡，反而不断得到鼓励，“会喝酒”甚至被当作一项技能。实际上，过量饮酒会对人体造成健康疾病风险。《我不是药神》热映的电影《我不是药神》引起了人们对疾病的思考。一个生病的人为了活下去，上有买不起的天价进口药，下有无良奸商拼配的假药，家庭要付出多大的牺牲，心灵要承受多大的压力，只为了像正常人一样地生活。无论是谁，我们都应该将健康视为一种责任，才能拥有美好的未来和幸福的家庭。所以小编在这给大家普及一下啤酒与健康知识，以引导大家正确适量饮用啤酒。啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。它具有丰富的营养成分和有利人体健康的矿物质、微生素和微量元素。在1972年召开的第九届联合国食品大会上啤酒被确定为“营养食品”。1、麦芽麦芽赋予啤酒碳水化合物、蛋白质化合物、矿物质、微量元素、有机酸和维生素。啤酒中80％的酚类物质来源于麦芽，酚类物质能捕获身体里有致癌作用的游离物。2、水水以大约 92.5g/100g 啤酒的含量成为啤酒中最多的内含物。啤酒的解渴作用主要依赖其高的水含量及所含的矿物质。3、啤酒花酒花是一种柔和的镇静剂和增进食欲的苦味物质 ，酒花在中药材中叫 “蛇麻花”，是用于清火、解毒、消炎的一味良好中药，啤酒是唯一含酒花的饮料。4、酵母啤酒酵母含有绝佳的蛋白质、完整的B族维生素、多种生物态矿物质及优质膳食纤维；能够平衡由于饮食结构不合理而带来的营养失衡和消除缓解由此而引发的健康问题。5、酒精一般啤酒的酒精含量约为3 -4g/100g 啤酒。酒精的功能是双重的，既是一种营养物质，还是兴奋剂和镇静剂，有利于健康（但饮用过量会使人麻醉 ，并产生依赖性）。6 、热含量啤酒的发热量接近于苹果汁、牛奶，高于可乐饮料，一般为400～500kacl/100g 啤酒。一升啤酒的发热量相当于500g马铃薯。7、蛋白质化合物啤酒的蛋白质含量虽然少，但却含有所有基础氨基酸(即人体所必须的又不能自身合成的氨基酸)和许多非基础氨基酸 。8、矿物质和微量元素啤酒中含有30多种矿物质和微量元素，1 L啤酒可提供给成年人每日所需硫酸镁的一半，磷酸的 40％和钾的 20％， 但匮乏钠和钙。正因为如此，使啤酒具有如下几点有益人体健康的功效：钠贫乏：强烈的脱水作用；钾含量丰富，缺钠：利尿；缺钙，但富含硫酸镁：预防心脏病，以及预防胆结石和尿结石的形成 。9、维生素啤酒中含有丰富的B族维生素，同时还含有维生素A、D和E。可满足人体每日所需30％的维生素B6，20％的维生素B2和65％的抗癞皮病维生素。10、果酸和乳酸啤酒中的果酸和乳酸含量大约为 650mg／L ，果酸有助消化，L 型乳酸对肠菌簇具有积极作用。11、二氧化碳赋予啤酒显著的清凉作用，100g 啤酒的二氧化碳含量大约为0 .45~ 0.5g，二氧化碳促使唾液产生，刺激胃酸形成并加快胃排空和利尿物质的分泌。12、 嘌呤啤酒中的嘌呤含量很少，每升啤酒仅为130mg。小麦啤酒的嘌呤含量比一般啤酒要低30％ ~35％。啤酒因其利尿功效能预防肾结石。13、 多酚啤酒的多酚含量较高，一般在 153mg／L 左右。多酚对心脏疾病和癌症有预防作用和一定疗效，来自于啤酒中的黄腐酚对癌症具有良好的抑制作用和疗效。综上所述，少量及适度饮用可以给人体的健康提供多种有利的影响，如营养补充、抗突变、抗致癌作用、减少心血管疾病风险、降血脂、免疫系统激活、搞骨质疏松及减少老年痴呆的风险。佐餐时饮用啤酒不仅是种享受，且帮助消化：增强食欲，激活消化腺，刺激胃酸，调节胃肠蠕动，改善吸收，促进胆分泌并由此预防胆结石。为了美好的未来和幸福生活，每天建议啤酒饮用总量： 1、 女性：20g酒精(相当于约0.5L啤酒)；2、 男性：40g酒精(相当于约 1L啤酒)；3 、每日饮啤酒1~2次，建议不要超过3次。4、 以下情况不宜饮用啤酒：      1）怀孕和哺乳期；      2）生病服药期；      3）驾车时；      4）儿童和少年；      5）因身体和疾病原因的不宜饮酒人群；      6）其它法律法规规定不许饮酒的特殊工作岗位和工种；5 、养成良好、健康的饮酒习惯，严格限量、限次饮酒，严禁酗酒，赌酒。啤酒作证，上帝是爱我们的！长按扫码关注我们

七月，全国大部分地区已进入“烧烤”模式，直接热成汪,有木有?酷暑难当啊,有木有?天气辣么热，一不小心就会中暑，可作为一名资深啤酒粉，人中暑不打紧，有药可医，我们的啤酒可千万别“中暑”！没错，啤酒也会“中暑”！先跟小编一起来看看，啤酒究竟是如何“中暑“的！固然，啤酒中暑的原因与这“烧烤”天气有关，但究其主要原因，还是因”防暑降温措施不当“，导致啤酒氧化加速或（鲜啤酒）生物稳定性出现问题，进而导致啤酒质量变差甚至变坏，于是就“中暑”了。那么，如何判断啤酒是否“中暑”？·盛酒容器内压力劲涨·酒液色泽加深·风味变差·甚至出现纸板味等不良风味·清亮的酒液变浑浊……赶紧检查一下你的啤酒是否存在以上症状，如果有，就是啤酒不幸中暑啦~此时啤酒风味大打折扣，口感较差，甚至不得不倒掉，实在是可惜~不过，为防患于未然，还是跟小编一起学习如何避免啤酒“中暑”！1需要温柔的挪动啤酒在运输或挪动过程中要文明搬运，轻挪轻放，温柔移动，防止和避免啤酒强烈震荡及它的“暴脾气”。2需要清新、干燥、通风的环境有的人喜欢把啤酒与烟、海鲜、香料等有异味的东西混合存放，周边堆满杂物，环境封闭不通风，这对储存啤酒是非常不利的，避开上述储存方法。3需要适宜的温度和避光贮存光线强烈或阳光直射，温度过高或过低、所处位置不通风，这些对啤酒来说，都不是一个优雅的环境。啤酒“喜欢”避光、温度相对恒定且低温（最好在0~10摄氏度左右）、通风良好、平稳的地方。炎炎夏日，注意别让你的好酒“中暑”哦！杜门斯学院啤酒作证，上帝是爱我们的！长按二维码关注我们

老师，老师，学院推出的“风味物质组合A”这些味道我已经全都记住了，您能把它们产生的原因给具体讲讲吗？OK福利时间到，此文系干货，劝君快收藏！喝到一款口味纯正的好啤酒，是一种享受，让你有愉快的再饮欲。但是，你知道吗？酿造一款优质的啤酒并非那么容易，因酿造过程中总有一些不可避免干扰因素，会使得啤酒出现这样或那样的风味缺陷。所以说，了解啤酒各种风味缺陷及其产生原因，有利于我们在酿造中进行有效控制，进而避免或减少其产生。双乙酰味双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标。在酿造淡色啤酒的过程中，建议双乙酰含量控制在0.05mg/L以下，若含量超过0.1mg/L，将会严重影响啤酒质量和口味，产生一种令不愉快的馊饭味。产生原因：有原料的原因，更有工艺的因素；丙酮酸含量偏高；发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；前期酵母增殖不一致、不整齐：酵母活性差，还原力低；后酵工艺、温度设置不合理；发酵过程中染菌等等。二甲基硫（DMS）DMS是啤酒中引人注目的、且形成浓度较高的、易挥发的含硫有机化合物之一，不同的啤酒其浓度范围亦不同；一般具有煮玉米或熟洋葱味的气味，其风味阈值较低，在一些啤酒中往往会超过其风味阈值。产生原因：1、原料：麦芽是啤酒中DMS主要来源，麦芽中除了DMS外，还有DMS的前驱物质S－甲基蛋氨酸（SMM）和二甲基亚砜（DMSO）;成品啤酒中的DMS主要来源于它的前驱体SMM的降解；在发酵过程中DMSO被酵母还原为DMS；另有少量的DMS可能来自于酒花。2、糖化：煮沸时，如果SMM分解为DMS不彻底或蒸发不完全，是煮沸的部分来源，所以煮沸的剧烈程度和煮沸强度、时间，往往决定了DMS的含量。3、发酵：温度影响DMS的含量；某些野生酵母或细菌也能产生DMS。4、设备：有些沉淀槽的设计不合理，也会引起DMS的上升，因此缩短热麦汁的停留时间和适当提高麦汁的冷却速度是必要的。乙酸乙酯乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要的酯类，它和乙酸异戊酯两者之和，占啤酒中总酯量的80%以上。乙酸乙酯的阈值约为30mg/L，啤酒中的含量一般在14~25mg/L，它能赋予啤酒强烈的刺激感、果香味、溶剂味。产生原因：作为啤酒中重要的酯类之一，对于啤酒的风味有重要影响，乙酸乙酯的合成与菌种的选择是密切相关的，它主要来自于酵母的代谢；另工艺设定、设备状况也是不可忽视的原因之一。乙醛乙醛是啤酒中含量最高的醛类物质，其含量高低直接影响了啤酒的品质。乙醛含量较高会给啤酒带来不愉快的“乱草味、郁闷味、生青味”以及酒液不成熟的感觉。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒，会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。产生原因：啤酒中的乙醛主要是由酵母代谢而来，是糖代谢的中间产物；主酵前期充氧量过高及酵母接种量过大，往往生成乙醛的量较高；酵母衰老、活性差，发酵不彻底，也容易使啤酒中的乙醛含量升高；当然，还有一些其它因素，同样可引起醛类升高，影响啤酒质量。异戊醇高级醇是形成啤酒风味的主要物质之一，其含量过高时，也会引起“上头、头痛、头晕”之感。高级醇以异戊醇为主，它给啤酒带来杂醇油味、苦杏仁味等感觉，其阈值约为55mg/L；其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等等，主要于高温发酵及发酵前期产生。产生原因：菌种的选择，麦汁含氧量高，酵母接种量小，增殖倍数大，发酵温度高，主酵不带压发酵等等，均可导致高级醇含量增高；另外，麦汁α-氨基酸含量过高（或不合适）也会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇。反式-2-壬烯醛反式-2-壬烯醛，其味道为令人生厌的纸板味或臭大姐味（椿象），是氧化味的代表，它是由于啤酒氧化而引起的一种风味缺陷。氧化的啤酒中，反式-2-壬烯醛阈值极低，约为0.0001mg/L。产生原因：成氧化态的类黑精及多酚，对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质；成品啤酒在储存过程中，酒中溶解氧催化产生；麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原等等都是诱因。咨询电话400-004-8926   132-8776-3383在这个炎炎夏日时节里因为有你的关注而变得清凉

啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。其中80％左右来源于大麦，20％左右来源于酒花。大麦中的酚类物质约为其干重的0.1％～0.3％，主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。随着制麦过程中麦芽的溶解而游离，并通过糖化过程而带入麦汁和啤酒中。酒花中所含的酚类物质约占干物质的4％~10％，主要分布在酒花的苞叶、花轴中。多酚物质在啤酒中的作用1、对非生物稳定性的影响  啤酒的非生物稳定性是指不是由于微生物污染而产生的失光、混浊、沉淀等质量问题。这种由非生物因素造成的质量问题主要是因啤酒中多酚物质与蛋白质络合的缘故。啤酒中低聚合度多酚极易与蛋白质结合，形成沉淀而析出。而高分子多酚活性较差，它的存在往往影响着啤酒的色泽和口感。2、对风味稳定性的影响多酚物质既具有还原性，又具氧化性。一方面，在氧化状态下能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类(如反-2-壬烯醛)，直接或间接的促进啤酒口味老化。另一方面可使啤酒中的一些物质避免氧化，如低分子量多酚，能给予啤酒较强的还原力，从而延长啤酒的保鲜期。3、对色度的影响在麦汁煮沸过程或有氧存在的条件下，多酚物质经过氧化、聚合，其色泽会加深，从而影响啤酒色度。啤酒色度在糖化阶段会随多酚物质氧化而加深；进入发酵阶段，随着pH值下降，一部分多酚-蛋白质复合物逐步析出，色度会有所下降。4、对泡沫的影响啤酒中的多酚具有凝聚高分子蛋白质的作用，会导致组成啤酒泡沫的蛋白质减少，过度凝结蛋白质，则会影响啤酒的泡沫稳定性。5、对口味的影响多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具还原性，既能提高啤酒口味醇厚感，又使啤酒苦味增加。氧化的高分子多酚物质会导致后苦、苦涩及生硬的啤酒口感。当啤酒中含有较多量的多酚物质时，会给啤酒一种丰满的感觉，但如果这些多酚发生二聚化、三聚化等反应形成聚多酚，口味会变得苦而粗糙并且以后会形成较大的颗料而析出，从而影响啤酒的口味和质量稳定性。但过分的排除多酚物质，啤酒口味又会变得寡淡无味。所以说，在啤酒中存在合适的多酚成分，对啤酒的口感、质量稳定性是有益的，相反，过多的存在也会给啤酒质量带来诸多影响。啤酒生产过程影响多酚含量的因素1、 尽量选择优质大麦；2、 麦芽粉碎做到皮壳破而不碎；3、投料温度尽量偏高点；4、控制好糖化时的温度、时间；3、减少糖化过程中过滤、洗糟、煮沸时与氧的接触；4、降低洗糟水温度，调整降低洗糟水的pH值； 5、酒花要低温、干燥、避光和避氧保存，防止氧化；6、控制好麦汁含氧量；7、发酵方式尽量选择封闭式发酵；8、减少啤酒的贮存时间。补充：健康常识低分子量的多酚是很好的抗氧剂，如清除自由基、抑制脂质过氧化反应等；除了抗氧化作用外，对生物体还具有许多重要功能：抗过敏、延缓衰老、抑制和抗病毒、抗肿瘤和促进免疫、预防心脑血管疾病等。啤酒中的多酚物质~~特别是黄腐酚，能防止血液中低浓度脂肪蛋白质的氧化和对心血管疾病长时间的预防功效；能抑制多种引起动脉硬化的酶；还具有一定的抗病毒作用。长按识别二维码关注啤酒作证，上帝是爱我们的！

啤酒含有丰富的B族维生素、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及钙、镁等物质，与白酒、红酒等相比含酒精少、含水量高，推杯换盏间可以为身体补水，是夏季必不可少的清凉饮品。啤酒的营养价值也很高，夏天饮用有消暑解热、开胃健脾、促进消化、增进食欲、利尿等功效。在这个全民关注健康、养生的时代，这个夏天，这样嗨啤酒更健康。01健康喝法最佳温度：12℃左右比较好。因为在这个温度下，许多香气可以正常地发挥出来；在这个温度下，啤酒里面的CO2会慢慢地作用，起沫的同时会带出酒香。温度太高不行，CO2很快消失，口感不好；温度太低也不好，影响香气的挥发，从而使口感不好。最佳口感：啤酒至少一口要喝到15ml以上，就是大口地喝啤酒，让啤酒充满口腔，感受其特有的香味。最佳环境：啤酒一定要冷藏，避免日晒，会影响口感；当然也不能冷冻，不仅影响口感还有冷冻后的啤酒蛋白质与鞣酸会产生沉淀，导致胃肠不适引起食欲不振。            五不宜喝法温度不宜过低01夏天人体易出汗，汗毛孔处于扩张中，啤酒温度过低会导致汗毛孔因骤然遇冷而引起即速闭塞，造成体温散发受阻，可诱发感冒等疾病。而且温度过低会使酒液中的蛋白质发生分解、游离，营养成分受到破坏影响口感。所以储存时控制在5℃~10℃左右啤酒各种成分协调平衡，口味最佳。不宜喝隔久或过期啤酒02夏天温度高，开瓶后的啤酒容易氧化、变质，所以要随开随饮，不要数小时之久或隔夜后再喝。另啤酒超过保质期的，酒内所含的多种酸类极易与蛋白质起氧化聚合反应，使啤酒变浑浊；饮后易引起腹泻和中毒等症状。不宜过量饮用03人体各种营养物质的转化合成都由肝脏完成，各种各样的毒素亦要经过肝脏来排解，过量饮酒，酒精的代谢产物乙醛对肝细胞有非常大的毒性作用，使肝脏代谢发生障碍，从而导致肝细胞的变性坏死及纤维化。一般来说，男性肝脏的承受能力是每天40克酒精，女性减半。也就是说，一天最多喝40克的酒精，这相当于含酒精6度的啤酒1000毫升。吃药后不宜喝啤酒04啤酒中的酒精能与100多种药物起反应，可以加速某些药物在体内吸收和代谢转化，降低药物疗效，诱发药物不良反应。抗生素药在喝酒之后易引起急性肾衰竭或者急性肝衰竭，有时在停药2周后还可能发挥药效，所以在此期间建议也不要饮酒。还有些头孢类药物和酒精一碰头就会变成毒药，原因是头孢类药物抑制了肝脏里的乙醛脱氢酶，这样就使酒精氧化为乙醛后不能再继续氧化分解，从而导致乙醛在体内蓄积，引起乙醛中毒反应。不宜同时吃腌熏食品05腌熏制品中含有机胶以及在加工过程中因烹调不当而产生的多环芳烃短类苯并蓖、氨甲基衍生物，当饮啤酒超度时血铅含量就增高，此时上述物质与其结合，即可诱发消化道疾病。陪伴是最长情的告白我们下期更精彩啤酒作证，上帝是爱我们的！

气温天天飙破30度，消暑饮品销量明显提升，其中又以「啤酒」最受欢迎。顶好超市独家导入多款进口啤酒，包含酒精浓度超过18%的荷兰烈啤酒，让「饮君子」感受超冲击滋味；全联超市引进多达20国啤酒，清爽感与重口味都能满足；OK超商则主推搭配啤酒的特色小吃，全力进攻「夜宵商机」。连日高温刺激啤酒销量，根据顶好超市数据，从4月下旬开始，相关产品销售成长超过3成，店内常驻的200款啤酒中，以台湾金牌、海尼根与台湾啤酒等3款商品最受欢迎。为满足消费者的「尝鲜」心态，顶好超市特别引进多款具有特色的进口啤酒。像是荷兰BREDA皇家啤酒以清爽特色，年卖破50万罐，ORANJEBOOM烈啤酒酒精浓度更达18%，冲击滋味超消暑。全联福利中心啤酒销量更是惊人，去年加总卖破9,000万罐，今年以「在家喝一杯」为概念启动「全联啤酒节」。除了台湾啤酒、海尼根、麒麟、百威等4大品牌外，还有多达20国的进口啤酒，如Tiger虎牌白啤酒与黑啤酒、泰国象牌啤酒…等亚洲国家啤酒多具清爽感，而芬兰熊啤酒、北欧双马啤酒…等欧美啤酒，则以厚重口味为主，更有日韩微酸甜口味啤酒，进攻年轻女性市场。OK超商独家导入获得日本国际啤酒杯铜奖的「巴索精酿啤酒」，以红藜麦入酒，加上浓郁的黑麦味，共有微酸、果香与浓郁等3种选择；「保庇Stout黑啤酒」以中度烘焙的棕色麦芽制成，能感受到巧克力与坚果的风味；「保庇精酿」以蜂蜜与水果香味为基底，口感清爽主攻女性市场。同时，OK超商还力推搭配啤酒的特色点心，首推台湾小吃点心「胡椒饼」，胡椒香气与手工拍打瘦肉馅，让啤酒一口接一口；「金品鲜虾烧卖」每颗都有整只虾仁，适合下酒解馋；「金品珍珠丸子」Q弹多汁，适合与亲友一起把酒言欢，还能有十足的饱足感。注意：未成年请勿饮酒，喝酒不开车，饮酒过量有碍健康   来源：中国国际啤酒网