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品酒≠饮酒❀作为一位啤酒爱好者,我们都知道以简单、享受为目的的饮酒行为与更为严肃的品酒之间的区别。饮酒是没有规则，没有约束的,而品酒则要遵守规则。饮酒是自然而然的行为,而品酒则需接受训练,但当我们去学着品酒，我们会打开啤酒世界更多扇门,让我们更深刻地领悟啤酒世界的规则。咱们从酒杯开始。要说用什么样的杯子品酒，那么干白葡萄酒杯是最合适不过得了,不过每年上百支啤酒都是用透明的塑料一次性杯子来取样、品评的。不管用什么杯子，色泽如何?是否能撩起你想喝的欲望?都要记住👉啤酒的视觉方面是有限的,很可能会误导品酒者。接着,抿一小口。将啤酒含在口中,注意口味是如何一秒秒发生变化的。第一时间感受到的是酸味,然后有甜味插入，慢慢的苦味来了。不过酒花含量高的啤酒可能需要一两分钟才能完整感觉到的。这时，不要急着咽下啤酒。先让它在嘴巴深处温暖起来,然后让它顺着喉咙慢慢滑下。与此同时,闭上嘴巴,用鼻子轻轻呼吸。这叫鼻后嗅觉,是品酒过程中非常重要的一个程序,和鼻孔嗅觉截然不同。细细感受啤酒的质感和口感。啤酒的蛋白质胶质网络增加了啤酒的黏性,构成了啤酒的酒体,葡聚糖这类有黏性的碳水化合物使啤酒产生顺滑、奶油般的质感。碳酸是啤酒明显的特性。浓度高的啤酒中,酒精给人的感觉可能是“热辣”或剌痛、扎嘴。不能忘记的尾香。啤酒从我们的口中离开后,味道还会持续一段时间,会残留一些苦味,可能还会残留涩味和酒精的热度。啤酒品鉴有开头、中间、结束,甚至可能还有尾香。每一步都很关键。好啤酒在整个品鉴过程中气味和味道都很好。实践的重要性怎么强调都不为过。要想成为真正优秀的品酒师,你必须品评更多的啤酒，参加一些正规品酒活动。品评啤酒就像一门精致、独特的艺术，更是无捷径可走，专心做吧，很快便会有这么一天，你坐在酒席旁，心不在焉地拿起装着酒的玻璃杯，逆时针刚想旋动一下，然后把鼻子凑下去，批判性的左嗅右嗅，然后迅速恢复原样。这时你就会知道——你已经是一名品酒者。品酒≠饮酒啤酒世界的规则澜埔继续与您一起探索......啤酒酿造技术培训咨询电话400-004-8926  13287763383E N D

在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵时间长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵时间短。三者控制的依据与产品的种类、酵母菌种、麦汁成分有关系，控制的目的就是要在最短的时间内达到要求的发酵度和代谢产物。 温度的控制 啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度（25～28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18～20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8～10℃。采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5～7℃，一般6.5～7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。 浓度的控制 在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。 时间的控制 在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度要求下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。下面发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。低温缓慢发酵的酒 ，风味柔和醇厚，泡沫细腻持久，但设备利用率低。上面发酵的主发酵时间一般控制在5～8天，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，香味突出，设备的利用率高。低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵，pH下降缓慢，酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫细腻持久。10～12ºP啤酒一般主发酵时间为6～8天。EN澜埔国际酿酒学院啤酒作证，上帝是爱我们的！

酒花和酒花制品的使用各有什么特点？.....酒花中包含很多物质，如树脂、香精油、多酚、蛋白质及氨基酸无机盐等等。酒花在啤酒酿造中最重要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒特有的苦味、香味和稳定性。一般用于啤酒酿造的酒花有压缩酒花和酒花制品，酒花制品包括酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油及由此进一步制造的强化型颗粒、异构化浸膏等1压缩酒花压缩酒花是指新鲜酒花采摘以后,在低温下干燥数小时后,再经压榨成包装密度为300~350kg/m³的有完整花朵状形态的酒花。在使用时,需人工掰开或在低温条件下粉碎,再按规定的比例和时间加入煮沸麦汁内。使用压缩酒花有以下优点：1使用方便,在合适的低温和干燥条件下,可保存一年左右；2在麦汁中分散以后,呈花朵状或片状花叶悬浮,随麦汁的对流上下翻动,有利于蛋白质凝固物的吸附沉淀,花朵中的单宁可凝聚蛋白质；使用压缩花有以下缺点：1压缩酒花贮存占有的空间(或面积)大,包装材料多,运输费用高；2使用压缩酒花,有效成分的分散度与浸出效果都比较差,酒花利用率低,所以添加时间要早一些,添加量要多一些；3使用压缩酒花,必须使用滤花设备,如不加强对酒花糟中麦汁的回收,会造成设备堵塞和麦汁损失。4由于压缩酒花α-酸含量的不均衡(包括酒花的包装、贮存、测定取样上的问题),控制啤酒苦味值时存在一定的困难。2酒花粉在低温条件下将压缩酒花进行粉碎,然后包装在内衬铝箔的塑料袋或尼龙袋中,袋内可充入惰性气体或CO2，使用时，按比例和时间加入。酒花粉具有原来压缩酒花基本相似的组成。使用酒花粉有以下特点:1储存方便、使用简单。在抽真空和充惰性气体条件下，不易氧化贮存时间比压缩酒花长些，贮存酒花粉占用的空间比压缩酒花小；2在麦汁中极易分散,利用率比压缩酒花提高了10%~25%,麦汁煮沸后也不需滤花设备；3经过粉碎后的酒花粉，其成份比较均匀，可按α-酸含量添加酒花粉,控制啤酒苦味；4对蛋白质凝固物的吸附沉淀比压缩酒花差。3颗粒酒花在低温和避氧的条件下，将整压缩酒花粉碎成酒花粉,然后挤压成直径2~8mm、长约15mm的短棒状颗粒，再抽真空或者充入氮气 、二氧化碳等惰性气体包装而成。使用颗粒酒花的优缺点与酒花粉的成分差不多,但添加时没有什么损失,增香效果比用普通粉碎机粉碎的酒花粉要好,添加量与酒花粉类似。为了更好地使用酒花,有时常常将颗粒酒花制成强化型,即将酒花浸膏或经提取的α-酸等有效成分,按比例与酒花粉混合后压制成颗粒,使单位数量酒花颗粒中的α-酸含量大大提高,以节约酒花贮存需要的占地面积,并能更有效地控制添加效果。4酒花浸膏泛指的酒花浸膏（α-酸浸膏）是利用萃取剂，将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏，它是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏一般密封于容器中,在低温条件下可保存很长时间。添加时，将浸膏按α-酸含量和计划增加的苦味值进行添加,但一般只加1~2次,而不是分3~4次添加。使用酒花浸膏的优缺点：1酒花浸膏体积和质量较压缩酒花大大减少，质量减少80-90%，体积约减少95%，而且都是小包装，密封好，不易氧化，便于运输、储藏和使用。2在麦汁中分散极好,酒花利用率很高,麦汁煮沸后没有酒花残渣,不需要酒花分离设备,不存在对酒花而言的麦汁损失。3可较准确地按α-酸含量控制啤酒的苦味值,同时,由于酒花浸膏的浸出成分以α-酸为主,特别是液体CO2浸膏,连脂肪、蜡质等都不被浸出,所以使用浸膏对啤酒柔和、爽口的苦味,甚至泡沫性能都有一定的好处。4由于浸膏中很少含有单宁,对结合、凝聚蛋白质不利,加上浸膏本身为膏油状液体,所以添加后很快分散于麦汁中,几乎没有吸附和沉淀蛋白质的作用。5酒花浸膏因为制备成本较高,所以使用成本比其他酒花制品高。另外,用溶剂抽提的浸膏会残留有机溶剂,虽然麦汁煮沸过程将会进一步去除这些残留溶剂,但微量溶解或结合其他成分的有机溶剂将影响啤酒的口味或泡沫。水溶性异构化浸膏(又称异α-酸浸膏),由于它在水中的溶解度很好,加上已形成的苦味值,所以可以直接加到贮酒罐中,或在滤酒前调整苦味值,也可以单独使用。5酒花油酒花中的酒花油组分，在麦汁煮沸时，大部分随麦汁煮沸而蒸发逸散，发酵时又有一部分随二氧化碳而逸出。为了保留某些香味组分，将酒花油预先在真空、20摄氏度左右的低温条件下制成蒸馏液，在最后贮酒或滤酒时添加。此蒸馏液成分基本上是原酒花油的成分。使用酒花油的优缺点：1酒花油可以在啤酒生产的不同阶段添加，但在低温下不太好溶解、分散。2将酒花油直接添加到啤酒中，其风味与干投酒花的风味类似。3酒花油能赋予啤酒稳定持久的酒花香味和细腻的口感，并使啤酒具有典型的香味和风味特征。关注我们的公众号

一个好的酒保可以用一种看上去很轻松的姿态倒出一杯完美的啤酒,但这其实需要大量的练习,而且生啤系统也要有合适的装置。下面为童鞋们带来的是一些倒酒方法美式倒酒法理想状态下应该有约2.5cm厚的顶部泡沫,不过好多顾客情愿要啤酒,却不喜欢要那么多泡沫。尽管如此,要倒漂亮的啤酒至少密集1.2cm厚的奶油般的泡沫还是要的。装置:标准出酒龙头,只要二氧化碳气体。技巧:沿杯壁倒至1/2杯或更多,然后立直杯身,继续倒酒以产生泡沫。如有必要可以放低酒杯,使酒的流动冲击力更大,产生更多的泡泡欧式皮尔森倒酒法欧洲各地的玻璃器皿都标有刻度,通常是用一条线来表示具体的容积。顶部的泡沫都是额外的馈赠。啤酒倒出来的时候通常泡沫很多，可以稍等一会儿待泡沫消失,然后再倒一两次将酒斟满。这个过程释放出一些气体,产生稠密的奶油状泡沫装置:欧式皮尔森的出酒龙头,有各种不同限制,气体只要二氧化碳;需要较大压力才能倒出一杯泡沫丰富的啤酒。技巧:第一杯倒的时候应该有大约一半泡沫,等待泡沫消失,接着再倒出少量啤酒,泡沫依然丰富,最后斟满啤酒,量要倒足,然后把杯中剩余空间倒满稠密的白色泡沫小麦啤酒的正确倒法典型的杯子是高高的、花瓶状的。具有戏剧效果的瓶装酒倒酒法在下面有详细说明；剩余的酵母通常会加进去，以加强浑浊效果。碳酸含量较高的巴伐利亚小麦啤酒有自己特有的倒酒和侍酒仪式。准备一个优雅的锥形“花瓶”式的杯子，容量应该在500毫升左右，这样可以为啤酒顶部的泡沫留出足够的空间。然后，就可以用这种独特的传统倒酒方式让朋友们大开眼界、大吃一惊了。先用净水洗出一个非常洁净的杯子。然后把瓶盖打开，把酒杯倒扣在酒瓶上。这时，一手拿酒杯，另一手持酒瓶，翻转成一个陡峭的斜角。在往杯中注酒的时候，要把瓶颈保持在杯中液体水平面的上方。如果你操作正确的话，可以倒满一整杯，泡沫还恰好堆在酒杯的上沿。如果操作有误的话，你会发现酒洒的满桌子都是。最后一步是要把几乎已经空了的酒瓶在桌子上来回滚几下，然后拿起来把酵母滴到泡沫上，使其成圆形，然后你会看到酵母融入啤酒，并形成层叠的雾状。End关注一下，精彩不停

    薄板冷却器是有许多片两面有波纹的不锈钢薄板组成，每一片薄板的两面分别引入需冷却的麦汁和冷媒水（低温水，酒精水等）。由于薄板的热交换面积比较大，薄板波纹形状又有利于形成激烈的湍流。所以，这种冷却器的冷却效果很好。薄板冷却器工作原理    薄板冷却器按热交换面积、板面波纹的形状等分为好几种类型。每一片薄板的外边缘和进出流口的凹槽内都有以特殊胶水粘结的封闭橡皮垫圈，板的不同排列，可使麦汁与冷却剂以单边流或对角流的形式，沿两片板之间的间隙流下形成薄层流，隔着波形板片进行热交换，达到冷却麦汁的目的。1前期准备注意    在进行麦汁冷却以前，必须对薄板冷却器麦汁一侧以及走麦汁的管道用70℃以上的热水流洗杀菌或以泵送循环杀菌，杀菌时间不得少于30min。冷却开始后，应待麦汁顶尽设备中的余水以后，再让冷麦汁进入酵母添加槽（可在薄板冷却器的出口关上安装三通阀及玻璃观察照，以便于操作工的观察与切换）。2使用注意    冷却过程中,应控制冷麦汁温度在工艺规定温度的±0.5℃的范围内,不应发生较大的波动,特别是在冷却将近结束时,麦汁流量明显减少,应相应地降低冷却水的流量,防止发生麦汁温度急剧降低。麦汁冷却结束时,应送入一定数量的水将设备与管道中的麦汁顶尽,操作工可根据玻璃观察罩观察的情况进行切换。3设备维护①要定期拆洗薄板,一般每周应拆洗1次,因为麦汁中的冷凝固物、酒花树脂等物质会因冷析出而粘附于麦汁一侧的薄板上,影响传热效果。②薄板拆下后,可浸泡于1%~2%的稀碱液中,然后用刷子刷净积垢,以清水冲净。装片时要检查每片薄板的橡皮垫圈是否完整,有否脱落的现象,如发现垫圈老化或脱落,应及时更换或粘补。③装片应按薄板的编号顺序排列,压紧薄板应按规定的间距要求检查,上、下端要一致,不可过松或过紧，装片完毕后，可以用水检漏,以进一步调整间距。为了保证生产的连续进行,最好能有一套备用片进行互换。4 小细节上的注意事项①薄板冷却器的冷媒水应使用冰水或酒精水(分两段冷却时可兼用普通自来水或深井水),不可使用盐水,因为盐水中氯化钙的氯离子对不锈钢薄板有腐蚀作用,会影响薄板的使用寿命，此外,如果薄板安装不良,还会发生盐水漏入麦汁的现象,使麦汁质量受到影响。②薄板两侧的压力应尽可能保持均衡,其压力差不可太大，否则很有可能因薄板安装不良而发生“窜片”现象,导致冷却水渗入麦汁,影响麦汁的质量。③在薄板冷却器的出口管道上,最好能安装一个温度自动记录仪,记录仪的分度值要求每个刻度为0.5℃,以有效地控制与检查麦汁的冷却温度。④每次冷却结束以后,都要用热水清洗薄板冷却器的麦汁一侧，以带走滞留在薄板上的固形物或其他残渣。安放薄板冷却器的房间应保持洁净,地板要经常冲洗,定期杀菌，确保冷却室的卫生条件。5 清洗注意    现代大都使用CIP系统作为清洗管道、锅与槽的专用设备，薄板冷却器同样也可以用CIP系统的循环清洗的方式进行清洗。  ①拆洗薄板的时间可以延长至一个季度或者半年一次。  ②用于冷媒水的水质有一定的要求,不管是酒精水还是低温水(2℃),都应使用暂时硬度比较低,铁离子含量比较低的水（特别是这类水回收作为酿造用水时),否则易在薄板的冷媒水一侧成水垢,影响传热效果,且不易清洗。正确的使用，养护，会让设备的“寿命”更加长。以上的准备，使用，维护的方法，你GET到了吗！酿造之路一起找寻啤酒的奥秘.....

怎样控制贮酒罐的压力答:控制贮酒罐的压力,是控制啤酒CO₂含量的重要内容之一。用传统发酵方式生产啤酒,啤酒中含有的CO₂主要由发酵过程产生(包括主发酵与后发酵),而CO₂的饱和则主要发生在贮酒过程。在罐封闭的条件下,发酵产生的CO₂依靠罐压和发酵液品温的调节,达到控制CO₂含量的目的。按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解的数量越多,直至达到饱和状态。为了保证啤酒的CO₂含量罐压的控制应注意以下几个方面（以拉格啤酒为例）1必须根据CO₂含量的实际需要控制罐压,而不是越高越好,同时还必须注意不应超过贮酒罐的允许的操作压力,防止发生危险。2传统发酵，罐压控制应以后发酵室温为依据,室温高,发酵液温度也高,罐压可控制高一些,反之,可控制低一些。当后发酵室温大于3℃时(但不超过5℃),罐压可控制在0.118～0.137MPa;当后发酵室温低于3℃,罐压可控制在0.078～0.098MPa；3传统低温发酵，后酵罐压在封罐以后3天内,最好能达到0.039～0.049MPa,以后的3～5天内必须达到工艺规定的控制压力,否则为升压速度太慢,应对下酒温度、下酒糖度和封罐时间进行适当调整。如果酒龄较长,此升压速度可适当放慢,但也必须在10天内达到规定压力。4当压力超过工艺规定时,可打开放气小旋塞,缓缓地排出一部分,当然,设备上安装上自动安全阀最方便,当罐压超过规定压力时,会自动缓缓放气,降到控制压力时会自动关闭,以达到自动控制罐压的目的。5在后发酵室温较低的情况下(如-1～1℃),罐压控制不应太高一般以0.069～0.078MPa为宜,否则,因CO₂的饱和度太高会在啤酒过滤、灌装时产生大量泡沫,或造成喷溢,影响正常操作并造成啤酒的损失。6酒龄较短的啤酒,压力控制可比酒龄长的啤酒高0.019～0.029MPa ,因为发酵液溶解CO₂的数量与贮酒时间也有一定的关系,酒龄短,发酵液对CO₂的吸附、溶解缔和程度较差,简单混合(或称假性溶解)的CO₂极易从发酵液中逸出,压力控制高一些可有利于CO₂的溶解。7每天应对每个贮酒罐的压力进行记录,发现压力有大幅度变化时,应及时找出原因,及时采取措施。你与世界只差一个公众号

洗糟，这一传统步骤应用对象是什么有哪些需要注意的下面跟着小编一起去寻找答案吧01//什么是洗糟？具体有什么要求？//第一麦汁(原麦汁)滤完以后，麦糟层内还残留一定数量的浸出物，为了保证原料的利用率，需将这部分浸出物加以回收，可用热水洗出这些可溶性成分，这个过程即称之为洗糟。洗糟次数和操作条件受第一麦汁浓度、糟层厚度、麦汁过滤性能及煮沸强度的影响。小编给整理了一份简易参考方法，当然不是要你绝对执行，要灵活掌握的。参考方法第一麦汁浓度：在18～22°P左右，可少量多次，洗糟水以刚覆盖糟层为宜，洗糟次数可4次或以上;浓度在15～17°P左右，次数可少些，洗糟水量可略多，一般洗3次左右即可。麦糟层厚度：超过45cm时,要少量多次，如有残糖回收，次数可4次以上;如在35～40cm，次数少，水量可略多些，一般洗3次即可。煮沸锅蒸发强度：高于7%时，可少量多次，在煮沸时视残糖而定；低于5%时，可少量多次，依麦汁浓度和煮沸时间而定。02//洗糟的注意事项//洗糟时，为了保证浸出物的充分回收和麦汁的质量还应注意以下问题（1）洗糟水的温度必须适宜。一般控制在76～78℃,最好不要超过80℃，不要低于74℃。水温过高易洗出大量粘性物质，并破坏a～淀粉酶，过低则残糖洗不干净。（2）洗糟水的pH值必须适宜。一般洗糟水的pH值在6以下，但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此，要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下，这样可以少溶出麦壳多酚物质，且利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固，麦汁色度也淡一些。（3）洗糟次数也要有度。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率，但洗糟次数过度，会将麦壳中的有害成分，如多酚、色素物质大量洗出，这将对啤酒的口味和保存期不利。另外，过多地洗糟会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低，要用大量的热能将水分蒸发掉，这种能源消耗提高了生产成本。（4）洗糟要遵循少量多次的原则。少量即指洗糟水刚盖过糟层，略高出2～3cm即可。  （5）第一次洗糟时间要掌握好。较适宜的时间洗糟能洗去较多的浸出物。（6）每次洗糟不一定都要耕糟，特别是在麦糟层较疏松的情况下，一般第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽，因为此时糟层中残糖浓度高，糟层较紧实，耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。（7）在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法重新组织糟层，但顶水时，糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，且顶水会带入大量水到煮沸锅，这样就影响了可洗糟的次数与用水量，易造成残糖偏高。（8）在煮沸锅蒸发强度较低的情况下，可考虑使用边洗糟边煮沸的办法，这样可以多洗出一些残余浸出物， 但要注意必须保证正常的煮沸时间。长按关注>>>盘它

       在啤酒生产中酵母菌体不是最终产品，但对最终产品啤酒的质量确是重要的。酵母生产菌株的选择最重要的是发酵麦芽汁的速度和麦芽汁的发酵度，啤酒酵母除在发酵时形成酒精和二氧化碳外，还产生一定数量和种类的副产物，这些副产物有：高级醇、醛和酮、酯类、双乙酰、硫化合物、脂肪酸和有机酸，这些副产物对啤酒的口味和气味影响很大。这些特性首先决定于酵母细胞的酶活性，与酵母细胞种类及其浓度有关，不同的酵母菌株产生副产物的量不同，种类也有差异。因此，为选育啤酒酵母及发酵工艺的正确进行，对一些菌株的性质要有一定的认识。同时，必须注意到，酵母菌株具有各种不同的性状，其中一些性质是不断变化的，将引起发酵指标的改变。       优良的酵母的概念，应该是具有高发酵度，凝聚性好，有效地除去双乙酰，给啤酒以理想的理化性状和完美口味的酵母菌种。高级醇类         啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间形成的，生成高级醇的发酵途径主要有降解代谢途径和合成代谢途径。       啤酒中的各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有研究说高级醇与其他风味物质组分混合在一起时会有加成效应。戊醇与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最具有影响的因素。一般来说，异戊醇的含量在各高级醇中是最高的，异戊醇含量高的啤酒，饮用者要相对降低酒量。   醛和酮          乙醛是乙醇发酵的正常前驱物质，是由丙酮酸不可逆地经丙酮酸脱羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和双乙酰是啤酒中两个比较重要的羰基化合物，且对啤酒的风味有重要的影响。在发酵的最后阶段，乙醛因酒精脱氢酶的酶促反应还原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被还原，又有多少被氧化是受发酵时酒精浓度所支配的。乙醛的含量在发酵及贮存时有所变化，乙醛大量形成于主发酵前期，当下面发酵在发酵度在35%-60%时乙醛含量最高，有时可以产生两个高峰值，而后很快下降。       乙醛影响啤酒口味的成熟，当啤酒中乙醛含量超过阈值时，给人以不愉快的粗糙感，含量过高，有一种辛辣的腐烂青草味。但是改变啤酒中乙醛的含量并不能如预期那样达到改善啤酒风味的效果。有研究在乙醛与双乙酰和硫化氢并存时，就构成了嫩啤酒的那种固有的生青味。啤酒中的主要酮类是丙酮，但含量极微，对风味无影响，大概是异丙醇的前驱物质，来自乙酰醋酸。 酯类             啤酒中的酯类大部分是在发酵时形成的，但有些是在啤酒成熟期形成的，啤酒中酯类含量虽少，但对啤酒风味影响很大，它的形成与酵母的类脂物代谢有关。       在发酵时形成酯类的关键化合物是酰基辅酶A。辅酶A存在于酵母体内，酯类是脂肪酸渗入酵母细胞内形成的。形成的酯一部分通过细胞膜返回发酵液内，另一部分被酵母吸附，滞留于细胞体内。酯类对啤酒风味的重要性大于高级醇，对酒香味有重要影响。但是和啤酒中其他风味物质组分一样，酯类的含量太高将会使啤酒产生一种水果或糖果似的风味，但是含量太高会给啤酒一种苦味。   双乙酰       双乙酰是影响啤酒成熟的重要物质，其含量是品评啤酒是否成熟的主要依据。一般情况下，在下面发酵啤酒中双乙酰的阈值是0.1-0.2mg/kg,而在上面发酵啤酒或烈性黑啤酒中，其阈值是0.1mg/kg或0.4mg/kg。当啤酒中双乙酰含量达到其阈值时就能辨别出一种酸的烧焦的麦芽味，当其含量超过阈值过高时就能辨别出典型的双乙酰味，似馊饭味。硫化物          硫化物主要有硫化氢、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽类等。啤酒中的硫化合物部分来自原料，如酒花在干燥时，为了增强其保存性，常用硫黄熏蒸措施；在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能产生一些挥发性硫化物。成品啤酒中的含硫化合物绝大部分是在发酵过程中形成的。首先，啤酒酵母对硫酸盐的代谢作用形成硫化氢，硫化氢再进一步和发酵液中的氮代谢产物及碳水化合物代谢产物反应生成挥发性含硫化合物。与啤酒风味关系最大的硫化氢和二甲基硫。硫化氢被日光曝晒易发生日光臭。啤酒中的硫化氢的形成主要是由于酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制时，所生成的中间产物。啤酒需要适度的二甲基硫含量，但含量太多时则使啤酒的风味不正常，一般超过100ug/L就会使啤酒的风味变坏。二甲基硫的产生一方面来自原料麦芽在发芽过程产生的，另一方面是经酵母代谢而形成的。       脂肪酸和有机酸        脂肪酸作为酵母代谢产物，主要是在发酵的最初3-4天与相应的高级醇同时形成的，前驱物质都是相应的醛类。上面发酵啤酒的脂肪酸含量较下面发酵啤酒高1/3，啤酒中脂肪酸的含量由于原料、菌种和发酵条件不同而异。       啤酒中的有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸及有关的酮酸等 ，这些有机酸多数对啤酒风味有一定的影响，有的存在于麦芽醪中，有的是酵母细胞内正常代谢产物。啤酒作证，上帝是爱我们的！

今日问题已上线请抓紧登陆查看答案关于罐压的那些事多的是你不知道的事这里有你想知道的事封罐以后，罐压升不上的原因封罐以后，罐压的上升与二氧化碳产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。因此，封罐后罐压升不起来可能有以下原因:1 被封的罐口、阀门及管接处等漏气，或桶口、口盖有裂缝、砂眼等漏气的地方；2 封罐时间太迟，降糖过渡，二氧化碳释放过多，后发酵又逐步趋于停止，不能产生所需量的二氧化碳；3 下酒时，酒液中的可发酵性糖或酵母细胞数太少，或下酒温度太低，后发酵不旺盛、产生的二氧化碳数量慢且少；4 升到规定罐压时或超压后，二氧化碳的泄压速度太快或过度，造成罐压急剧降低，而发酵产生二氧化碳的速度却渐趋缓慢；5 贮酒罐中下酒的数量太少，发酵液只有罐容量的50%~60%，而且后发酵不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。//////////当发现罐压升不上时，应及时找出原因，排除设备泄漏等因素，纠正由于工艺操作不当造成的罐压升不上的现象。对罐压已经偏低的贮酒罐，可采取以下方法补救：1 由于泄漏造成的罐压偏低，可移往另一个密封性能良好的贮酒罐后，添加5%~15%高泡酒；2 由于其他原因造成的罐压偏低，可从发酵罐内放出5%~15%的发酵液，再以高泡酒补足，也可将其他贮酒罐排出的二氧化碳接入，即串联（若干个罐）压较高的贮酒罐，以维持正常的二氧化碳罐压。这两种方法中，前者多用于下酒后不久，后者则用于不宜再加高泡酒的情况或酒龄较长、即将成熟的情况.//////////封罐以后，罐压上升太快的原因1 下酒温度高，下酒酵母细胞数较多，下酒糖度偏高，后发酵过于旺盛；2 封罐时间太早，后发酵又过于旺盛；3 采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加比例太高。当罐压上升太快时，应及时进行排气，排气时应注意不要排得太快，也不要一下子排到规定罐压后再关闭排气阀，而应尽量维持排气速度和产生二氧化碳的速度在规定罐压下的平衡，排气可串联若干个罐压略低的后发酵罐，以保持排气时的缓冲，另外也应注意控制可能造成罐压上升太快的各种因素。 关于罐压的这些知识你都get了吗···此次干货放送到此结束我们下期再见咯关注 杜门斯学院我在这里等你哟！

清新春天风比利时啤酒　尽管比利时啤酒有其具体的风格，但比利时人钟爱手工艺酿酒法，也就是说酿酒者在比利时被视为艺术家，这些艺术家们很少照搬已有的啤酒风格。一半以上的比利时啤酒难以用任何风格界定，即便具有某种风格，人们对这风格的阐释也很随意。比利时啤酒在浓度、颜色、口感和酿造方法上有着千差万别；他们有上百种有特色的啤酒酵母和其他微生物；除麦芽外，还添加糖、蜂蜜和焦糖糖浆；不发芽谷物，如燕麦、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦等；还有水果；你所能想到的各种香料，包括非洲豆蔻、德国洋甘菊、孜然、八角茴香和一种“药用地衣”。能将这些花样的原料、香料和谐统一起来的是比利时极富特色的酵母，工业皮尔森啤酒除外。比利时的酵母品种相当丰富，不同的酵母会给啤酒带来不同的风味特色。为使某些啤酒别具风格，酿酒时有的会用相对高些的温度来发酵——水果味和各种香味便是这样产生的。其实你可以任意选取一种麦汁然后用比利时酵母发酵，你就能生产出比利时风味的啤酒。有些特色啤酒——比如赛松——完全依赖某些特定酵母菌种，如果不使用这些特定菌种，这些啤酒就无从说起了。酵母菌株形形色色太过丰富，所以有时很难把握它们的特色。且不谈野生酵母，如果把比利时酵母看成一类为水果味或酯味、另一类为酚味的可能更有利于理解。前者的例子可以是阿登地区的奥弗酒馆（Brasserie d'Achouffe).后者的例子是赛松，尤其是杜邦酒厂使用的胡椒味干酵母。当然，气味的平衡会受到温度，酵母接种环境和其很多种因素影响，因此这需要酿酒者的经验来把握。比利时的各类啤酒花气味馥郁，但制苦能力非常低。酒花的芳香先声夺人，盖住了其它更为精致的香味，因而比利时人喜欢用更富层次感、更细腻的手法来酿造，而不是简单的随意使用一枚酒花。比利时啤酒中有些麦芽风味其实来自焦黑的焦糖糖浆或其它类的糖。大量使用糖不是啤酒的优点，但比利时人主要是用糖来提高啤酒的造饮性。比利时没有纯净法，因此在古老传统啤酒工艺中的草药和香料都得到保留。当然并非所有比利时啤酒都使用香料，即使用了，也不总是那么明显。一般而言，如果你能挑出某种具体香料，那酿酒商肯定出了问题。苦橙皮(或者那种个头小、未成熟的库拉索橙)和香菜是比利时白啤酒核心的动力二重组,在许多其他啤酒中也能发现它们的身影。在赛松啤酒和其它高浓度淡色啤酒中,你常常能邂逅非洲豆蔻那欢快、辛辣的活力。甘草和八角茴香这类香料很适合浓郁、醇厚的深色啤酒。比利时高浓度啤酒品种丰富,好多以软木塞封瓶口,这样使啤酒显的大方、典雅、优美,将其用于高端啤酒。比利时啤酒碳酸化程度差异很大,但许多高浓度啤酒因为其碳酸水平比“正常”啤酒高达一倍而产生巨大泡沫。在瓶中成熟二发啤酒中也很常见，一般在装瓶时加入酵母和少量糖,再次发酵产生的碳酸会把少量酵母沉淀杂质压到瓶底。为避免沉淀酵母在倒酒时泛上来,倒酒务必小心。并非是沉淀的酵母有害健康,而是因为酵母使啤酒浑浊不清。比利时是唯一一个盛产酸味啤酒的国家。风味不同的兰比克啤酒其实都是以酸味为主的。酸味佛兰德斯红色爱尔和棕色爱尔的确名副其实;即使是比利时白啤酒和赛松啤酒,猛然在舌尖爆裂开来的酸味也能给它们温吞的风格注入活力。关于比利时啤酒文化,啤酒文化仅是其中一部分，因为比利时还拥有高度发达的美食传统,所以啤酒仅是其中的一个重要元素。你会发现专供啤酒餐的饭店,这让你用一种奇妙的方式在最恰如其分的场合鉴赏比利时啤酒。只需稍作研究,你几乎可以在任意一处创作出自己版本的啤酒体验。啤酒的丰富、微妙、永不喧宾夺主的醇厚性使其成为美食物天然良伴。End关注一下，精彩不停