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老师，老师，学院推出的“风味物质组合A”这些味道我已经全都记住了，您能把它们产生的原因给具体讲讲吗？OK福利时间到，此文系干货，劝君快收藏！喝到一款口味纯正的好啤酒，是一种享受，让你有愉快的再饮欲。但是，你知道吗？酿造一款优质的啤酒并非那么容易，因酿造过程中总有一些不可避免干扰因素，会使得啤酒出现这样或那样的风味缺陷。所以说，了解啤酒各种风味缺陷及其产生原因，有利于我们在酿造中进行有效控制，进而避免或减少其产生。双乙酰味双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标。在酿造淡色啤酒的过程中，建议双乙酰含量控制在0.05mg/L以下，若含量超过0.1mg/L，将会严重影响啤酒质量和口味，产生一种令不愉快的馊饭味。产生原因：有原料的原因，更有工艺的因素；丙酮酸含量偏高；发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；前期酵母增殖不一致、不整齐：酵母活性差，还原力低；后酵工艺、温度设置不合理；发酵过程中染菌等等。二甲基硫（DMS）DMS是啤酒中引人注目的、且形成浓度较高的、易挥发的含硫有机化合物之一，不同的啤酒其浓度范围亦不同；一般具有煮玉米或熟洋葱味的气味，其风味阈值较低，在一些啤酒中往往会超过其风味阈值。产生原因：1、原料：麦芽是啤酒中DMS主要来源，麦芽中除了DMS外，还有DMS的前驱物质S－甲基蛋氨酸（SMM）和二甲基亚砜（DMSO）;成品啤酒中的DMS主要来源于它的前驱体SMM的降解；在发酵过程中DMSO被酵母还原为DMS；另有少量的DMS可能来自于酒花。2、糖化：煮沸时，如果SMM分解为DMS不彻底或蒸发不完全，是煮沸的部分来源，所以煮沸的剧烈程度和煮沸强度、时间，往往决定了DMS的含量。3、发酵：温度影响DMS的含量；某些野生酵母或细菌也能产生DMS。4、设备：有些沉淀槽的设计不合理，也会引起DMS的上升，因此缩短热麦汁的停留时间和适当提高麦汁的冷却速度是必要的。乙酸乙酯乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要的酯类，它和乙酸异戊酯两者之和，占啤酒中总酯量的80%以上。乙酸乙酯的阈值约为30mg/L，啤酒中的含量一般在14~25mg/L，它能赋予啤酒强烈的刺激感、果香味、溶剂味。产生原因：作为啤酒中重要的酯类之一，对于啤酒的风味有重要影响，乙酸乙酯的合成与菌种的选择是密切相关的，它主要来自于酵母的代谢；另工艺设定、设备状况也是不可忽视的原因之一。乙醛乙醛是啤酒中含量最高的醛类物质，其含量高低直接影响了啤酒的品质。乙醛含量较高会给啤酒带来不愉快的“乱草味、郁闷味、生青味”以及酒液不成熟的感觉。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒，会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。产生原因：啤酒中的乙醛主要是由酵母代谢而来，是糖代谢的中间产物；主酵前期充氧量过高及酵母接种量过大，往往生成乙醛的量较高；酵母衰老、活性差，发酵不彻底，也容易使啤酒中的乙醛含量升高；当然，还有一些其它因素，同样可引起醛类升高，影响啤酒质量。异戊醇高级醇是形成啤酒风味的主要物质之一，其含量过高时，也会引起“上头、头痛、头晕”之感。高级醇以异戊醇为主，它给啤酒带来杂醇油味、苦杏仁味等感觉，其阈值约为55mg/L；其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等等，主要于高温发酵及发酵前期产生。产生原因：菌种的选择，麦汁含氧量高，酵母接种量小，增殖倍数大，发酵温度高，主酵不带压发酵等等，均可导致高级醇含量增高；另外，麦汁α-氨基酸含量过高（或不合适）也会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇。反式-2-壬烯醛反式-2-壬烯醛，其味道为令人生厌的纸板味或臭大姐味（椿象），是氧化味的代表，它是由于啤酒氧化而引起的一种风味缺陷。氧化的啤酒中，反式-2-壬烯醛阈值极低，约为0.0001mg/L。产生原因：成氧化态的类黑精及多酚，对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质；成品啤酒在储存过程中，酒中溶解氧催化产生；麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原等等都是诱因。咨询电话400-004-8926   132-8776-3383在这个炎炎夏日时节里因为有你的关注而变得清凉

啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。其中80％左右来源于大麦，20％左右来源于酒花。大麦中的酚类物质约为其干重的0.1％～0.3％，主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。随着制麦过程中麦芽的溶解而游离，并通过糖化过程而带入麦汁和啤酒中。酒花中所含的酚类物质约占干物质的4％~10％，主要分布在酒花的苞叶、花轴中。多酚物质在啤酒中的作用1、对非生物稳定性的影响  啤酒的非生物稳定性是指不是由于微生物污染而产生的失光、混浊、沉淀等质量问题。这种由非生物因素造成的质量问题主要是因啤酒中多酚物质与蛋白质络合的缘故。啤酒中低聚合度多酚极易与蛋白质结合，形成沉淀而析出。而高分子多酚活性较差，它的存在往往影响着啤酒的色泽和口感。2、对风味稳定性的影响多酚物质既具有还原性，又具氧化性。一方面，在氧化状态下能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类(如反-2-壬烯醛)，直接或间接的促进啤酒口味老化。另一方面可使啤酒中的一些物质避免氧化，如低分子量多酚，能给予啤酒较强的还原力，从而延长啤酒的保鲜期。3、对色度的影响在麦汁煮沸过程或有氧存在的条件下，多酚物质经过氧化、聚合，其色泽会加深，从而影响啤酒色度。啤酒色度在糖化阶段会随多酚物质氧化而加深；进入发酵阶段，随着pH值下降，一部分多酚-蛋白质复合物逐步析出，色度会有所下降。4、对泡沫的影响啤酒中的多酚具有凝聚高分子蛋白质的作用，会导致组成啤酒泡沫的蛋白质减少，过度凝结蛋白质，则会影响啤酒的泡沫稳定性。5、对口味的影响多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具还原性，既能提高啤酒口味醇厚感，又使啤酒苦味增加。氧化的高分子多酚物质会导致后苦、苦涩及生硬的啤酒口感。当啤酒中含有较多量的多酚物质时，会给啤酒一种丰满的感觉，但如果这些多酚发生二聚化、三聚化等反应形成聚多酚，口味会变得苦而粗糙并且以后会形成较大的颗料而析出，从而影响啤酒的口味和质量稳定性。但过分的排除多酚物质，啤酒口味又会变得寡淡无味。所以说，在啤酒中存在合适的多酚成分，对啤酒的口感、质量稳定性是有益的，相反，过多的存在也会给啤酒质量带来诸多影响。啤酒生产过程影响多酚含量的因素1、 尽量选择优质大麦；2、 麦芽粉碎做到皮壳破而不碎；3、投料温度尽量偏高点；4、控制好糖化时的温度、时间；3、减少糖化过程中过滤、洗糟、煮沸时与氧的接触；4、降低洗糟水温度，调整降低洗糟水的pH值； 5、酒花要低温、干燥、避光和避氧保存，防止氧化；6、控制好麦汁含氧量；7、发酵方式尽量选择封闭式发酵；8、减少啤酒的贮存时间。补充：健康常识低分子量的多酚是很好的抗氧剂，如清除自由基、抑制脂质过氧化反应等；除了抗氧化作用外，对生物体还具有许多重要功能：抗过敏、延缓衰老、抑制和抗病毒、抗肿瘤和促进免疫、预防心脑血管疾病等。啤酒中的多酚物质~~特别是黄腐酚，能防止血液中低浓度脂肪蛋白质的氧化和对心血管疾病长时间的预防功效；能抑制多种引起动脉硬化的酶；还具有一定的抗病毒作用。长按识别二维码关注啤酒作证，上帝是爱我们的！

啤酒含有丰富的B族维生素、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及钙、镁等物质，与白酒、红酒等相比含酒精少、含水量高，推杯换盏间可以为身体补水，是夏季必不可少的清凉饮品。啤酒的营养价值也很高，夏天饮用有消暑解热、开胃健脾、促进消化、增进食欲、利尿等功效。在这个全民关注健康、养生的时代，这个夏天，这样嗨啤酒更健康。01健康喝法最佳温度：12℃左右比较好。因为在这个温度下，许多香气可以正常地发挥出来；在这个温度下，啤酒里面的CO2会慢慢地作用，起沫的同时会带出酒香。温度太高不行，CO2很快消失，口感不好；温度太低也不好，影响香气的挥发，从而使口感不好。最佳口感：啤酒至少一口要喝到15ml以上，就是大口地喝啤酒，让啤酒充满口腔，感受其特有的香味。最佳环境：啤酒一定要冷藏，避免日晒，会影响口感；当然也不能冷冻，不仅影响口感还有冷冻后的啤酒蛋白质与鞣酸会产生沉淀，导致胃肠不适引起食欲不振。            五不宜喝法温度不宜过低01夏天人体易出汗，汗毛孔处于扩张中，啤酒温度过低会导致汗毛孔因骤然遇冷而引起即速闭塞，造成体温散发受阻，可诱发感冒等疾病。而且温度过低会使酒液中的蛋白质发生分解、游离，营养成分受到破坏影响口感。所以储存时控制在5℃~10℃左右啤酒各种成分协调平衡，口味最佳。不宜喝隔久或过期啤酒02夏天温度高，开瓶后的啤酒容易氧化、变质，所以要随开随饮，不要数小时之久或隔夜后再喝。另啤酒超过保质期的，酒内所含的多种酸类极易与蛋白质起氧化聚合反应，使啤酒变浑浊；饮后易引起腹泻和中毒等症状。不宜过量饮用03人体各种营养物质的转化合成都由肝脏完成，各种各样的毒素亦要经过肝脏来排解，过量饮酒，酒精的代谢产物乙醛对肝细胞有非常大的毒性作用，使肝脏代谢发生障碍，从而导致肝细胞的变性坏死及纤维化。一般来说，男性肝脏的承受能力是每天40克酒精，女性减半。也就是说，一天最多喝40克的酒精，这相当于含酒精6度的啤酒1000毫升。吃药后不宜喝啤酒04啤酒中的酒精能与100多种药物起反应，可以加速某些药物在体内吸收和代谢转化，降低药物疗效，诱发药物不良反应。抗生素药在喝酒之后易引起急性肾衰竭或者急性肝衰竭，有时在停药2周后还可能发挥药效，所以在此期间建议也不要饮酒。还有些头孢类药物和酒精一碰头就会变成毒药，原因是头孢类药物抑制了肝脏里的乙醛脱氢酶，这样就使酒精氧化为乙醛后不能再继续氧化分解，从而导致乙醛在体内蓄积，引起乙醛中毒反应。不宜同时吃腌熏食品05腌熏制品中含有机胶以及在加工过程中因烹调不当而产生的多环芳烃短类苯并蓖、氨甲基衍生物，当饮啤酒超度时血铅含量就增高，此时上述物质与其结合，即可诱发消化道疾病。陪伴是最长情的告白我们下期更精彩啤酒作证，上帝是爱我们的！

气温天天飙破30度，消暑饮品销量明显提升，其中又以「啤酒」最受欢迎。顶好超市独家导入多款进口啤酒，包含酒精浓度超过18%的荷兰烈啤酒，让「饮君子」感受超冲击滋味；全联超市引进多达20国啤酒，清爽感与重口味都能满足；OK超商则主推搭配啤酒的特色小吃，全力进攻「夜宵商机」。连日高温刺激啤酒销量，根据顶好超市数据，从4月下旬开始，相关产品销售成长超过3成，店内常驻的200款啤酒中，以台湾金牌、海尼根与台湾啤酒等3款商品最受欢迎。为满足消费者的「尝鲜」心态，顶好超市特别引进多款具有特色的进口啤酒。像是荷兰BREDA皇家啤酒以清爽特色，年卖破50万罐，ORANJEBOOM烈啤酒酒精浓度更达18%，冲击滋味超消暑。全联福利中心啤酒销量更是惊人，去年加总卖破9,000万罐，今年以「在家喝一杯」为概念启动「全联啤酒节」。除了台湾啤酒、海尼根、麒麟、百威等4大品牌外，还有多达20国的进口啤酒，如Tiger虎牌白啤酒与黑啤酒、泰国象牌啤酒…等亚洲国家啤酒多具清爽感，而芬兰熊啤酒、北欧双马啤酒…等欧美啤酒，则以厚重口味为主，更有日韩微酸甜口味啤酒，进攻年轻女性市场。OK超商独家导入获得日本国际啤酒杯铜奖的「巴索精酿啤酒」，以红藜麦入酒，加上浓郁的黑麦味，共有微酸、果香与浓郁等3种选择；「保庇Stout黑啤酒」以中度烘焙的棕色麦芽制成，能感受到巧克力与坚果的风味；「保庇精酿」以蜂蜜与水果香味为基底，口感清爽主攻女性市场。同时，OK超商还力推搭配啤酒的特色点心，首推台湾小吃点心「胡椒饼」，胡椒香气与手工拍打瘦肉馅，让啤酒一口接一口；「金品鲜虾烧卖」每颗都有整只虾仁，适合下酒解馋；「金品珍珠丸子」Q弹多汁，适合与亲友一起把酒言欢，还能有十足的饱足感。注意：未成年请勿饮酒，喝酒不开车，饮酒过量有碍健康   来源：中国国际啤酒网

WATER啤酒酿造用水的处理方法1、煮沸法原理：使水中溶解的重碳酸钙或镁生成难溶解的碳酸钙或镁沉淀，以降低水中大部分暂时硬度。方法：常压煮沸法，在任何容器中，将水加热数十分钟，并不断搅拌，排除CO2，形成碳酸钙自然沉降，积于底部，采用倾析法分离出处理后的水。如果被处理水含碳酸氢镁较多，由于形成的沉淀析出缓慢，同时它的溶解度随温度降低而增加，必须煮沸后立即过滤或加凝聚剂一并过滤。优点：方法简单，不需要特殊设备，适合小厂。缺点：时间长，耗热量大、成本高；处理后的水温高，尚须冷却后才能供糖化使用；对含碳酸氢镁高的水效果不佳。2、加石灰法原理：降低水的暂时硬度和其它有害成分。方法：将需软化的水，注入大水槽（圆柱体锥底容器）内，加入预先消化的石灰乳溶液，同时用压缩空气充分搅拌10~20min，静置沉淀4~5h，在容器上部引出处理后的水，在锥底部排出沉淀。用量：式中：G—石灰每小时添加量（g），28—CaO当量，V—每小时处理水量（m3），∑1—工业石灰纯度（一般含CaO50％～80％）， HT—水中重碳酸钙硬度以毫克当量／升，HMg一水中重碳酸镁硬度以毫克当量／升计，CO2一水中二氧化碳以毫克当量／升计，Fe—水中铁的含量以毫克当量／升计。优点：经石灰处理的水，暂硬大部分被除去，并对有机物、硅酸盐和铁离子有降低作用。缺点：①水中不允许有剩余Ca(OH)2存在，否则严重影响糖化；②原水中含碳酸钙较少时，加石灰后不能形成大片沉淀，因此沉淀排除困难，还需加凝聚剂；③需要有较大容积的贮水槽。3、加石膏法原理:抵消碳酸氢盐的降酸作用。方法:按计算用量将石膏直接投入糖化投料水中。用量:每吨投料水加50~200g石膏。计算公式如下：      m=ηV×3.07×1.3式中：m---糖化用水需加石膏克数（g）            η---糖化用水的碳酸盐硬度（0d，10d＝0.35663mmol./L）            V---糖化用水总量（hl）            3.07---每1g氧化钙相应需要石膏的系数            1.3---所需石膏的附加系数优点：方法简单，常用缺点：上述化学反应后，加石膏后伴随产生磷酸钙沉淀，即损失了部分可溶性磷酸盐；含硫酸钙硬度高的水应少加或不加石膏，否则弊多利少。4、加酸法原理：通过加酸消除水中由碳酸氢盐所形成的碱度。加酸并不能改变水的总硬度，但可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，从而达到降低水的RA值和pH值，改善水质的目的。如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其它方法处理水，然后再加酸降低RA值。方法:先作小试验，将pH值调至5.2～5.6为宜。加酸的地方多为糖化锅和煮沸锅。加入煮沸锅能显著降低醪液的pH值，其能力是加入糖化锅的1倍。种类：加酸种类各厂不一，一般以加乳酸较多，也有加盐酸、磷酸、硫酸的。添加各种酸对啤酒风味的影响也不一样。添加乳酸使啤酒醇和，过多时则有苦涩；添加盐酸能使啤酒口味圆满丰润；添加磷酸一般是为了增加对酵母的营养。效果：酶的作用加强，糖化快；啤酒色泽浅，口味柔和；蛋白质凝固沉淀好，麦汁澄清度好。5、其它改良法除以上几种生产上常用的水处理方法外，还有离子交换法、反渗透法和电渗析。①离子交换法：用一种离子交换剂的物质来处理水，可以有选择去掉水中的某些成份，其优点：方法可靠，处理后水质好。根据不同设计可满足不同工艺要求；出水量大，水处理成本适中。缺点：管理复杂，复床系统间断出水，再生频繁，再生周期长；再生用酸碱量大。②反渗透法：在外界高压下，使之克服水溶液本身渗透压力，而使水分子通过半渗透膜，而盐类透不过半渗透膜，从而除去水中各种盐类。③电渗析法：在外加直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对水中离子的选择透过性，使一部分离子转移到另一部分水中从而达到除盐目的。啤酒作证，上帝是爱我们的！长按扫码关注我们

世事洞明皆学问，人情练达即文章！日常生活中的一言一行，无不体现着一个人的品行修养！美的品酒行为，能给同桌上的人带来愉快，宾主尽欢；不美的品酒行为，会导致气氛尴尬，严重时令人反感！下面列举几种比较常见的“不美的品酒行为”，供酒友们参考，有则改之，无则加勉。1.用牙开酒瓶这种开盖方式非常要不得，除了不安全外，开瓶者有可能把自己的口腔细菌等留在瓶口，一杯一杯倒下去，不小心会“分享”到他人的杯子中，如遇有洁癖的人，虽然非常想品这款酒，也不敢下口了！所以，我们推荐大家使用酒起子（当然酒起子也要干净哦）。实在没有，则可以考虑借助其它用餐工具！2.酒杯不卫生推己及人，酒友们不妨设想一下，主人给你端来一杯酒，你拿在手里，感觉尽是黏糊糊、油糊糊，杯口还着些印迹没洗不净……那么，很难想想这杯酒你还能喝得了口吗？在招待人时，我们必须做到杯具干净，这是最起码的要求，是对客人的基本尊重！因此，日常生活中，我们一定要保持杯具的干净，定期地消一下毒。3.劝酒方式”花样小酒天天有，整完白酒整啤酒；强中自有强中手，不全撂倒誓不走；……”“感情深，一口闷”这是过时了的敬酒方式，现代文明时代，就显得你粗俗了。好酒都是主人的珍贵之物，喝酒都不叫喝酒，而叫品酒。“品”字三个口，就是说喝酒至少也要三口才能喝出味道。品酒的方法和方式，这里就不详细介绍了，有机会再向酒友们再做介绍！4.品酒变评人最不美的是，酒过三巡后，借助酒性，对他人的指指点点，说三道四！一会儿酒不够好，一会儿朋友不够真，还不时地吹嘘自己平日品味多高、喝的酒多好！其实，喝酒可俗可雅；爱酒之人喜欢去钻研，可以提升自身素质；一般人呢，随意选款酒，也能从酒中获得享受！两者毫无高低上下素雅之分。END○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

啤酒板块走强 啤酒要涨价？炎热天气+体育大年 啤酒行业迎来机遇【中国国际啤酒网】昨日，啤酒板块在股票市场中持续走强，大多数啤酒个股均继续上涨。近日，青岛啤酒“换帅”，业内风传其可能又将引领新一波涨价。业内人士认为，经历了将近30年的“低价期”、价格战，中国啤酒行业将在2018年炎热天气、体育大年的双重利好下重新崛起，但行业分化将继续加剧，并且要面临进口啤酒逐利而来的愈来愈强势的“攻击”。5月17日晚间，青岛啤酒发布公告称，公司董事长、法定代表人孙明波因已届法定退休年龄，向公司董事会提出不再继续担任公司董事长及法定代表人职务的书面申请，前述申请自公司于2018年5月17日召开的第八届董事会临时会议选举产生新的董事长后生效。业内传出青岛啤酒有可能再次涨价的消息。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，青岛“换帅”将延续其年轻化、价值化的趋势，加上复星的加入，令业内对其2018年的产业端充满期待。啤酒行业或将面临价值重估上周起，啤酒板块持续走强，几乎所有啤酒个股都继续上涨。在市场人士看来，中国啤酒正依托整个宏观经济行业的利好，以及消费者的刚需，加上天气炎热因素和今年正值“体育大年”等原因，迎来近年来的“好光景”。朱丹蓬称，有可能迎来新一波涨价。中国啤酒在2018年春节前开始刮起涨价风，业内人士分析，在啤酒淡季涨价是战略性策略，但仅从产业端开始涨价，还未在渠道端体现出来，是否能够被市场所消化，至少还要到今年第二季度的销售情况披露后才能知晓。记者了解到，目前啤酒市场还存在“买赠”的现象，朱丹蓬认为，这就是一种过渡性的策略：“让消费者逐渐地接受新价格。”有业内观点认为，去年开始的中外啤酒企业关厂、提价现象，证明啤酒行业将结束接近30年的低价期和价格战，弥补过去暂时牺牲的短期利润：“啤酒行业将会面临整体的价值重估。”朱丹蓬认为，啤酒股依托季节性红利和体育大年红利，阶段性会继续上扬，但不代表啤酒在2018年业绩有太多的利好，要视今年三季度财报好不好来做出判断。价格战将出现在中高端产品中“体育大年”对于中国啤酒行业真的是翘首以盼的好机遇吗？业内对此态度不一。光大证券对过去几届世界杯足球赛期间，相关概念股的绝对收益与相对收益进行了统计，发现2014年、2010年、2006年、2002年4届世界杯期间，世界杯相关概念股均于开赛前一个月左右开始获取大幅的超额收益，而实际开赛后，均呈现出不同程度的回落。据最新数据， 2018年1~3月，国内啤酒产量累计同比增1.3%，达2014年10月以来最高水平。中泰证券分析师范劲松在报告中提出，行业新一轮成长周期已开启，应重视啤酒大年行情。他认为，提价的周期可以看得更长：“提价主要有三种形态，提出厂价、提产品结构以及缩减费用等;去年吨酒价格的提升对冲掉了行业成本上涨的压力,若今年成本涨幅不高,利润率则有望走高。”因此，他认为结合产品提价情况,行业利润有望实现加速成长。其次，一季度成本端处于较高位置,提价效应体现尚不明显,二三季度是消费旺季,提价效应有望逐步凸显。不过他也提出，存在的风险是市场竞争恶化带来超预期促销活动。中国啤酒行业的价格战真的会因为巨头们之间的默契而停止吗？朱丹蓬认为，以前几乎所有啤酒企业都在参与价格战，而如今，区域品牌已经没有能力和资源空间进行价格战，更多价格战存在五大巨头之间，所以价格战会发生在中高端市场中：“低端产品已经没有打价格战的空间，今年区域品牌会收缩战场，聚焦核心市场。”在他看来，价格战分不同维度，有的是产业发展中刚需的价格战，有的是进入寡头效应出现的价格战，有的是几乎所有产业结构升级过程中都会存在的价格战：“中国啤酒行业已经延续了30年的价格战，现在谁也耗不起，只能在高毛利的中高端产品才有价格战空间。”（记者：林琳）                                                啤酒作证，上帝是爱我们的。

水中无机离子对啤酒酿造的影响1. Ca2+      其最大作用是调节糖化醪和麦汁的pH值，保护α-淀粉酶的活力，沉淀蛋白质和草酸根，避免成品啤酒产生混浊和喷涌现象；含量过高会带来粗糙的苦味。2. Zn2+      是酵母生长的必需离子，含量在0.1～0.5mg／L时，能促进酵母生长代谢，增强泡持性。3. Na+       钠的碳酸盐形式能使糖化醪和麦汁的pH值大幅度升高，与氯离子并存能使啤酒带有咸味；含量过高常使啤酒变得粗糙、不柔和。4. SO42-     也能使糖化醪和麦汁的pH值升高；过多则苦涩味，会损害啤酒的风味和泡沫稳定性。5. Fe2+      铁含量过高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度，影响酵母的生长和发酵，加速啤酒氧化，产生粗糙的苦味和铁腥味，导致啤酒混浊和喷涌。6. Mn2+    微量利于酵母生长；过量会使啤酒缺乏光泽，口味粗糙，引起啤酒混浊并影响风味稳定性。7.SO42-    有增酸作用，提高酒花香味，促进蛋白质絮凝，利于麦汁澄清；过量易使啤酒中挥发性硫化物增多，致使啤酒口味淡薄、苦味。8. NO3-    可作为水源是否污染的指示性离子，能对酵母造成严重伤害，可抑制酵母生长，阻碍发酵。9.Cl-       含量适当，能促进α-淀粉酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和、圆润、丰满；含量过高，易引起酵母早衰，使啤酒带有咸味，且容易腐蚀设备及管路。10. SiO3-   含量过高，则麦汁不清，影响酵母发酵和啤酒过滤，容易引起啤酒混浊，使啤酒口味粗糙。  水的残余碱度及其计算方法水的残余碱度（RA）水的残余碱度（RA）是衡量酿造用水质量的一项重要指标，也是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价。通过RA值的计算，可以预测水中碳酸氢根离子对麦汁和啤酒的影响程度，从而找出调整和补救的措施，使整个酿造过程顺利进行。1.水的总碱度（GA）当水中不含NaHCO3时，水中的碳酸氢根主要只与钙、镁离子结合，成为相应的盐，此时，GA就是水的碳酸盐硬度（暂时硬度），以mmol/L表示。如果水中含NaHCO3时，则GA大于碳酸盐硬度，此水呈负硬度。2.抵消碱度（AA）AA是钙镁离子增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度。3.残余碱度（RA值）的计算RA＝GA－AA＝GA－（钙硬/3.5 +镁硬/7.0）从上式可以看出：当GA高于AA时，RA是正值。钙镁离子浓度愈高，增酸效应愈强，RA值则愈低，麦汁的pH值也愈低。当AA高于GA时，RA值即为负值。此种情况只有在暂时硬度远低于永久硬度的情况下才可能存在，这样的水质较少存在的。4.不同啤酒品种对RA值的要求 不同的啤酒品种对水的RA值有不同要求，色泽愈淡的酒，要求RA值愈低。淡色啤酒  RA≤1.78mmol/L浓色啤酒  RA＞1.78mmol/L黑色啤酒  RA＞3.57mmol/L 5.酿造淡色啤酒对水质的基本要求RA≤1.78mmol/L总硬度＜12.48mmol/L（视RA值而定）非碳酸盐硬度：碳酸盐硬度＝2.5~3.0/1钙硬：镁硬＞3/16.RA值对啤酒生产过程的影响水的RA值高，会使麦醪和麦汁的pH升值，由此产生一系列的影响。（1）对酶的影响  糖化过程中的有关酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶、R~酶、磷酸酯酶等的最适pH值都比较低，pH值过高，将抑制酶的作用而达不到相应物质的分解效果，对糖化过程不利，从而也影响发酵进程和啤酒质量。（2）影响麦汁收得率  由于酶的作用受到限制，使淀粉和蛋白质分解不完全；β-葡聚糖酶分解不良，麦汁粘度高，过滤困难，洗糟不干净，所以影响麦汁的收得率。（3）对麦汁性质的影响  麦汁pH值愈高，从麦皮中浸出的高分子多酚愈多，使啤酒色度加深，口味粗糙，容易混浊。啤酒作证，上帝是爱我们的！

小编经常收到学员咨询，啤酒酿造对水质有要求吗？小编回答是肯定哦！水是啤酒酿造中主要原料，酿造用水被称之为"啤酒的血液"，一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。啤酒酿造用水的水质要求未完待续○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

标准作为促进企业健康发展，提升企业市场竞争力的重要规范，其动态一直倍受关注。4月18日，中国酒业协会啤酒分会副秘书长元月在“2018’中国啤酒产业发展趋势及标准化座谈会”对啤酒行业相关最新国家标准发布及制修订情况进行通报，内容如下：GB/T 35576-2017 《节水型企业 啤酒行业》发布时间:2017年12月29日实施时间:2018年07月01日由水利部和工业和信息化部提出，全国节水标准化技术委员会（SAC/TC 442）归口。牵头起草单位：中国酒业协会该标准主要参照GB-T 7119-2006 《节水型企业评价导则》评价指标体系包括：基本要求、管理考核指标和技术考核指标基本要求管理考核指标及要求考核指标及要求《饮料酒制造业污染防治技术政策》发布时间：2018年1月11日承担单位：中国环境科学研究院、北京市环境保护科学研究院、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、北京工商大学技术政策中对源头控制、生产过程防控、污染治理及综合利用：都有一定规范（具体请参照啤酒科技1月19日发文）鼓励研发与推广的新技术鼓励研发啤酒快速发酵技术，缩短发酵周期，节能降耗。鼓励研发啤酒超高浓度酿造技术，降低综合能耗和水耗。鼓励啤酒企业使用水力、风力、生物质能或太阳能等可再生能源发电。鼓励啤酒企业进行中水和再生水回收利用技术的开发和设备改造。鼓励研发可回收啤酒瓶的安全性技术，提高可回收啤酒瓶的循环使用比例。《酒类制造业水污染物排放标准》该标准2018年4月启动涉及酒种：白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、酒精协会主要工作：协助开展行业调研，包括函调，实地调研等；针对各酒类类型、工艺类型、规模大小的典型代表企业进行调研预计2020年底完成并提交《酒、饮料工业排污许可证申请与核发技术规范》本标准由环境保护部规划财务司、环境保护部科技标准司组织制订。本标准主要起草单位：轻工业环境保护研究所、中国环境科学研究院、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院。该环保标准属首次发布。适用于指导酒、饮料制造工业排污单位填报《关于印发<排污许可证管理暂行规定>的通知》（环水体〔2016〕186号）中附2《排污许可证申请表》及在全国排污许可证管理信息平台填报相关申请信息。同时适用于指导核发机关审核确定酒、饮料制造工业排污单位排污许可证许可要求。目前，正在拟发布征求意见稿啤酒生产中主要生产单元及生产设施名称废气产污环节名称、 污染物种类、 排放形式及污染治理设施许可排放量废气：酒、饮料制造工业排污单位应明确颗粒物、二氧化硫、氮氧化物的许可排放量。锅炉废气中污染物许可排放量核算按照《排污许可证申请与核发技术规范 锅炉工业》执行。废水：酒、饮料制造工业排污单位应明确化学需氧量、氨氮以及受纳水体环境质量年均值超标且列入GB 19821、GB8978、GB27631中的其他排放因子的年许可排放量。位于《“十三五”生态环境保护规划》及环境保护部正式发布的文件中规定的总磷、总氮总量控制区域内的酒、饮料制造工业排污单位，还应分别申请总磷及总氮年许可排放量。地方环境保护主管部门另有规定的，从其规定。酒制造排污单位生产单位产品的水污染物排放量限值（单位:kg/kl）必须与《酒类制造业水污染物排放标准》进行对标，晚于排放标准发布酒制造工业排污单位废水治理可行技术对于酒、饮料制造工业排污单位采用本标准所列污染防治可行技术的，原则上认为具备符合规定的防治污染设施或污染物处理能力。自行监测管理要求标准确定的产排污节点、排放口、污染物项目及许可限值等要求，制定自行监测方案，并在《排污许可证申请表》中明确。环境管理台账记录与执行报告编制要求真实记录生产设施和污染防治设施信息实际排放量核算方法合规判定方法GB/T 18916.6《取水定额 啤酒制造》修订18916.6-2012《取水定额第6部分:啤酒制造》于2012年6月29日发布；于2013年1月1日实施。由国家发展和改革委员会和水利部提出；由全国节水标准化技术委员会（SAC/TC 442）归口。负责起草单位：中国酒业协会现有企业取水定额现有的啤酒制造厂千升啤酒取水定额应不大于6.0m³/kL。新建企业取水定额新建啤酒制造厂千升啤酒取水量定额应不大于5.5m³/kL。本年度将启动修订计划，预计2020年完成。国家标准《饮料酒术语和分类》（征求意见稿）该标准修订计划编号20140443-T-607，由全国酿酒标准化技术委员会归口征求意见截止日期2018年5月12日代替GB2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》国家食品安全风险评估中心组织修订，已截止征求意见。修订内容：允许食品添加剂品种：亚硫酸盐类（二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠）、海藻酸丙二醇酯、甲壳素、焦糖色……需要规定功能和适用范围的加工助剂：丙二醇、单宁、不溶性聚乙烯比咯烷酮、硅胶、聚苯乙烯、聚二甲基硅氧烷及其乳液、卡拉胶、离子交换树脂、硫酸、硫酸锌、硫酸亚铁、脱乙酰甲壳素、珍珠岩……《品酒师》、《酿酒师》、《啤酒酿造工》国家职业标准修订工作2018年4月1日正式启动，6月20日前报送人力资源和社会保障部。其他标准：《啤酒》国家标准处于报批阶段，预计年底发布；《啤酒大麦》、《啤酒麦芽》国家标准修订工作组已于4月18日成立，修订关键点可查阅啤酒科技发文；《纯生啤酒》团体标准处于审定阶段，预计年底发布；《工坊啤酒及其生产规范》团体标准已于4月18日进行二次讨论，预计7月份进行第三次讨论。                                                                                  来 源：啤酒科技啤酒作证，上帝是爱我们的！长按扫码关注我们