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蛋白休止过程的控制非常重要那这与啤酒生产过程有什么关系呢啤酒质量的控制又会造成怎样的影响呢接下来跟着小编一起去寻找答案吧01什么是蛋白休止过程在糖化工艺过程中，麦芽投料以后的第1个阶段就是蛋白休止过程，这个过程的时间可在0~90min之间变化，其目的是在制麦芽过程中已经进行的蛋白质分解的基础上，进一步对麦芽中存在的高分子蛋白质进行分解，以满足啤酒酿造和啤酒质量对中、低分子氮含量的需要。02对啤酒生产过程和质量的影响（1）有的啤酒酿造者喜欢使用较大比例辅料，但是辅料的使用降低了麦汁中的总氮和低分子氮的水平，因此，为保证麦汁的正常发酵，必须进行蛋白休止以获得足够的氮源。（2）由于在制麦芽过程中对大麦原料的蛋白质的分解水平一般只能达到40%~45%，有的麦芽还低于这个水平，所以，为了获得足够的、可以满足发酵需要的不同相对分子质量、不同含量水平的氮，需要进行蛋白休止。（3）由于啤酒质量控制的需要，高、中、低分子氮的含量应该有一个比例水平，这与麦芽单纯地只要求总体蛋白质分解水平达到40%以上的情况又有不同，只有通过蛋白休止才能满足这个要求。（4）在整个糖化周期中，蛋白休止时间的长短可以有较大的变化，因为这与麦芽质量、辅料使用比例、麦汁浓度的高低以及啤酒的品种等都有关系，而且，这个过程又是经常调节的，包括pH，温度和时间，这就直接关系到麦汁生产过程的控制和周期时间的变化。03与啤酒生产过程和质量的控制的关系（1)蛋白休止过程控制的好坏与酵母菌的增殖、发酵的旺盛与否有着密切的关系，如果通过有效的控制，使麦汁α-氨基氮的水平能满足酵母菌繁殖的要求，不仅可以保证良好的发酵，而且对双乙酰的控制也极为有利。（2）由于蛋白休止过程是一个低温酶分解的过程，包括葡聚糖酶、磷酸酯酶、植酸盐酶等低温酶也能有效地作用，因此，这个作用过程对保证之后的糖化过程、麦汁过滤以及麦汁煮沸都有重要的作用，可以这样说，除了不使用辅料以及麦芽的质量很好的情况之外，蛋白休止过程是麦汁制造过程中不可缺少的一个工艺过程，这样，其过程控制也就至关重要了。（3）蛋白休止的效果好坏与啤酒质量有着密切的关系，因为这个过程的有效控制可以调节麦汁中高、中、低相对分子质量氮的比例，这个比例尽可能满足1:2.5:6.5的基本要求，也就是说，高分子氮的含量应为10%~15%，中分子氮的含量应为20%~25%，低分子氮的含量为60%~65%比较合适。因为高、中分子氮对啤酒的泡沫持久性、口味的醇厚性有着重要的作用，只不过高分子氮对啤酒的非生物稳定性有一定的影响，所以，高分子氮的量不宜太多；而低分子氮对酵母菌的繁殖有着极为重要的作用，是酵母菌生长不可缺少的氯源，但其数量又不宜太多，否则会影响口感和泡沫。通过对蛋白休止过程的温度，pH、时间以及水比、原料比例等多方面的控制是可以满足这方面的要求的。  (4）蛋白休止过程还与啤酒的风味有着密切的关系，因为低分子氮即氨基酸在酵母菌的代谢过程中不只是参与合成代谢，而且还像麦汁中的碳源即糖类化合物一样，进行分解代谢，通过脱氨基、转氨基、脱羧基等作用后进一步参与其他代谢，如三羧酸循环，形成脂肪与脂肪酸，形成酮酸与糖等，通过复杂的代谢过程，对风味组成起了重要的影响。氨基酸数量的多少及其组成与蛋白休止过程的控制有着密切的关系，此外，蛋白质的分解产物中有一些成分还对啤酒风味有着直接的影响，如含巯基的蛋白质或氨基酸。（5）蛋白休止过程与啤酒的非生物稳定性有着密切的关系，因为啤酒混浊颗粒物质和混浊母体物质的主要组成是一定相对分子质量的蛋白质，如果能在进行蛋白休止的基础上，再辅以去除蛋白质的手段，包括加强可凝固性氮的析出，热、冷凝固物的去除，后期对蛋白质的吸附处理等，就可以有效地提高啤酒的非生物稳定性，而蛋白休止过程的控制有着十分重要的作用。（6）蛋白休止过程还与啤酒的色泽、多酚物质的去除以及生产过程中泡盖的形成等有着一定的关系，通过蛋白质分解生成的氨基酸可与单糖在类黑素反应中形成色素物质，多酚物质的缩合可与蛋白质聚合形成冷凝固物，发酵产生的泡盖主要由酒花树脂和蛋白质组成，在这些作用中，蛋白质的相对分子质量是各不相同的，而蛋白休止过程提供了这些反应的物质条件。总之蛋白休止过程的控制应该是麦汁制造过程重点控制的一个工艺过程对之后的啤酒生产过程和啤酒质量控制有着重要的作用今天的干货就补充到这里啦希望每一个来这里的人都可以带着满满的干货离开下次依旧等你的到来喔end扫一扫干货等你

很多人都已知道清洁消毒不善的啤酒酿造设备会被细菌当成安全的港湾它们可以在酿酒的各个阶段悄悄溜进啤酒里一些不好的味道、气味和其它东西也同样会受到这种设备的“掩护”···但是，你是否知道售酒过程中的有些卫生细节也是阻挡细菌的一个重要屏障呢···我们经常会遇到明明优质的啤酒为什么倒入顾客杯里会变成一杯糟糕的啤酒呢？那是因为大家在售酒时，有的细节被疏忽了下面就请跟随小编一起来看看那些容易被忽视的细节吧售酒管路     当啤酒从酒管路中流过的时候，管道壁上会粘上薄薄一层蛋白质，一般很难除去，长期附着的蛋白质处易是细菌活动的场所。通常下，啤酒管路的清洁是靠向管道中喷淋腐蚀性清洁液。好的老板会每两周清洁一次酒管，优秀的老板清洁频率会更频繁。酒杯  不洁或清洗不当的酒杯也通常易被多数人忽视。往往酒吧的灯光较暗，这样很难发现杯中的灰尘或油污，啤酒一旦倒入杯里，就易出现大团的泡沫挂在酒杯的内壁上，在顾客面前显的很尴尬。简单检查杯子干净的方法：用水把空杯弄湿，摇晃一下，把的水倒掉，然后在杯壁上随意洒些盐。如果杯壁上有灰尘或油污，水就不会沾在这些地方，而没有水的话，盐也粘不住。所以，没有盐的地方一定不够干净。      清洁或消毒液  如果清洗酒杯冲洗不干净，可能留下恼人的清洁或消毒液，刺激性比较强，味道招人厌，把本来完美的啤酒给毁掉。  很多工业用清洗剂以氯或溴为基础的，强效化学物质会和啤酒中的多元酚发生反应，产生氯酚或溴苯酚，会给啤酒一股烦人的防腐剂的气味。所以，一定要特别注意，保证玻璃杯冲洗干净，完全没有任何气味，然后方可倒入啤酒。这些容易被忽视的细节了解到了吗要用一双警惕的眼睛盯紧细节小心细菌偷偷入侵啤酒中哦end扫描二维码关注我们吧

“啤酒在当下（红酒配肉啤酒配什么？）很遗憾地告诉你，就啤酒而言，没有“红酒配肉”这一原则。啤酒与食物的搭配其实只需要常识，并把一些因素考虑进来。这一过程毫不困难，也不神秘。遵循一些基本原则，加以注意，便很难犯错。不要过于追求完美——没有完美这回事。但你不时会有真正非同寻常的发现，而这正是我们所有人梦寐以求的。如果你连这都还没有做，不妨关注下专门享用的啤酒配食物1淡色艾尔切入味道浓烈的烤汉堡时带给人的清脆的苦涩2司陶特顺滑的烟熏味的对熏三文鱼的脂感的平衡3大麦酒的半苦半甜刺穿焦糖布丁的甜蜜对于那些初入此道之人这可能会有些令他们不知所措这里我们提出一些准则分享给你们一个关于啤酒与食物的思维框架小提示     很多搭配方法把搭配结果描述为或是反差，或是和谐。这种非此即彼的搭配其实很罕见。搭配都是一层层进行的，不同系列的气味和味道同时展开，几乎无一例外，不过第一印象可能突出对比或和谐的口味组合。     气味和味道不一样，尽管它们经常共同起作用，但有时也完全不受对方影响。应该全面考虑食物和啤酒入口时发生的一切——而不是仅仅关注一件事——能让搭配更有趣、更深刻。最重要的干货下面三步原则是在选择啤酒和食物伴侣时的一些参考因素01浓度相配 虽然搭配的一方往往会比另一方更强势，但精致的菜肴与精致的啤酒搭配最佳，味道浓烈的食物需要浓香啤酒来配。浓度上稍有差别在搭配上是可以的，但如果一方完全压到另一方，就不适宜啦。      啤酒有着酒精的烈度、麦芽的特性、酒花的苦味、甜味、浓厚、咖啡味等；而食食物，则有着浓厚（肥美）、咸味、甜味、烹饪方法（如炒、烤、扒或煎），以及香料协调之美味。所以浓郁的风味并不是独立存在，而是味觉体验的总和。02找到和谐 啤酒和食物拥有某种共同口味或气味成分，会更和谐。相似的生物化学过程产生的气味分子，会自动牵手产生诱人的气味，如酵母和水果产生的果味酯类；柑橘类水果都含有刺鼻的萜类气味化合物；麦芽、面包、烤肉都有因美拉德反应而产生的烘焙味、烧烤味。这样给了我们很多的提示点，供我们探索，如：帝国世涛醇厚的烧烤味与松露巧克力的结合。03考虑反差 甜、苦、碳酸味、辣（香）和浓厚——食物与啤酒的某些特质会以具体、可预见的方式产生相互作用，来达到食物与啤酒口味平衡。如：甜味食物和油脂浓厚的食物可以用啤酒中的各种成分来配：啤酒花的苦味、甜味、烘烤麦芽的味道或酒味。鲜味是从脂肪丰富的鱼类、陈年奶酪、肉类、成熟或是烹制好的西红柿和许多其他菜肴中发现的一种浓厚、鲜美的基本味道，偶尔也能从啤酒中发现。鲜味可以用啤酒中用来平衡甜味的相同成分来平衡，但由于鲜味在特质上比甜味清单，因此用低水平的浓厚度来配便可以。 辣味是另一种具体的相互作用。酒花突出型啤酒会使食物更辣。而麦芽味的则更平衡，如果你倾向于用辣味食物搭配酒花啤酒，要确保啤酒里麦汁浓度要高些。超级小附表你也许会对一些想法产生直觉般的领悟并开发出属于你自己屡试不爽的组合令你的朋友感到惊异、震撼当然如果你对你的啤酒与食物的探索之旅进行记录必将有益END

酒逢知己饮，诗向会人吟                                                                《增广贤文》糖化工艺与酶的作用关系是什么？麦汁制备即糖化工艺的制定只要是为了满足麦芽酶和外加酶的作用条件，因此，糖化工艺条件，包括温度、pH、料水比、原料配比甚至包括搅拌都应该按照实际需要进行安排，不能一成不变，也不能多变。下面来让我们仔细看看上文提到的几个条件1.温度由于各种酶都有自己合适的温度，而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和高温酶两种。在低温下，高温酶作用较慢，低温酶作用比较适宜；在高温下，高温酶作用比较适宜，低温酶则已经失活，所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用，采用的糖化温度必须由低到高，并且尽可能接近各种酶的最适作用温度，这样才能取得好的效果。但是，麦芽的酶系很复杂，最适作用温度各不相同，很难一一满足，而麦芽和辅料的各种成分被酶作用的时候又是相辅相成的，加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细，所以常常将温度控制分成2~3个阶段，每一个阶段的某一个温度点可能是某一个酶的最适温度，又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点，这样就可以兼顾各种酶的作用。例如，常用温度有45~50℃、63~65℃、68~72℃等，这些温度的选用要根据麦芽的质量而定，即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶量来确定。另一方面，还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。2.pH  pH的确定与温度有十分接近的意义，因为pH也作为一种酶作用的适宜条件，各种酶各有自己的最适pH，所以，在糖化的不同阶段，应调节醪液的pH，并使之适应不同酶作用的需要，同样也只能满足某种主要酶的最适pH，并兼顾其他酶的作用。3.料水比   醪液的浓度即料水比应该尽量满足酶作用的要求。一般来说，醪液的浓度高，对酶的作用比较有利，酶的耐热性提高，作用时间较长。4.原料配比    原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的 比例，假如麦芽质量都比较好，就不存在搭配的问题，但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配的问题，但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个重要指标进行搭配，这种搭配必须体现酶的平衡，也就是酶的活性和酶量能满足糖化的需要，还包括了麦芽本身能满足麦汁组成的程度。例如，糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶量的指标等。在搭配使用麦芽时，必须兼顾这些指标。辅料的使用比例很大程度上取于麦芽的质量，而且主要是酶的情况好坏，麦芽酶活力高，辅料可以多用一些，反之，只能少用一些。  总之，不适宜酶作用要求的糖化工艺，不仅称不上是一个好的工艺，关键是不能得到好的麦汁组成，所以无法生产出质量好的啤酒。本期的干货到此结束正如上期所说再见之时如阳光一样温暖期待下一次见面—END—关注我的都变瘦了扫码更多惊喜

糖化的适宜条件包括3个方面的内容每次到来必带干货这次的礼包正如上面的标题糖化的适宜条件正文来了01糖化醪的条件糖化醪需满足的主要条件包括醪液的温度、pH值和糖化时间。糖化过程是麦芽含有的酶在一定条件下对物料进行水解作用的过程，因此，必须在糖化过程中提供酶适合作用条件。酶作用效果好与坏，主要取决于酶适宜的pH、温度与时间等条件是否满足，而且不同的酶有着不同的适宜作用条件。提供酶适宜作用条件，在实际生产中不是很容易办到的。一般糖化醪的pH控制在5.2~5.4是比较适宜的，另一方面是酶的作用温度，可以将糖化醪的温度按先低后高的要求进行控制，使酶的作用由低温作用酶类向高温作用酶类逐渐过渡，以达到分别作用的效果。糖化时间即酶的作用时间，需根据麦芽质量、原料配比、麦汁组分等诸多条件加以调整，并且主要取决于麦芽质量（如果加辅料，还取决于麦芽与辅料的比例），但在各种条件都能满足的情况下，糖化时间可根据糖化进程状态适当调整，以提高设备利用率，增加日糖化次数，提高产量。02原料配比及料水比在实际生产中，应根据不同的麦芽质量指标来确定。当然，也不是每一锅原料都需要调整这个比例，而是将不同或相近质量指标的一批原料根据工艺计算来确定一个适宜的比例。麦芽质量发生变化时，宜作相应的调整，这样才能保证酶的作用效果和有较好的麦汁组分。为了保持原料配比和糖化工艺的相对稳定，首先必须注意控制好麦芽的质量，尽量做到相同或相近质量的麦芽集中保存，以保证原料配比和糖化工艺的相对稳定，避免过于频繁地改动和质量指标的较大波动。     糖化醪的料水比即总料水比，一般都控制在1：4~5，稍有变化，不会对糖化效果产生较大的影响，但最好避免高于1:5或低于1:3的情况，以防止产生降低原料利用率、影响酶的分散作用等不良后果。03与原料质量相适应的糖化工艺这是一个极为重要的一个糖化路线，特别是在原料质量比较差的情况下，必须采用与原料质量相适应的糖化工艺，这样可使糖化效果即麦汁组成与收得率得到一定程度的补偿。具体的做法有很多，包括调整原料配比、添加各种酶制剂、采用二次煮出法（或三次糖化煮出法）、采用较低的温度浸渍、多阶段升温保温工艺等糖化工艺。重要的是糖化方法的改变，必须有针对性，即针对麦芽质量的某些不足，采用相应的补救方法。大片长篇之后依旧是干货第三点提到的补救方法一些糖化改良方法下面就是问题一： 溶解不良的麦芽，胚乳多呈现玻璃状，硬粒多Answer：宜采用低温浸渍的方法，即35℃~38℃投料浸渍20~30min，可适当添加一定量的葡聚糖酶，再升温到45℃蛋白休止，即可改善糖化效果和过滤功能。问题二：糖化时间长，糖化能力低的麦芽，胚乳尚疏松Answer：采用两阶段升温的方法，即第一次混醪温度控制在63~65℃，保温30~40min，再升温到70℃左右，保温30~20min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时可添加一定量的α-淀粉酶或糖化酶。问题三：蛋白溶解差，α-氨基氮含量低的麦芽Answer：注意调整pH值，使之在5.2~5.4范围内，料水比控制在1:3.5以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。问题四：浸出率低的麦芽，但酶的活力并不太低Answer: 注意加强α-淀粉酶的作用，包括pH控制在5.6~5.7，温度控制在68~70℃，可以采用两次煮出法，适当提高一些辅料比例，但粉碎应该略细一点（不至于影响麦汁的过滤），应加强液化、糊化效果。问题五：色度深的麦芽，包括皮壳厚，焙焦温度太高，形成的色素物质过多Answer：增加辅料比例，尽可能缩短类似浸泡作用的蛋白休止、糖化保温时间，缩短煮沸时间，pH不得超过5.6，包括洗槽水pH也是如此。如有条件可将麦壳分离，分别投料。问题六：麦芽水分太低（＜6%）或太高（＞8%）Answer：水分太低，可适当增湿（采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润），并调整轧辊间隙使之略大一些；水分太高，应调小轧辊间隙，并考虑预浸渍，使内容物充分溶出，投料温度宜低一些（＜50℃）。问题七：麦芽各项质量指标都比较差Answer：应以搭配溶解良好的麦芽，质量较好麦芽占比例不得少于三分之一或更高，具体情况需要根据麦芽指标的平衡、工艺计算和所采取的工艺办法相结合，另可考虑采用低温浸渍，分别糖化和添加酶制剂的辅助措施。今天的干货配送到这及其希望我们的干货可以为您提供帮助如第一缕光射穿问题的阴霾期待我们下一次的见面如日光一样温暖杜门斯学院长按二维码关注我们～～

       酿造用水残碱度高，可影响啤酒产生过程中许多重要的生化变化。正常发芽和焙焦的麦芽，其醪液pH值约为5.8左右，麦汁pH值约为5.65左右；一般情况下，酿造用水的残碱度每变化10dH，可使其pH值上升或下降0.3，所以残碱度会对啤酒的酿造过程产生会一系列的影响。一、pH对酶的影响      在糖化过程中，pH值对各种酶的作用都有显著影响。水的残碱度高，导致醪液pH值上升，可降低酶的活性。对α-淀粉酶和某些外肽酶，在pH值较低5.2~5.3的范围内，醪液的pH值愈低，酶作用愈好；当PH超出“酶”的最适PH范围时，若α-淀粉酶受到抑制，则糖化时间延长；若β-葡聚糖酶的活性降低，β-葡聚糖分解不合理，则造成麦汁的粘度上升；若内肽酶受影响仅分解产生少量的可溶性氮，则使蛋白质分解为氨基酸的过程变慢；当pH值高到6.0~6.2时，氨肽酶和二肽酶的活力几乎失活，磷酸酶也同样受到抑制，只有少数的无机磷酸从有机物中分解出来，但这少量的无机磷酸会快速与碳酸氢盐发生化学反应形成难溶性的磷酸盐沉淀，使麦汁中的磷酸盐含量明显减少，从而降低了麦汁的缓冲能力。二、对收得率的影响      由于酶的作用受到抑制，麦汁的粘度升高，麦汁过滤困难，洗糟不彻底，造成糖化收得率降低2~3%。三、对麦汁性质的影响      当醪液、头号麦汁和洗糟水的pH值偏高时，麦皮中许多对口味不利的有害物质进入麦汁中，造成啤酒色度上升，口味粗糙、生涩。某些在酸性条件下该析出的蛋白质，在较高的pH值下析出不好，容易使啤酒形成混浊、不稳定状态。四、对酒花苦味质利用率的影响        虽然麦汁pH值较高时酒花苦味质的利用率较高，但这会使麦汁中溶入大量有强烈苦味的葎草盐，使啤酒产生生硬粗糙的苦味感。所以说，酿造用水残碱度高时，应适当减少酒花的添加量，以保证适当的苦味质含量，但啤酒的苦味质量（爽口性）仍较差。五、对发酵的影响      由于麦汁中游离氨基酸变化，可能导致发酵速度变化。粘度高的麦汁中含有大量的高分子氮和粘性的多糖，并吸附在酵母细胞表面上，使酵母的生理代谢受阻而过早凝集沉降下来，造成风味成分出现问题、成品酒的发酵度降低等等；另外，啤酒的脱脂过程也受影响，啤酒的组成成分、泡沫性能和稳定性都会变差。六、对原料的影响      深色麦芽比浅色麦芽的溶解度高，因此pH值较低。深色麦芽中呈酸性的类黑精能抵消水中10dH的残碱度。使用硬水生产深色啤酒是比较合理的，不仅能产生浓郁的麦芽香气，大量的酚类物质的溶出能形成一种强烈的整体特点。当然，采用适于水质的配料方法，即使酿造水的残碱度较低，也能够生产出具有典型特色的深色啤酒。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383啤酒作证，上帝是爱我们的！

NOW,啤酒已成为一种提升生活情趣与增进朋友情谊的催化剂，不同星座的人喝啤酒的态度是各不相同的。因此，你从人们对待啤酒的态度也能推测出他们的星座。下面跟小编一起去寻找自己的星座，看看是不是符合自己对待啤酒的态度。！！！GO ！！！白羊座(3月21日~4月19日)                 热情、阳光、乐观、坚强，对朋友慷概大方乐意接受新事物，勇于尝试新品牌，喜欢变化口味性格直，一起喝酒，是能给大家带来欢乐喝酒气氛的人金牛座(4月20日～5月20日)保守、稳定，认定的品牌或口味，绝对是其忠实粉丝性格慢热，与知友共饮，享酒后交心喜悦喝啤酒有节制但不拘谨，是极佳的酒伴双子座(5月21日～6月21日)喜欢追求新事物，有点小聪明不断追求新品牌、喝法及口味常令人收到意想不到的惊喜性格可爱，很多人喜欢与你共聚饮酒     巨蟹座（6月22日~7月22日）敏感、缺乏安全感，对一件事上心，就坚持到底只喝自己熟悉的固定品脾，不喝闷酒但也不闹酒喜邀好友小聚，共享饮酒之乐  狮子座(7月23日～8月22日)爱面子、喜欢优越感，喜爱喝啤酒的阳刚气男土以潇洒、女士以优雅的仪态喝酒，以博众人瞩目；期待结交朋友或邂逅一段爱情    处女座(8月23日～9月22日)典型的完美主义者，爱讲究常会挑剔啤酒的味道、酒杯、酒瓶、喝酒礼节及气氛，甚至酒保倒酒的动作。一群人喝酒时，处女座的人会心思细腻地为旁人倒酒。天秤座(9月23日—10月23日)追求平等、和谐，喜察言观色，交际能力强所以与大家一起喝啤酒时，善于营造气氛制造话题时会因此而忽略啤酒的风味，讲究道具及摆设    天蝎座(10月24日～11月21日)不避讳，少谦让，本性喜欢畅快淋漓地与大家一起喝啤酒有走极端的倾向，对啤酒要求坚持原味对黑啤酒有独特的鉴赏力    射手座(11月22日—12月21日)崇尚自由，勇敢、果断、独立身上有一股勇往直前的劲儿会不顾形象地闹酒起哄喜欢不受拘束地尽兴喝啤酒    摩羯座(12月22日—1月19日)有耐心，做事脚踏实地，也比较固执喜欢研究啤酒的历史及喝酒的方式喜爱与好友共饮时温暖欢乐的感觉，却常常冷静地身处其中水瓶座(1月20日～2月18日)追求独一无二的生活，个人主义色彩很浓对于各种品牌啤酒的口味、喝法的差异能够如数家珍满是潜意识中的优越感。喜欢大口大口地喝啤酒一群人酒兴正浓时，往往思想已飞远处双鱼座(2月19日～3月20日)温情、灵活、神秘常需要定期喝啤酒来放松一下疲惫的心灵滋润一下干枯的生活容易沉溺于喝啤酒时的轻松气氛与感觉中陪伴是最长情的告白我们下期更精彩啤酒作证，上帝是爱我们的！

杜门斯的干货配送冷麦汁充氧看似是一个十分简单的工艺过程，但是麦汁充氧方式与充氧量的控制，对酵母的正常发酵、生产进程的顺利与否、啤酒产品的质量稳定性和风味特征性等都有着至关重要的关系。若充氧不当，必定会引起发酵过程的一系列变化，甚至引起不良的发酵结果、产生风味缺陷。一麦汁充氧量的控制   麦汁充氧量是按照所采用的酵母菌种和发酵工艺对氧的需求程度进行控制的，不同的酵母菌种和发酵状态对氧的需求程度是不相同的。常规做法是控制冷麦汁溶解氧在5 ~ 8mg/L，并可以按照酵母繁殖的实际需求进行必要的调节，一般很少超过10mg/L。麦汁充氧量一般是通过充氧时的氧气流量、压力、时间和充氧设备等条件来控制的。二麦汁充氧效果与充氧时间的控制有关。利用不合格或简陋的充氧装置，大多达不到实际的充氧效果，其充氧量与冷麦汁的实际溶解氧含量也不一定成比例。在这种情况下，某些啤酒爱好者往往将充氧时间延长以保证充氧效果。实际上，冷麦汁溶解氧除了与充氧时间有关外，还与麦汁浓度、麦汁温度有关，麦汁温度低，原麦汁浓度低，充氧效果好一些，充氧时间就可以适当短一点；麦汁充氧的时间又与所使用的充氧设备、无菌空气压力、流量有关，压力高、流量大，乳化效果好，充氧时间可以短一些。不过，大生产实际掌控的充氧时间不仅与需要控制的溶解氧含量相结合，还与氧在麦汁中的溶解与分布情况相结合。例如，添加酵母的冷麦汁批次，大多为全程充氧，不添加酵母的冷麦汁批次可以使用分时段充氧，或充氧时间减少，甚至不充氧。只要能够满足酵母繁殖所需要的溶解氧量即可，不主张过度充氧。酵母的芽生周期约为12h，应该在12h以后就不再充氧，酵母芽生能自行合成亚油酸。三充氧方式的控制有几个方面的意义:    一是对冷麦汁充氧的位置。正确的充氧位置应该是在添加酵母的位置附近，即在冷麦汁管道上安装一个既可以同时充氧与添加酵母，又能充分进行混合的装置，这样充氧，酵母接触氧和吸收氧的效果最好；不过啤酒厂一般常采用冷麦汁管道上加装文丘里管的形式，在添加酵母前，对冷麦汁进行充氧，使含有溶解氧的冷麦汁入罐，然后马上进行酵母接种，这也是一种比较好的方式。其次，可以在麦汁冷却过程中，用相对较小的流量对麦汁全程充氧，能均匀分布溶解氧，不主张对麦汁大流量集中充氧，后者氧的溶解情况并不好。第三，凡是添加酵母的批次麦汁可进行全程充氧或分段充氧，不添加酵母的批次麦汁原则上不充氧；考虑到酵母繁殖情况的需要，对多批次满罐的大型发酵罐，加酵母的批次可全程充氧或分段充氧，添加酵母后的下一个批次，充氧量可适当减少，或视酵母繁殖情况进行充氧量和充氧时间的增减。假若进罐是多个批次的麦汁，最后一个批次的冷麦汁进罐，原则上可不充氧。但如发现进罐麦汁存在不均匀的情况，可以用较低流量与较低压力的无菌空气充5 -10min。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383长按扫描 干货不断

关于如何制订啤酒的发酵工艺，你了解多少？嗯...今天小编就给大家系统地聊聊啤酒发酵工艺的制订。啤酒发酵工艺的制订有多方面的内容，分别与发酵设备、酵母性能、产品品种和啤酒风味、要求等诸多方面有关。发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法(发酵、贮酒分别进行)、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（CO₂饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。发酵阶段温度的工艺规定 发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°P以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对"EXPORT"、"Lager" 之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。发酵降糖速度的工艺规定降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Lager类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°P，最高不要超过2.5°P (指外观糖度)。在正常条件下，用5d的发酵时间和5d的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题,应及时进行分析解决。发酵周期时间的工艺规定发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28d。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7d；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28d的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21d。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定“回收酵母” 包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的最合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求， 贮存温度、贮存时间都要具体规定。排放冷凝固物的具体规定排放冷疑固物应该在麦汁满罐12hr或24hr排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。CO₂回收、CO₂洗涤、CO₂饱和的工艺方法有CO₂回收设备的啤酒企业应有CO2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。CO₂洗涤对降低乙醛、含S化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的CO₂洗涤，在贮酒罐的CO₂洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定CO₂选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。CO₂饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。发酵后处理( Conditioning)的工艺规定发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节CO₂含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。工艺控制点和取样时间的规定发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383关注我们公众号ID：Doemens啤酒作证，上帝是爱我们的！

        追求完美是人之天性，尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响，有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标，总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践，用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷，与大家一起分享。      特种麦芽因为制做工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用，可使啤酒的某一（些）特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽；使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚；用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫；用酸麦芽可调节糖化醪液的pH值，从而改善啤酒总体外观、口感、风格，甚至工艺进程等质量状态。一、特种麦芽的应用特性1、对啤酒风味的影响在啤酒酿造过程中，特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例，添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时，可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。2、对泡沫的影响大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行，大家也开始试用适量的结晶麦芽，以期延长啤酒的泡持性能，一般控制用量在10%以内使用较理想，具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。3、对酿造环境和总体质量的影响通过改善酿造过程的环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中，实际上是一种生物酸化，它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的pH值，增进糖化醪中的酶活性，改善多酚物质构成，从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。二、特种麦芽使用建议1、焦香麦芽焦香麦芽具有不同的色度，它虽然可调节啤酒的色度，如加入3∽4%的浅色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麦芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC（具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定）；但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味，并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。   对低淡色焦香麦芽来说，酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5%；酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30%，最高可达到50%。   对于25∽30EBC色度的浅色焦香麦芽来说，比较适用于普通淡色啤酒，但对深色啤酒来说，同样也能增进啤酒的醇厚性。   对于100∽120EBC色度的深色焦香麦芽，在酿造淡色啤酒时的用量宜<1.5%，而对于酿造深色啤酒来说，用量可增到5∽10%之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。2、深色麦芽及黑色麦芽一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度，并考虑到对口味、色度的影响。有些深色麦芽的用量可以多些，应用范围也较广。如生产深色啤酒时，色度15EBC的深色麦芽用量可85%，而25EBC色的深色麦芽仅用到25∽40%。对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0.8∽1.5%以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。3、乳酸麦芽一般麦芽含有2~4%乳酸。对于较硬水酿造来说，使用6∽9%酸麦芽相当于添加300∽350g纯乳酸/100kg麦芽；对于软水酿造来说，3∽4%酸麦芽用量就能较好的调整pH到理想的范围；但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味，具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。 啤酒酿造技术咨询400-004-8926  13287763383END○啤酒作证○上帝是爱我们的！请留下你指尖的温度让太阳拥抱你记得这是一个有温度的公众号