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糖化的适宜条件包括3个方面的内容每次到来必带干货这次的礼包正如上面的标题糖化的适宜条件正文来了01糖化醪的条件糖化醪需满足的主要条件包括醪液的温度、pH值和糖化时间。糖化过程是麦芽含有的酶在一定条件下对物料进行水解作用的过程，因此，必须在糖化过程中提供酶适合作用条件。酶作用效果好与坏，主要取决于酶适宜的pH、温度与时间等条件是否满足，而且不同的酶有着不同的适宜作用条件。提供酶适宜作用条件，在实际生产中不是很容易办到的。一般糖化醪的pH控制在5.2~5.4是比较适宜的，另一方面是酶的作用温度，可以将糖化醪的温度按先低后高的要求进行控制，使酶的作用由低温作用酶类向高温作用酶类逐渐过渡，以达到分别作用的效果。糖化时间即酶的作用时间，需根据麦芽质量、原料配比、麦汁组分等诸多条件加以调整，并且主要取决于麦芽质量（如果加辅料，还取决于麦芽与辅料的比例），但在各种条件都能满足的情况下，糖化时间可根据糖化进程状态适当调整，以提高设备利用率，增加日糖化次数，提高产量。02原料配比及料水比在实际生产中，应根据不同的麦芽质量指标来确定。当然，也不是每一锅原料都需要调整这个比例，而是将不同或相近质量指标的一批原料根据工艺计算来确定一个适宜的比例。麦芽质量发生变化时，宜作相应的调整，这样才能保证酶的作用效果和有较好的麦汁组分。为了保持原料配比和糖化工艺的相对稳定，首先必须注意控制好麦芽的质量，尽量做到相同或相近质量的麦芽集中保存，以保证原料配比和糖化工艺的相对稳定，避免过于频繁地改动和质量指标的较大波动。     糖化醪的料水比即总料水比，一般都控制在1：4~5，稍有变化，不会对糖化效果产生较大的影响，但最好避免高于1:5或低于1:3的情况，以防止产生降低原料利用率、影响酶的分散作用等不良后果。03与原料质量相适应的糖化工艺这是一个极为重要的一个糖化路线，特别是在原料质量比较差的情况下，必须采用与原料质量相适应的糖化工艺，这样可使糖化效果即麦汁组成与收得率得到一定程度的补偿。具体的做法有很多，包括调整原料配比、添加各种酶制剂、采用二次煮出法（或三次糖化煮出法）、采用较低的温度浸渍、多阶段升温保温工艺等糖化工艺。重要的是糖化方法的改变，必须有针对性，即针对麦芽质量的某些不足，采用相应的补救方法。大片长篇之后依旧是干货第三点提到的补救方法一些糖化改良方法下面就是问题一： 溶解不良的麦芽，胚乳多呈现玻璃状，硬粒多Answer：宜采用低温浸渍的方法，即35℃~38℃投料浸渍20~30min，可适当添加一定量的葡聚糖酶，再升温到45℃蛋白休止，即可改善糖化效果和过滤功能。问题二：糖化时间长，糖化能力低的麦芽，胚乳尚疏松Answer：采用两阶段升温的方法，即第一次混醪温度控制在63~65℃，保温30~40min，再升温到70℃左右，保温30~20min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时可添加一定量的α-淀粉酶或糖化酶。问题三：蛋白溶解差，α-氨基氮含量低的麦芽Answer：注意调整pH值，使之在5.2~5.4范围内，料水比控制在1:3.5以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。问题四：浸出率低的麦芽，但酶的活力并不太低Answer: 注意加强α-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.6~5.7，温度控制在68~70℃，可以采用两次煮出法，适当提高一些辅料比例，但粉碎应该略细一点（不至于影响麦汁的过滤），应加强液化、糊化效果。问题五：色度深的麦芽，包括皮壳厚，焙焦温度太高，形成的色素物质过多Answer：增加辅料比例，尽可能缩短类似浸泡作用的蛋白休止、糖化保温时间，缩短煮沸时间，pH不得超过5.6，包括洗槽水pH也是如此。如有条件可将麦壳分离，分别投料。问题六：麦芽水分太低（＜6%）或太高（＞8%）Answer：水分太低，可适当增湿（采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润），并调整轧辊间隙使之略大一些；水分太高，应调小轧辊间隙，并考虑预浸渍，使内容物充分溶出，投料温度宜低一些（＜50℃）。问题七：麦芽各项质量指标都比较差Answer：应以搭配溶解良好的麦芽，质量较好麦芽占比例不得少于三分之一或更高，具体情况需要根据麦芽指标的平衡、工艺计算和所采取的工艺办法相结合，另可考虑采用低温浸渍，分别糖化和添加酶制剂的辅助措施。今天的干货配送到这及其希望我们的干货可以为您提供帮助如第一缕光射穿问题的阴霾期待我们下一次的见面如日光一样温暖杜门斯学院长按二维码关注我们～～

       酿造用水残碱度高，可影响啤酒产生过程中许多重要的生化变化。正常发芽和焙焦的麦芽，其醪液pH值约为5.8左右，麦汁pH值约为5.65左右；一般情况下，酿造用水的残碱度每变化10dH，可使其pH值上升或下降0.3，所以残碱度会对啤酒的酿造过程产生会一系列的影响。一、pH对酶的影响      在糖化过程中，pH值对各种酶的作用都有显著影响。水的残碱度高，导致醪液pH值上升，可降低酶的活性。对α-淀粉酶和某些外肽酶，在pH值较低5.2~5.3的范围内，醪液的pH值愈低，酶作用愈好；当PH超出“酶”的最适PH范围时，若α-淀粉酶受到抑制，则糖化时间延长；若β-葡聚糖酶的活性降低，β-葡聚糖分解不合理，则造成麦汁的粘度上升；若内肽酶受影响仅分解产生少量的可溶性氮，则使蛋白质分解为氨基酸的过程变慢；当pH值高到6.0~6.2时，氨肽酶和二肽酶的活力几乎失活，磷酸酶也同样受到抑制，只有少数的无机磷酸从有机物中分解出来，但这少量的无机磷酸会快速与碳酸氢盐发生化学反应形成难溶性的磷酸盐沉淀，使麦汁中的磷酸盐含量明显减少，从而降低了麦汁的缓冲能力。二、对收得率的影响      由于酶的作用受到抑制，麦汁的粘度升高，麦汁过滤困难，洗糟不彻底，造成糖化收得率降低2~3%。三、对麦汁性质的影响      当醪液、头号麦汁和洗糟水的pH值偏高时，麦皮中许多对口味不利的有害物质进入麦汁中，造成啤酒色度上升，口味粗糙、生涩。某些在酸性条件下该析出的蛋白质，在较高的pH值下析出不好，容易使啤酒形成混浊、不稳定状态。四、对酒花苦味质利用率的影响        虽然麦汁pH值较高时酒花苦味质的利用率较高，但这会使麦汁中溶入大量有强烈苦味的葎草盐，使啤酒产生生硬粗糙的苦味感。所以说，酿造用水残碱度高时，应适当减少酒花的添加量，以保证适当的苦味质含量，但啤酒的苦味质量（爽口性）仍较差。五、对发酵的影响      由于麦汁中游离氨基酸变化，可能导致发酵速度变化。粘度高的麦汁中含有大量的高分子氮和粘性的多糖，并吸附在酵母细胞表面上，使酵母的生理代谢受阻而过早凝集沉降下来，造成风味成分出现问题、成品酒的发酵度降低等等；另外，啤酒的脱脂过程也受影响，啤酒的组成成分、泡沫性能和稳定性都会变差。六、对原料的影响      深色麦芽比浅色麦芽的溶解度高，因此pH值较低。深色麦芽中呈酸性的类黑精能抵消水中10dH的残碱度。使用硬水生产深色啤酒是比较合理的，不仅能产生浓郁的麦芽香气，大量的酚类物质的溶出能形成一种强烈的整体特点。当然，采用适于水质的配料方法，即使酿造水的残碱度较低，也能够生产出具有典型特色的深色啤酒。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

NOW,啤酒已成为一种提升生活情趣与增进朋友情谊的催化剂，不同星座的人喝啤酒的态度是各不相同的。因此，你从人们对待啤酒的态度也能推测出他们的星座。下面跟小编一起去寻找自己的星座，看看是不是符合自己对待啤酒的态度。！！！GO ！！！白羊座(3月21日~4月19日)                 热情、阳光、乐观、坚强，对朋友慷概大方乐意接受新事物，勇于尝试新品牌，喜欢变化口味性格直，一起喝酒，是能给大家带来欢乐喝酒气氛的人金牛座(4月20日～5月20日)保守、稳定，认定的品牌或口味，绝对是其忠实粉丝性格慢热，与知友共饮，享酒后交心喜悦喝啤酒有节制但不拘谨，是极佳的酒伴双子座(5月21日～6月21日)喜欢追求新事物，有点小聪明不断追求新品牌、喝法及口味常令人收到意想不到的惊喜性格可爱，很多人喜欢与你共聚饮酒     巨蟹座（6月22日~7月22日）敏感、缺乏安全感，对一件事上心，就坚持到底只喝自己熟悉的固定品脾，不喝闷酒但也不闹酒喜邀好友小聚，共享饮酒之乐  狮子座(7月23日～8月22日)爱面子、喜欢优越感，喜爱喝啤酒的阳刚气男土以潇洒、女士以优雅的仪态喝酒，以博众人瞩目；期待结交朋友或邂逅一段爱情    处女座(8月23日～9月22日)典型的完美主义者，爱讲究常会挑剔啤酒的味道、酒杯、酒瓶、喝酒礼节及气氛，甚至酒保倒酒的动作。一群人喝酒时，处女座的人会心思细腻地为旁人倒酒。天秤座(9月23日—10月23日)追求平等、和谐，喜察言观色，交际能力强所以与大家一起喝啤酒时，善于营造气氛制造话题时会因此而忽略啤酒的风味，讲究道具及摆设    天蝎座(10月24日～11月21日)不避讳，少谦让，本性喜欢畅快淋漓地与大家一起喝啤酒有走极端的倾向，对啤酒要求坚持原味对黑啤酒有独特的鉴赏力    射手座(11月22日—12月21日)崇尚自由，勇敢、果断、独立身上有一股勇往直前的劲儿会不顾形象地闹酒起哄喜欢不受拘束地尽兴喝啤酒    摩羯座(12月22日—1月19日)有耐心，做事脚踏实地，也比较固执喜欢研究啤酒的历史及喝酒的方式喜爱与好友共饮时温暖欢乐的感觉，却常常冷静地身处其中水瓶座(1月20日～2月18日)追求独一无二的生活，个人主义色彩很浓对于各种品牌啤酒的口味、喝法的差异能够如数家珍满是潜意识中的优越感。喜欢大口大口地喝啤酒一群人酒兴正浓时，往往思想已飞远处双鱼座(2月19日～3月20日)温情、灵活、神秘常需要定期喝啤酒来放松一下疲惫的心灵滋润一下干枯的生活容易沉溺于喝啤酒时的轻松气氛与感觉中陪伴是最长情的告白我们下期更精彩啤酒作证，上帝是爱我们的！

杜门斯的干货配送冷麦汁充氧看似是一个十分简单的工艺过程，但是麦汁充氧方式与充氧量的控制，对酵母的正常发酵、生产进程的顺利与否、啤酒产品的质量稳定性和风味特征性等都有着至关重要的关系。若充氧不当，必定会引起发酵过程的一系列变化，甚至引起不良的发酵结果、产生风味缺陷。一麦汁充氧量的控制   麦汁充氧量是按照所采用的酵母菌种和发酵工艺对氧的需求程度进行控制的，不同的酵母菌种和发酵状态对氧的需求程度是不相同的。常规做法是控制冷麦汁溶解氧在5 ~ 8mg/L，并可以按照酵母繁殖的实际需求进行必要的调节，一般很少超过10mg/L。麦汁充氧量一般是通过充氧时的氧气流量、压力、时间和充氧设备等条件来控制的。二麦汁充氧效果与充氧时间的控制有关。利用不合格或简陋的充氧装置，大多达不到实际的充氧效果，其充氧量与冷麦汁的实际溶解氧含量也不一定成比例。在这种情况下，某些啤酒爱好者往往将充氧时间延长以保证充氧效果。实际上，冷麦汁溶解氧除了与充氧时间有关外，还与麦汁浓度、麦汁温度有关，麦汁温度低，原麦汁浓度低，充氧效果好一些，充氧时间就可以适当短一点；麦汁充氧的时间又与所使用的充氧设备、无菌空气压力、流量有关，压力高、流量大，乳化效果好，充氧时间可以短一些。不过，大生产实际掌控的充氧时间不仅与需要控制的溶解氧含量相结合，还与氧在麦汁中的溶解与分布情况相结合。例如，添加酵母的冷麦汁批次，大多为全程充氧，不添加酵母的冷麦汁批次可以使用分时段充氧，或充氧时间减少，甚至不充氧。只要能够满足酵母繁殖所需要的溶解氧量即可，不主张过度充氧。酵母的芽生周期约为12h，应该在12h以后就不再充氧，酵母芽生能自行合成亚油酸。三充氧方式的控制有几个方面的意义:    一是对冷麦汁充氧的位置。正确的充氧位置应该是在添加酵母的位置附近，即在冷麦汁管道上安装一个既可以同时充氧与添加酵母，又能充分进行混合的装置，这样充氧，酵母接触氧和吸收氧的效果最好；不过啤酒厂一般常采用冷麦汁管道上加装文丘里管的形式，在添加酵母前，对冷麦汁进行充氧，使含有溶解氧的冷麦汁入罐，然后马上进行酵母接种，这也是一种比较好的方式。其次，可以在麦汁冷却过程中，用相对较小的流量对麦汁全程充氧，能均匀分布溶解氧，不主张对麦汁大流量集中充氧，后者氧的溶解情况并不好。第三，凡是添加酵母的批次麦汁可进行全程充氧或分段充氧，不添加酵母的批次麦汁原则上不充氧；考虑到酵母繁殖情况的需要，对多批次满罐的大型发酵罐，加酵母的批次可全程充氧或分段充氧，添加酵母后的下一个批次，充氧量可适当减少，或视酵母繁殖情况进行充氧量和充氧时间的增减。假若进罐是多个批次的麦汁，最后一个批次的冷麦汁进罐，原则上可不充氧。但如发现进罐麦汁存在不均匀的情况，可以用较低流量与较低压力的无菌空气充5 -10min。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383长按扫描 干货不断

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？嗯...今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵设备、酵母性能、产品品种和啤酒风味、要求等诸多方面有关。发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。发酵阶段温度的工艺规定 发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。发酵降糖速度的工艺规定降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。发酵周期时间的工艺规定发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。排放冷凝固物的具体规定排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。CO₂回收、CO₂洗涤、CO₂饱和的工艺方法有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。发酵后处理( Conditioning)的工艺规定发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。工艺控制点和取样时间的规定发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383关注我们公众号ID：Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

        追求完美是人之天性，尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响，有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标，总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践，用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷，与大家一起分享。      特种麦芽因为制做工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用，可使啤酒的某一（些）特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽；使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚；用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫；用酸麦芽可调节糖化醪液的pH值，从而改善啤酒总体外观、口感、风格，甚至工艺进程等质量状态。一、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响在啤酒酿造过程中，特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例，添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时，可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。2、对泡沫的影响大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行，大家也开始试用适量的结晶麦芽，以期延长啤酒的泡持性能，一般控制用量在10%以内使用较理想，具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。3、对酿造环境和总体质量的影响通过改善酿造过程的环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中，实际上是一种生物酸化，它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的pH值，增进糖化醪中的酶活性，改善多酚物质构成，从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。二、特种麦芽使用建议1、焦香麦芽焦香麦芽具有不同的色度，它虽然可调节啤酒的色度，如加入3∽4%的浅色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC（具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定）；但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味，并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。   对低淡色焦香麦芽来说，酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5%；酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%，最高可达到50%。   对于25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来说，比较适用于普通淡色啤酒，但对深色啤酒来说，同样也能增进啤酒的醇厚性。   对于100∽120EBC色度的深色焦香麦芽，在酿造淡色啤酒时的用量宜<1.5%，而对于酿造深色啤酒来说，用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。2、深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度，并考虑到对口味、色度的影响。有些深色麦芽的用量可以多些，应用范围也较广。如生产深色啤酒时，色度15EBC的深色麦芽用量可85%，而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0.8∽1.5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。3、乳酸麦芽一般麦芽含有2~4%乳酸。对于较硬水酿造来说，使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽；对于软水酿造来说，3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围；但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味，具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。 啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383END○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

影响啤酒泡沫的因素啤酒倒入杯中，酒液会产生洁白细腻的泡沫，形状好似一朵美丽的白色花，因此常常被人们誉为“啤酒之花”。一般啤酒的泡沫会维持2～4分钟不等，有的啤酒泡沫泡持时间长达5~6分钟。啤酒的泡沫赋予啤酒以独特的象征，是啤酒主要的质量指标之一。啤酒在酿造过程中有很多工序直接或间接的影响着啤酒泡沫形态、起泡性能和泡持性。目前由于精酿啤酒发展趋势较猛，广大消费者对啤酒产品质量的要求也不断提高，因此对啤酒泡沫的重视程度也日趋严格。老师从以下四个方面来给大家讲述一下影响泡沫的因素一、原料对泡沫的影响1、制麦的原大麦中蛋白质含量过低，不仅发酵过程中酵母营养不足，而且可能造成啤酒的泡沫差。2、麦芽在发芽过程中，如果工艺控制不当溶解过度，则生产出的啤酒的泡沫会变差。3、酒花中的异葎草酮有利于泡沫的形成和稳定，因此酒花的选择及添加量会影响啤酒的泡沫。二、糖化工艺对泡沫的影响1、糖化配料中麦芽质量指标的选择及麦芽比例过低、酒花的添加量少，会影响啤酒泡沫的形成。2、不合理的糖化工艺，如蛋白质的休止温度、时间不合适或糖化的温度、时间不合适，都会影响啤酒的泡沫。3、麦汁的煮沸过程的酒花添加、煮沸的状态、煮沸时间也影响啤酒的泡沫。三、发酵贮酒对泡沫的影响1、传统的发酵设备，（前酵）是开口发酵的发酵池，且较浅，部分泡沫会干结在设备的壁上或自然流失，而锥形发酵罐液位高、截面小、且带压发酵，泡沫损失小。2、在发酵升压后或贮酒期间及至后期灌装期间，若发酵罐漏压、失压或贮酒时段温度、压力有较大范围的波动，一方面由于罐内气压不稳定，二氧化碳会逐渐逃逸，另一方面酒液中蛋白质会亦会继续分解或析出，很可能造成啤酒的泡沫性能差。四、其它方面对泡沫的影响1、生产过程中不恰当的工艺条件和操作方法，会使泡沫有效成分损失，影响啤酒的泡沫性能。2、生产啤酒的设备、管道、器物（皿）、物料等不洁净或有油污，若与麦汁或啤酒接触，会严重影响啤酒的泡沫性能。3、输送啤酒的管路设计和泵的选择，要尽量保证输送酒液的流速均匀、保温、保压，否则也会影响啤酒的泡沫性能。4、盛装啤酒的容器、酒杯不洁净、有水、有油污等也会影响啤酒的泡沫形态。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

如何合理控制酵母添加量?一、要考虑不同的发酵麦汁浓度需要不同的酵母添加量，发酵浓度高，酵母的添加数量应该多一些。麦汁浓度高意味着需要经酵母代谢转化的组成物质数量多，需要平衡物质与媒介之间的比例关系。以12°P麦汁浓度的需要量作为参考基础，则添加酵母细胞的数量可参照下列数字，分别控制为：    10°P ---- 800万~1000万个/ml     12-14°P ----1000万~1200万个/ml      >14°P ----1200万~1500万个/ml二、要考虑控制酵母增殖倍数，需要用满罐酵母细胞数和最高酵母细胞数之间的比例关系进行平衡。一般控制酵母的繁殖倍数不超过3.5～4.0倍比较合适；在确定最高酵母细胞数的基础上，用添加酵母细胞数和充氧量等来控制增殖倍数。三、要考虑添加酵母的活性状态，如果添加的酵母具有良好的活性状态，则添加量可适当多些， 以减少对麦汁的充氧量和降低酵母的增殖倍数，对控制酒液中的风味物质成分如醛、高级醇等有利。如果酵母的活性状态偏弱，则应尽量先进行酵母的“复壮”，再考虑略大一点的酵母添加量。四、要考虑回收酵母的数量和可供添加酵母数量的平衡，酵母回收数量是维持大生产有足够的酵母数量供应的基础，特别是从酵母扩大培养系统到大生产系统有较大的酵母数量值的跨度差距，包括0代、1代酵母。此时不单单是添加酵母的数量，还应包括酵母繁殖的数量都需要考虑平衡，加上酵母有使用代数的限制，为了满足大生产的需要，应该按照实际需要适时调整酵母添加量和酵母繁殖数量。 啤酒酿造技术培训400-004-8926  13287763383END啤酒作证上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号

陪伴是最长情的告白Doemens老师，我买的酒花没有学院的香，捻着还较硬，是买的质量有问题还是贮存不当造成的？老师见不到产品，所以不好给你判断。这样，我再把啤酒花的检验和贮存给你捋一遍，然后自己回顾检验一下是咋回事吧如何检查啤酒花及制品的质量?啤酒花和酒花制品的质量检验可以分为外观检查和理化指标分析两个部分（一）理化指标分析应有规定的质量标准，由专职检验人员进行检查。其中，酒花颗粒的理化指标主要有水份、α-酸、β-酸、总多酚、贮藏指数和崩解速率；如果实验室设备有一定的条件，最好能分析α-酸三种不同的组分，即葎草酮、加葎草酮和合葎草酮的含量比例；如能测定酒花油的含量和酒花油中几种重要的组成成分则更好，如葎草烯、石竹烯、法呢烯、香叶烯和里哪醇等的含量及其比例，对香型酒花颗粒更要分析这些重要的香气成分的含量。（二）啤酒花的外观质量可按以下顺序进行鉴定：打开酒花颗粒的密封包，取定量颗粒，一是观察其颜色，应呈绿黄色或是青绿色，不具褐色和灰暗的颗粒表面；二是将颗粒在指间研搓成粉，没有明显的颗粒物，而且应有发黏、粘手的感觉；以鼻嗅之，有强烈的清香味。另外，取一杯开水，投入三、五粒酒花颗粒，其颗粒应在很短的时间内崩解，将其摇匀以后分布很均匀，闻之有明显的酒花清香味。对酒花浸膏的外观检查应按不同的品种分别进行，例如，α-酸浸膏，其外观呈黄棕色膏状物，因为酒花浸膏经过提取、净化加工后，去除了叶绿素，一般都不带绿色；闻之有新鲜的酒花香味，不能有异味和熟臭味，以手蘸一点在指间感觉有粘手感。又例如，四氢异α -酸酒花浸膏为黄棕色水样溶液，也有一定的酒花清香味，但大多无粘手的感觉。对酒花贮存有什么要求?（1）各种酒花制品都有一定的保存要求，一般颗料酒花保存在经抽真空或充氮的铝塑料袋中，酒花浸膏保存在包装要求比较高的密封的塑料桶或铝桶中，但随着储存时间变长，仍然存在氧化的可能，所以颗料酒花或酒花浸膏平常都需要密封低温保藏。所有的酒花制品可以放在一起保存，不需要单独或分别保存。（2）保存啤酒化及其制品的仓库应尽量保持低温，保存温度一般不宜超过5℃。保存温度高容易加速啤酒花的氧化速度，迅速提高酒花贮藏指数，啤酒花的应用价值也就迅速降低。另外，酒花贮存仓库的相对湿度也要控制，要求相对湿度最好低于60%；仓库内尽量不要有强烈的“光源”，更不要堆放、储存其他有挥发性气味的一些物品等。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

老师，我这次买的麦芽质量很差，还能用吗或者您给指导一下咋用因为见不到你的麦芽或检测报告，只能大概先指导一下。你说麦芽质量较差，那就意味着你买的麦芽至少在一个主要方面或几个方面存在着一定的质量问题。 例如麦芽溶解不良、酶活力低等，这就可能会影响到正常的糖化进程， 影响到麦芽的浸出率或麦汁的组分。因此，从糖化投料开始就必须根据所用原料的质量指标考虑如何设置工艺或改善工艺过程的问题。麦芽质量较差时，如何改进糖化的投料方法？我从先三个方面给大家一起讲一下：（1）麦芽综合酶活力偏低。必须考虑在糖化过程中进行补偿或配合，否则将会影响糖化质量、麦汁过滤性能、糖化浸出率以及麦汁组成等。麦芽中所含的活性酶，对热都有敏感性，如果能在酶活力最适条件下使其充分溶出并发挥其酶效， 对糖化过程的补偿将非常重要。（2）溶解不良的麦芽，其细胞壁分解程度也较差，往往含有较高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上温度投料，不仅会使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃温度范国内会有大量的胶体物质析出。正常条件下这个温度范围溶出的β-葡聚糖虽然不太多，但对溶解不良的麦芽在此阶段的溶出的葡聚糖数量是溶解良好麦芽的8-12倍。特别在60℃上的温度条件下，β-葡聚糖溶解酶的作用渐趋强烈，会进一步释放β-葡聚糖，更增加了麦汁的黏度与浊度。因此，细胞壁溶解不良的麦芽使用50℃或以上温度投料是不适宜的。如果能改在35- 37℃温度下投料，β-葡聚糖酶(β-Glucanase)能迅速游离和作用于葡聚糖，对溶解不良的麦芽进行糖化时降低麦汁黏度与浊度是非常有益的。（3）溶解不良的麦芽，其蛋白溶解度也比较差，需要在糖化过程中进一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的数量。较低的投料温度会游离更多的蛋白酶与肽酶，而且有利于胚乳内容物的溶出，也为蛋白酶和肽酶的作用进行了准备。如果一开始就采用比较高的投料温度，会使某些酶的游离与钝化同步发生，以至于在其发挥有效作用以前就有了不同程度地失活。因此，对溶解度比较差的麦芽，在常规的糖化过程之前应该有一个35-50℃的温度控制过程，使大量低温酶溶出与游离，然后升温到50℃左右适当保温，就会有较好的葡聚糖组成分解和蛋白质分解的作用，还可以增加微量元素的游离。否则，有可能造成麦汁过滤缓慢，洗糟时间长，浸出物收率下降，麦汁较浑浊而且蛋白质凝固也受到影响等等。啤酒酿造技术培训咨询：400－004－8926        13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！