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    薄板冷却器是有许多片两面有波纹的不锈钢薄板组成，每一片薄板的两面分别引入需冷却的麦汁和冷媒水（低温水，酒精水等）。由于薄板的热交换面积比较大，薄板波纹形状又有利于形成激烈的湍流。所以，这种冷却器的冷却效果很好。薄板冷却器工作原理    薄板冷却器按热交换面积、板面波纹的形状等分为好几种类型。每一片薄板的外边缘和进出流口的凹槽内都有以特殊胶水粘结的封闭橡皮垫圈，板的不同排列，可使麦汁与冷却剂以单边流或对角流的形式，沿两片板之间的间隙流下形成薄层流，隔着波形板片进行热交换，达到冷却麦汁的目的。1前期准备注意    在进行麦汁冷却以前，必须对薄板冷却器麦汁一侧以及走麦汁的管道用70℃以上的热水流洗杀菌或以泵送循环杀菌，杀菌时间不得少于30min。冷却开始后，应待麦汁顶尽设备中的余水以后，再让冷麦汁进入酵母添加槽（可在薄板冷却器的出口关上安装三通阀及玻璃观察照，以便于操作工的观察与切换）。2使用注意    冷却过程中,应控制冷麦汁温度在工艺规定温度的±0.5℃的范围内,不应发生较大的波动,特别是在冷却将近结束时,麦汁流量明显减少,应相应地降低冷却水的流量,防止发生麦汁温度急剧降低。麦汁冷却结束时,应送入一定数量的水将设备与管道中的麦汁顶尽,操作工可根据玻璃观察罩观察的情况进行切换。3设备维护①要定期拆洗薄板,一般每周应拆洗1次,因为麦汁中的冷凝固物、酒花树脂等物质会因冷析出而粘附于麦汁一侧的薄板上,影响传热效果。②薄板拆下后,可浸泡于1%~2%的稀碱液中,然后用刷子刷净积垢,以清水冲净。装片时要检查每片薄板的橡皮垫圈是否完整,有否脱落的现象,如发现垫圈老化或脱落,应及时更换或粘补。③装片应按薄板的编号顺序排列,压紧薄板应按规定的间距要求检查,上、下端要一致,不可过松或过紧，装片完毕后，可以用水检漏,以进一步调整间距。为了保证生产的连续进行,最好能有一套备用片进行互换。4 小细节上的注意事项①薄板冷却器的冷媒水应使用冰水或酒精水(分两段冷却时可兼用普通自来水或深井水),不可使用盐水,因为盐水中氯化钙的氯离子对不锈钢薄板有腐蚀作用,会影响薄板的使用寿命，此外,如果薄板安装不良,还会发生盐水漏入麦汁的现象,使麦汁质量受到影响。②薄板两侧的压力应尽可能保持均衡,其压力差不可太大，否则很有可能因薄板安装不良而发生“窜片”现象,导致冷却水渗入麦汁,影响麦汁的质量。③在薄板冷却器的出口管道上,最好能安装一个温度自动记录仪,记录仪的分度值要求每个刻度为0.5℃,以有效地控制与检查麦汁的冷却温度。④每次冷却结束以后,都要用热水清洗薄板冷却器的麦汁一侧，以带走滞留在薄板上的固形物或其他残渣。安放薄板冷却器的房间应保持洁净,地板要经常冲洗,定期杀菌，确保冷却室的卫生条件。5 清洗注意    现代大都使用CIP系统作为清洗管道、锅与槽的专用设备，薄板冷却器同样也可以用CIP系统的循环清洗的方式进行清洗。  ①拆洗薄板的时间可以延长至一个季度或者半年一次。  ②用于冷媒水的水质有一定的要求,不管是酒精水还是低温水(2℃),都应使用暂时硬度比较低,铁离子含量比较低的水（特别是这类水回收作为酿造用水时),否则易在薄板的冷媒水一侧成水垢,影响传热效果,且不易清洗。正确的使用，养护，会让设备的“寿命”更加长。以上的准备，使用，维护的方法，你GET到了吗！酿造之路一起找寻啤酒的奥秘.....

怎样控制贮酒罐的压力答:控制贮酒罐的压力,是控制啤酒CO₂含量的重要内容之一。用传统发酵方式生产啤酒,啤酒中含有的CO₂主要由发酵过程产生(包括主发酵与后发酵),而CO₂的饱和则主要发生在贮酒过程。在罐封闭的条件下,发酵产生的CO₂依靠罐压和发酵液品温的调节,达到控制CO₂含量的目的。按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解的数量越多,直至达到饱和状态。为了保证啤酒的CO₂含量罐压的控制应注意以下几个方面（以拉格啤酒为例）1必须根据CO₂含量的实际需要控制罐压,而不是越高越好,同时还必须注意不应超过贮酒罐的允许的操作压力,防止发生危险。2传统发酵，罐压控制应以后发酵室温为依据,室温高,发酵液温度也高,罐压可控制高一些,反之,可控制低一些。当后发酵室温大于3℃时(但不超过5℃),罐压可控制在0.118～0.137MPa;当后发酵室温低于3℃,罐压可控制在0.078～0.098MPa；3传统低温发酵，后酵罐压在封罐以后3天内,最好能达到0.039～0.049MPa,以后的3～5天内必须达到工艺规定的控制压力,否则为升压速度太慢,应对下酒温度、下酒糖度和封罐时间进行适当调整。如果酒龄较长,此升压速度可适当放慢,但也必须在10天内达到规定压力。4当压力超过工艺规定时,可打开放气小旋塞,缓缓地排出一部分,当然,设备上安装上自动安全阀最方便,当罐压超过规定压力时,会自动缓缓放气,降到控制压力时会自动关闭,以达到自动控制罐压的目的。5在后发酵室温较低的情况下(如-1～1℃),罐压控制不应太高一般以0.069～0.078MPa为宜,否则,因CO₂的饱和度太高会在啤酒过滤、灌装时产生大量泡沫,或造成喷溢,影响正常操作并造成啤酒的损失。6酒龄较短的啤酒,压力控制可比酒龄长的啤酒高0.019～0.029MPa ,因为发酵液溶解CO₂的数量与贮酒时间也有一定的关系,酒龄短,发酵液对CO₂的吸附、溶解缔和程度较差,简单混合(或称假性溶解)的CO₂极易从发酵液中逸出,压力控制高一些可有利于CO₂的溶解。7每天应对每个贮酒罐的压力进行记录,发现压力有大幅度变化时,应及时找出原因,及时采取措施。你与世界只差一个公众号

洗糟，这一传统步骤应用对象是什么有哪些需要注意的下面跟着小编一起去寻找答案吧01//什么是洗糟？具体有什么要求？//第一麦汁(原麦汁)滤完以后，麦糟层内还残留一定数量的浸出物，为了保证原料的利用率，需将这部分浸出物加以回收，可用热水洗出这些可溶性成分，这个过程即称之为洗糟。洗糟次数和操作条件受第一麦汁浓度、糟层厚度、麦汁过滤性能及煮沸强度的影响。小编给整理了一份简易参考方法，当然不是要你绝对执行，要灵活掌握的。参考方法第一麦汁浓度：在18～22°P左右，可少量多次，洗糟水以刚覆盖糟层为宜，洗糟次数可4次或以上;浓度在15～17°P左右，次数可少些，洗糟水量可略多，一般洗3次左右即可。麦糟层厚度：超过45cm时,要少量多次，如有残糖回收，次数可4次以上;如在35～40cm，次数少，水量可略多些，一般洗3次即可。煮沸锅蒸发强度：高于7%时，可少量多次，在煮沸时视残糖而定；低于5%时，可少量多次，依麦汁浓度和煮沸时间而定。02//洗糟的注意事项//洗糟时，为了保证浸出物的充分回收和麦汁的质量还应注意以下问题（1）洗糟水的温度必须适宜。一般控制在76～78℃,最好不要超过80℃，不要低于74℃。水温过高易洗出大量粘性物质，并破坏a～淀粉酶，过低则残糖洗不干净。（2）洗糟水的pH值必须适宜。一般洗糟水的pH值在6以下，但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此，要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下，这样可以少溶出麦壳多酚物质，且利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固，麦汁色度也淡一些。（3）洗糟次数也要有度。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率，但洗糟次数过度，会将麦壳中的有害成分，如多酚、色素物质大量洗出，这将对啤酒的口味和保存期不利。另外，过多地洗糟会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低，要用大量的热能将水分蒸发掉，这种能源消耗提高了生产成本。（4）洗糟要遵循少量多次的原则。少量即指洗糟水刚盖过糟层，略高出2～3cm即可。  （5）第一次洗糟时间要掌握好。较适宜的时间洗糟能洗去较多的浸出物。（6）每次洗糟不一定都要耕糟，特别是在麦糟层较疏松的情况下，一般第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽，因为此时糟层中残糖浓度高，糟层较紧实，耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。（7）在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法重新组织糟层，但顶水时，糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，且顶水会带入大量水到煮沸锅，这样就影响了可洗糟的次数与用水量，易造成残糖偏高。（8）在煮沸锅蒸发强度较低的情况下，可考虑使用边洗糟边煮沸的办法，这样可以多洗出一些残余浸出物， 但要注意必须保证正常的煮沸时间。长按关注>>>盘它

       在啤酒生产中酵母菌体不是最终产品，但对最终产品啤酒的质量确是重要的。酵母生产菌株的选择最重要的是发酵麦芽汁的速度和麦芽汁的发酵度，啤酒酵母除在发酵时形成酒精和二氧化碳外，还产生一定数量和种类的副产物，这些副产物有：高级醇、醛和酮、酯类、双乙酰、硫化合物、脂肪酸和有机酸，这些副产物对啤酒的口味和气味影响很大。这些特性首先决定于酵母细胞的酶活性，与酵母细胞种类及其浓度有关，不同的酵母菌株产生副产物的量不同，种类也有差异。因此，为选育啤酒酵母及发酵工艺的正确进行，对一些菌株的性质要有一定的认识。同时，必须注意到，酵母菌株具有各种不同的性状，其中一些性质是不断变化的，将引起发酵指标的改变。       优良的酵母的概念，应该是具有高发酵度，凝聚性好，有效地除去双乙酰，给啤酒以理想的理化性状和完美口味的酵母菌种。高级醇类         啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间形成的，生成高级醇的发酵途径主要有降解代谢途径和合成代谢途径。       啤酒中的各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有研究说高级醇与其他风味物质组分混合在一起时会有加成效应。戊醇与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最具有影响的因素。一般来说，异戊醇的含量在各高级醇中是最高的，异戊醇含量高的啤酒，饮用者要相对降低酒量。   醛和酮          乙醛是乙醇发酵的正常前驱物质，是由丙酮酸不可逆地经丙酮酸脱羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和双乙酰是啤酒中两个比较重要的羰基化合物，且对啤酒的风味有重要的影响。在发酵的最后阶段，乙醛因酒精脱氢酶的酶促反应还原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被还原，又有多少被氧化是受发酵时酒精浓度所支配的。乙醛的含量在发酵及贮存时有所变化，乙醛大量形成于主发酵前期，当下面发酵在发酵度在35%-60%时乙醛含量最高，有时可以产生两个高峰值，而后很快下降。       乙醛影响啤酒口味的成熟，当啤酒中乙醛含量超过阈值时，给人以不愉快的粗糙感，含量过高，有一种辛辣的腐烂青草味。但是改变啤酒中乙醛的含量并不能如预期那样达到改善啤酒风味的效果。有研究在乙醛与双乙酰和硫化氢并存时，就构成了嫩啤酒的那种固有的生青味。啤酒中的主要酮类是丙酮，但含量极微，对风味无影响，大概是异丙醇的前驱物质，来自乙酰醋酸。 酯类             啤酒中的酯类大部分是在发酵时形成的，但有些是在啤酒成熟期形成的，啤酒中酯类含量虽少，但对啤酒风味影响很大，它的形成与酵母的类脂物代谢有关。       在发酵时形成酯类的关键化合物是酰基辅酶A。辅酶A存在于酵母体内，酯类是脂肪酸渗入酵母细胞内形成的。形成的酯一部分通过细胞膜返回发酵液内，另一部分被酵母吸附，滞留于细胞体内。酯类对啤酒风味的重要性大于高级醇，对酒香味有重要影响。但是和啤酒中其他风味物质组分一样，酯类的含量太高将会使啤酒产生一种水果或糖果似的风味，但是含量太高会给啤酒一种苦味。   双乙酰       双乙酰是影响啤酒成熟的重要物质，其含量是品评啤酒是否成熟的主要依据。一般情况下，在下面发酵啤酒中双乙酰的阈值是0.1-0.2mg/kg,而在上面发酵啤酒或烈性黑啤酒中，其阈值是0.1mg/kg或0.4mg/kg。当啤酒中双乙酰含量达到其阈值时就能辨别出一种酸的烧焦的麦芽味，当其含量超过阈值过高时就能辨别出典型的双乙酰味，似馊饭味。硫化物          硫化物主要有硫化氢、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽类等。啤酒中的硫化合物部分来自原料，如酒花在干燥时，为了增强其保存性，常用硫黄熏蒸措施；在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能产生一些挥发性硫化物。成品啤酒中的含硫化合物绝大部分是在发酵过程中形成的。首先，啤酒酵母对硫酸盐的代谢作用形成硫化氢，硫化氢再进一步和发酵液中的氮代谢产物及碳水化合物代谢产物反应生成挥发性含硫化合物。与啤酒风味关系最大的硫化氢和二甲基硫。硫化氢被日光曝晒易发生日光臭。啤酒中的硫化氢的形成主要是由于酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制时，所生成的中间产物。啤酒需要适度的二甲基硫含量，但含量太多时则使啤酒的风味不正常，一般超过100ug/L就会使啤酒的风味变坏。二甲基硫的产生一方面来自原料麦芽在发芽过程产生的，另一方面是经酵母代谢而形成的。       脂肪酸和有机酸        脂肪酸作为酵母代谢产物，主要是在发酵的最初3-4天与相应的高级醇同时形成的，前驱物质都是相应的醛类。上面发酵啤酒的脂肪酸含量较下面发酵啤酒高1/3，啤酒中脂肪酸的含量由于原料、菌种和发酵条件不同而异。       啤酒中的有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸及有关的酮酸等 ，这些有机酸多数对啤酒风味有一定的影响，有的存在于麦芽醪中，有的是酵母细胞内正常代谢产物。啤酒作证，上帝是爱我们的！

今日问题已上线请抓紧登陆查看答案关于罐压的那些事多的是你不知道的事这里有你想知道的事封罐以后，罐压升不上的原因封罐以后，罐压的上升与二氧化碳产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。因此，封罐后罐压升不起来可能有以下原因:1 被封的罐口、阀门及管接处等漏气，或桶口、口盖有裂缝、砂眼等漏气的地方；2 封罐时间太迟，降糖过渡，二氧化碳释放过多，后发酵又逐步趋于停止，不能产生所需量的二氧化碳；3 下酒时，酒液中的可发酵性糖或酵母细胞数太少，或下酒温度太低，后发酵不旺盛、产生的二氧化碳数量慢且少；4 升到规定罐压时或超压后，二氧化碳的泄压速度太快或过度，造成罐压急剧降低，而发酵产生二氧化碳的速度却渐趋缓慢；5 贮酒罐中下酒的数量太少，发酵液只有罐容量的50%~60%，而且后发酵不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。//////////当发现罐压升不上时，应及时找出原因，排除设备泄漏等因素，纠正由于工艺操作不当造成的罐压升不上的现象。对罐压已经偏低的贮酒罐，可采取以下方法补救：1 由于泄漏造成的罐压偏低，可移往另一个密封性能良好的贮酒罐后，添加5%~15%高泡酒；2 由于其他原因造成的罐压偏低，可从发酵罐内放出5%~15%的发酵液，再以高泡酒补足，也可将其他贮酒罐排出的二氧化碳接入，即串联（若干个罐）压较高的贮酒罐，以维持正常的二氧化碳罐压。这两种方法中，前者多用于下酒后不久，后者则用于不宜再加高泡酒的情况或酒龄较长、即将成熟的情况.//////////封罐以后，罐压上升太快的原因1 下酒温度高，下酒酵母细胞数较多，下酒糖度偏高，后发酵过于旺盛；2 封罐时间太早，后发酵又过于旺盛；3 采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加比例太高。当罐压上升太快时，应及时进行排气，排气时应注意不要排得太快，也不要一下子排到规定罐压后再关闭排气阀，而应尽量维持排气速度和产生二氧化碳的速度在规定罐压下的平衡，排气可串联若干个罐压略低的后发酵罐，以保持排气时的缓冲，另外也应注意控制可能造成罐压上升太快的各种因素。 关于罐压的这些知识你都get了吗···此次干货放送到此结束我们下期再见咯关注 杜门斯学院我在这里等你哟！

清新春天风比利时啤酒　尽管比利时啤酒有其具体的风格，但比利时人钟爱手工艺酿酒法，也就是说酿酒者在比利时被视为艺术家，这些艺术家们很少照搬已有的啤酒风格。一半以上的比利时啤酒难以用任何风格界定，即便具有某种风格，人们对这风格的阐释也很随意。比利时啤酒在浓度、颜色、口感和酿造方法上有着千差万别；他们有上百种有特色的啤酒酵母和其他微生物；除麦芽外，还添加糖、蜂蜜和焦糖糖浆；不发芽谷物，如燕麦、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦等；还有水果；你所能想到的各种香料，包括非洲豆蔻、德国洋甘菊、孜然、八角茴香和一种“药用地衣”。能将这些花样的原料、香料和谐统一起来的是比利时极富特色的酵母，工业皮尔森啤酒除外。比利时的酵母品种相当丰富，不同的酵母会给啤酒带来不同的风味特色。为使某些啤酒别具风格，酿酒时有的会用相对高些的温度来发酵——水果味和各种香味便是这样产生的。其实你可以任意选取一种麦汁然后用比利时酵母发酵，你就能生产出比利时风味的啤酒。有些特色啤酒——比如赛松——完全依赖某些特定酵母菌种，如果不使用这些特定菌种，这些啤酒就无从说起了。酵母菌株形形色色太过丰富，所以有时很难把握它们的特色。且不谈野生酵母，如果把比利时酵母看成一类为水果味或酯味、另一类为酚味的可能更有利于理解。前者的例子可以是阿登地区的奥弗酒馆（Brasserie d'Achouffe).后者的例子是赛松，尤其是杜邦酒厂使用的胡椒味干酵母。当然，气味的平衡会受到温度，酵母接种环境和其很多种因素影响，因此这需要酿酒者的经验来把握。比利时的各类啤酒花气味馥郁，但制苦能力非常低。酒花的芳香先声夺人，盖住了其它更为精致的香味，因而比利时人喜欢用更富层次感、更细腻的手法来酿造，而不是简单的随意使用一枚酒花。比利时啤酒中有些麦芽风味其实来自焦黑的焦糖糖浆或其它类的糖。大量使用糖不是啤酒的优点，但比利时人主要是用糖来提高啤酒的造饮性。比利时没有纯净法，因此在古老传统啤酒工艺中的草药和香料都得到保留。当然并非所有比利时啤酒都使用香料，即使用了，也不总是那么明显。一般而言，如果你能挑出某种具体香料，那酿酒商肯定出了问题。苦橙皮(或者那种个头小、未成熟的库拉索橙)和香菜是比利时白啤酒核心的动力二重组,在许多其他啤酒中也能发现它们的身影。在赛松啤酒和其它高浓度淡色啤酒中,你常常能邂逅非洲豆蔻那欢快、辛辣的活力。甘草和八角茴香这类香料很适合浓郁、醇厚的深色啤酒。比利时高浓度啤酒品种丰富,好多以软木塞封瓶口,这样使啤酒显的大方、典雅、优美,将其用于高端啤酒。比利时啤酒碳酸化程度差异很大,但许多高浓度啤酒因为其碳酸水平比“正常”啤酒高达一倍而产生巨大泡沫。在瓶中成熟二发啤酒中也很常见，一般在装瓶时加入酵母和少量糖,再次发酵产生的碳酸会把少量酵母沉淀杂质压到瓶底。为避免沉淀酵母在倒酒时泛上来,倒酒务必小心。并非是沉淀的酵母有害健康,而是因为酵母使啤酒浑浊不清。比利时是唯一一个盛产酸味啤酒的国家。风味不同的兰比克啤酒其实都是以酸味为主的。酸味佛兰德斯红色爱尔和棕色爱尔的确名副其实;即使是比利时白啤酒和赛松啤酒,猛然在舌尖爆裂开来的酸味也能给它们温吞的风格注入活力。关于比利时啤酒文化,啤酒文化仅是其中一部分，因为比利时还拥有高度发达的美食传统,所以啤酒仅是其中的一个重要元素。你会发现专供啤酒餐的饭店,这让你用一种奇妙的方式在最恰如其分的场合鉴赏比利时啤酒。只需稍作研究,你几乎可以在任意一处创作出自己版本的啤酒体验。啤酒的丰富、微妙、永不喧宾夺主的醇厚性使其成为美食物天然良伴。End关注一下，精彩不停

蛋白休止过程的控制非常重要那这与啤酒生产过程有什么关系呢啤酒质量的控制又会造成怎样的影响呢接下来跟着小编一起去寻找答案吧01什么是蛋白休止过程在糖化工艺过程中，麦芽投料以后的第1个阶段就是蛋白休止过程，这个过程的时间可在0~90min之间变化，其目的是在制麦芽过程中已经进行的蛋白质分解的基础上，进一步对麦芽中存在的高分子蛋白质进行分解，以满足啤酒酿造和啤酒质量对中、低分子氮含量的需要。02对啤酒生产过程和质量的影响（1）有的啤酒酿造者喜欢使用较大比例辅料，但是辅料的使用降低了麦汁中的总氮和低分子氮的水平，因此，为保证麦汁的正常发酵，必须进行蛋白休止以获得足够的氮源。（2）由于在制麦芽过程中对大麦原料的蛋白质的分解水平一般只能达到40%~45%，有的麦芽还低于这个水平，所以，为了获得足够的、可以满足发酵需要的不同相对分子质量、不同含量水平的氮，需要进行蛋白休止。（3）由于啤酒质量控制的需要，高、中、低分子氮的含量应该有一个比例水平，这与麦芽单纯地只要求总体蛋白质分解水平达到40%以上的情况又有不同，只有通过蛋白休止才能满足这个要求。（4）在整个糖化周期中，蛋白休止时间的长短可以有较大的变化，因为这与麦芽质量、辅料使用比例、麦汁浓度的高低以及啤酒的品种等都有关系，而且，这个过程又是经常调节的，包括pH，温度和时间，这就直接关系到麦汁生产过程的控制和周期时间的变化。03与啤酒生产过程和质量的控制的关系（1)蛋白休止过程控制的好坏与酵母菌的增殖、发酵的旺盛与否有着密切的关系，如果通过有效的控制，使麦汁α-氨基氮的水平能满足酵母菌繁殖的要求，不仅可以保证良好的发酵，而且对双乙酰的控制也极为有利。（2）由于蛋白休止过程是一个低温酶分解的过程，包括葡聚糖酶、磷酸酯酶、植酸盐酶等低温酶也能有效地作用，因此，这个作用过程对保证之后的糖化过程、麦汁过滤以及麦汁煮沸都有重要的作用，可以这样说，除了不使用辅料以及麦芽的质量很好的情况之外，蛋白休止过程是麦汁制造过程中不可缺少的一个工艺过程，这样，其过程控制也就至关重要了。（3）蛋白休止的效果好坏与啤酒质量有着密切的关系，因为这个过程的有效控制可以调节麦汁中高、中、低相对分子质量氮的比例，这个比例尽可能满足1:2.5:6.5的基本要求，也就是说，高分子氮的含量应为10%~15%，中分子氮的含量应为20%~25%，低分子氮的含量为60%~65%比较合适。因为高、中分子氮对啤酒的泡沫持久性、口味的醇厚性有着重要的作用，只不过高分子氮对啤酒的非生物稳定性有一定的影响，所以，高分子氮的量不宜太多；而低分子氮对酵母菌的繁殖有着极为重要的作用，是酵母菌生长不可缺少的氯源，但其数量又不宜太多，否则会影响口感和泡沫。通过对蛋白休止过程的温度，pH、时间以及水比、原料比例等多方面的控制是可以满足这方面的要求的。  (4）蛋白休止过程还与啤酒的风味有着密切的关系，因为低分子氮即氨基酸在酵母菌的代谢过程中不只是参与合成代谢，而且还像麦汁中的碳源即糖类化合物一样，进行分解代谢，通过脱氨基、转氨基、脱羧基等作用后进一步参与其他代谢，如三羧酸循环，形成脂肪与脂肪酸，形成酮酸与糖等，通过复杂的代谢过程，对风味组成起了重要的影响。氨基酸数量的多少及其组成与蛋白休止过程的控制有着密切的关系，此外，蛋白质的分解产物中有一些成分还对啤酒风味有着直接的影响，如含巯基的蛋白质或氨基酸。（5）蛋白休止过程与啤酒的非生物稳定性有着密切的关系，因为啤酒混浊颗粒物质和混浊母体物质的主要组成是一定相对分子质量的蛋白质，如果能在进行蛋白休止的基础上，再辅以去除蛋白质的手段，包括加强可凝固性氮的析出，热、冷凝固物的去除，后期对蛋白质的吸附处理等，就可以有效地提高啤酒的非生物稳定性，而蛋白休止过程的控制有着十分重要的作用。（6）蛋白休止过程还与啤酒的色泽、多酚物质的去除以及生产过程中泡盖的形成等有着一定的关系，通过蛋白质分解生成的氨基酸可与单糖在类黑素反应中形成色素物质，多酚物质的缩合可与蛋白质聚合形成冷凝固物，发酵产生的泡盖主要由酒花树脂和蛋白质组成，在这些作用中，蛋白质的相对分子质量是各不相同的，而蛋白休止过程提供了这些反应的物质条件。总之蛋白休止过程的控制应该是麦汁制造过程重点控制的一个工艺过程对之后的啤酒生产过程和啤酒质量控制有着重要的作用今天的干货就补充到这里啦希望每一个来这里的人都可以带着满满的干货离开下次依旧等你的到来喔end扫一扫干货等你

很多人都已知道清洁消毒不善的啤酒酿造设备会被细菌当成安全的港湾它们可以在酿酒的各个阶段悄悄溜进啤酒里一些不好的味道、气味和其它东西也同样会受到这种设备的“掩护”···但是，你是否知道售酒过程中的有些卫生细节也是阻挡细菌的一个重要屏障呢···我们经常会遇到明明优质的啤酒为什么倒入顾客杯里会变成一杯糟糕的啤酒呢？那是因为大家在售酒时，有的细节被疏忽了下面就请跟随小编一起来看看那些容易被忽视的细节吧售酒管路     当啤酒从酒管路中流过的时候，管道壁上会粘上薄薄一层蛋白质，一般很难除去，长期附着的蛋白质处易是细菌活动的场所。通常下，啤酒管路的清洁是靠向管道中喷淋腐蚀性清洁液。好的老板会每两周清洁一次酒管，优秀的老板清洁频率会更频繁。酒杯  不洁或清洗不当的酒杯也通常易被多数人忽视。往往酒吧的灯光较暗，这样很难发现杯中的灰尘或油污，啤酒一旦倒入杯里，就易出现大团的泡沫挂在酒杯的内壁上，在顾客面前显的很尴尬。简单检查杯子干净的方法：用水把空杯弄湿，摇晃一下，把的水倒掉，然后在杯壁上随意洒些盐。如果杯壁上有灰尘或油污，水就不会沾在这些地方，而没有水的话，盐也粘不住。所以，没有盐的地方一定不够干净。      清洁或消毒液  如果清洗酒杯冲洗不干净，可能留下恼人的清洁或消毒液，刺激性比较强，味道招人厌，把本来完美的啤酒给毁掉。  很多工业用清洗剂以氯或溴为基础的，强效化学物质会和啤酒中的多元酚发生反应，产生氯酚或溴苯酚，会给啤酒一股烦人的防腐剂的气味。所以，一定要特别注意，保证玻璃杯冲洗干净，完全没有任何气味，然后方可倒入啤酒。这些容易被忽视的细节了解到了吗要用一双警惕的眼睛盯紧细节小心细菌偷偷入侵啤酒中哦end扫描二维码关注我们吧

“啤酒在当下（红酒配肉啤酒配什么？）很遗憾地告诉你，就啤酒而言，没有“红酒配肉”这一原则。啤酒与食物的搭配其实只需要常识，并把一些因素考虑进来。这一过程毫不困难，也不神秘。遵循一些基本原则，加以注意，便很难犯错。不要过于追求完美——没有完美这回事。但你不时会有真正非同寻常的发现，而这正是我们所有人梦寐以求的。如果你连这都还没有做，不妨关注下专门享用的啤酒配食物1淡色艾尔切入味道浓烈的烤汉堡时带给人的清脆的苦涩2司陶特顺滑的烟熏味的对熏三文鱼的脂感的平衡3大麦酒的半苦半甜刺穿焦糖布丁的甜蜜对于那些初入此道之人这可能会有些令他们不知所措这里我们提出一些准则分享给你们一个关于啤酒与食物的思维框架小提示     很多搭配方法把搭配结果描述为或是反差，或是和谐。这种非此即彼的搭配其实很罕见。搭配都是一层层进行的，不同系列的气味和味道同时展开，几乎无一例外，不过第一印象可能突出对比或和谐的口味组合。     气味和味道不一样，尽管它们经常共同起作用，但有时也完全不受对方影响。应该全面考虑食物和啤酒入口时发生的一切——而不是仅仅关注一件事——能让搭配更有趣、更深刻。最重要的干货下面三步原则是在选择啤酒和食物伴侣时的一些参考因素01浓度相配 虽然搭配的一方往往会比另一方更强势，但精致的菜肴与精致的啤酒搭配最佳，味道浓烈的食物需要浓香啤酒来配。浓度上稍有差别在搭配上是可以的，但如果一方完全压到另一方，就不适宜啦。      啤酒有着酒精的烈度、麦芽的特性、酒花的苦味、甜味、浓厚、咖啡味等；而食食物，则有着浓厚（肥美）、咸味、甜味、烹饪方法（如炒、烤、扒或煎），以及香料协调之美味。所以浓郁的风味并不是独立存在，而是味觉体验的总和。02找到和谐 啤酒和食物拥有某种共同口味或气味成分，会更和谐。相似的生物化学过程产生的气味分子，会自动牵手产生诱人的气味，如酵母和水果产生的果味酯类；柑橘类水果都含有刺鼻的萜类气味化合物；麦芽、面包、烤肉都有因美拉德反应而产生的烘焙味、烧烤味。这样给了我们很多的提示点，供我们探索，如：帝国世涛醇厚的烧烤味与松露巧克力的结合。03考虑反差 甜、苦、碳酸味、辣（香）和浓厚——食物与啤酒的某些特质会以具体、可预见的方式产生相互作用，来达到食物与啤酒口味平衡。如：甜味食物和油脂浓厚的食物可以用啤酒中的各种成分来配：啤酒花的苦味、甜味、烘烤麦芽的味道或酒味。鲜味是从脂肪丰富的鱼类、陈年奶酪、肉类、成熟或是烹制好的西红柿和许多其他菜肴中发现的一种浓厚、鲜美的基本味道，偶尔也能从啤酒中发现。鲜味可以用啤酒中用来平衡甜味的相同成分来平衡，但由于鲜味在特质上比甜味清单，因此用低水平的浓厚度来配便可以。 辣味是另一种具体的相互作用。酒花突出型啤酒会使食物更辣。而麦芽味的则更平衡，如果你倾向于用辣味食物搭配酒花啤酒，要确保啤酒里麦汁浓度要高些。超级小附表你也许会对一些想法产生直觉般的领悟并开发出属于你自己屡试不爽的组合令你的朋友感到惊异、震撼当然如果你对你的啤酒与食物的探索之旅进行记录必将有益END

酒逢知己饮，诗向会人吟                                                                《增广贤文》糖化工艺与酶的作用关系是什么？麦汁制备即糖化工艺的制定只要是为了满足麦芽酶和外加酶的作用条件，因此，糖化工艺条件，包括温度、pH、料水比、原料配比甚至包括搅拌都应该按照实际需要进行安排，不能一成不变，也不能多变。下面来让我们仔细看看上文提到的几个条件1.温度由于各种酶都有自己合适的温度，而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和高温酶两种。在低温下，高温酶作用较慢，低温酶作用比较适宜；在高温下，高温酶作用比较适宜，低温酶则已经失活，所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用，采用的糖化温度必须由低到高，并且尽可能接近各种酶的最适作用温度，这样才能取得好的效果。但是，麦芽的酶系很复杂，最适作用温度各不相同，很难一一满足，而麦芽和辅料的各种成分被酶作用的时候又是相辅相成的，加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细，所以常常将温度控制分成2~3个阶段，每一个阶段的某一个温度点可能是某一个酶的最适温度，又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点，这样就可以兼顾各种酶的作用。例如，常用温度有45~50℃、63~65℃、68~72℃等，这些温度的选用要根据麦芽的质量而定，即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶量来确定。另一方面，还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。2.pH  pH的确定与温度有十分接近的意义，因为pH也作为一种酶作用的适宜条件，各种酶各有自己的最适pH，所以，在糖化的不同阶段，应调节醪液的pH，并使之适应不同酶作用的需要，同样也只能满足某种主要酶的最适pH，并兼顾其他酶的作用。3.料水比   醪液的浓度即料水比应该尽量满足酶作用的要求。一般来说，醪液的浓度高，对酶的作用比较有利，酶的耐热性提高，作用时间较长。4.原料配比    原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的 比例，假如麦芽质量都比较好，就不存在搭配的问题，但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配的问题，但如麦芽质量有好有坏，则要根据麦芽的几个重要指标进行搭配，这种搭配必须体现酶的平衡，也就是酶的活性和酶量能满足糖化的需要，还包括了麦芽本身能满足麦汁组成的程度。例如，糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶量的指标等。在搭配使用麦芽时，必须兼顾这些指标。辅料的使用比例很大程度上取于麦芽的质量，而且主要是酶的情况好坏，麦芽酶活力高，辅料可以多用一些，反之，只能少用一些。  总之，不适宜酶作用要求的糖化工艺，不仅称不上是一个好的工艺，关键是不能得到好的麦汁组成，所以无法生产出质量好的啤酒。本期的干货到此结束正如上期所说再见之时如阳光一样温暖期待下一次见面—END—关注我的都变瘦了扫码更多惊喜