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澜埔云课堂随时随地在线学酿造  澜埔云课堂又来啦！云课堂自上线以来，成功地帮助了很多小伙伴，解决棘手的酿造问题，解锁酿造知识盲点及误区，实实在在的干货总结，面对面零距离在线讨论，澜埔云课堂——酿酒师的线上学习平台好好学习，天天进步，精进技艺，酿好啤酒！原料决定工艺，工艺根据原料制定。接下来的一段学习时光，老师们将继续带大家学习酿造原料，深度剖析原料，解读其中的关键“代码”，助你酿好啤酒。课程涉及麦芽的辨识、选择，酒花的干投、添加，酵母的特性、选择，水质的分析、处理，内容全面，相互承接，带你一起搞清#关于原料的那些事儿#。快来收藏课表吧，同学！🔽🔽🔽往期课程回顾滑动查看学员好评授课形式：在线直播（可回放）隔周更新课程费用：标准价 100元/人老学员  50元/人课程详询：400-004-8926  132-8776-3383特惠：18-25课程组合价400元/人钉钉扫描二维码加入澜埔云课堂#爱学如你#——云课堂连续打卡10期的同学，可获赠一期云课堂。

酯多少精酿啤酒不是一味追求新、奇、特、瓶瓶不同，更应该关注于啤酒的质量稳定、口感的一致性。常常有酿酒同行邀请学院老师进行品鉴指导，老师们也很是认真，由学院国际评委周广田院长、国家评委纪祥东老师和赵萍老师、齐鲁工大董小雷教授组成品酒小组，按标准流程对样酒进行逐一品尝、评价及给出改进建议。其中，酒体酯香味寡淡，口感不协调、粗糙等，让啤酒品质大打折扣。今天小编特为同学们整理了#影响啤酒酯香的有关因素#，希望能帮到大家。欢迎同学们多多交流酿造中的问题及分享酿造心得，祝大家天天进步。酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。 酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。 影响酯含量的主要因素01酵母菌种 酵母菌种是影响啤酒中酯含量的首要因素。不同菌种细胞内酯酰辅酶A的活性和产生量均不同，从而生成酯的能力也不同。同一酵母菌种因活性不同，生成酯的能力也不同，生长和发酵活性强的酵母会代谢生成更多酯酰辅酶A，从而形成更多的酯类物质。另外，酯类物质的合成与酵母的遗传特性有关，同一菌种不同菌株生成酯的遗传特性也有明显的差别。02麦汁浓度  理论上，麦汁浓度越高 ，酯类生成量越多。低于12oP的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题，但麦汁浓度如果超过15oP，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明显抑制。此时，即使麦汁的溶解氧和接种量按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，从而导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高。03发酵温度  高温发酵有利于酯的形成，主要原因有以下两个方面：一是主发酵期温度高，发酵旺盛，酵母在降糖过程中积累较多的能量，使酯酰辅酶A活性增强，从而促进酯的生成；二是主发酵期温度高，酵母细胞膜的流动性增强，通透性提高，从而促进了细胞内酯类渗出，增加啤酒中的酯含量。发酵温度由12.5℃提高到25℃，乙酸乙酯的浓度增加60％，乙酸异戊酯增加30％。04发酵压力  酯类的生成量与发酵期间的压力高低有关。压力越高，啤酒中的CO2含量就越多，抑制酵母的生长，从而阻止了低碳链挥发酯（如乙酸乙酯）的生成，高碳链酯类（如庚酸乙酯）会增加。05麦汁成份  麦汁中氨基酸与可发酵性糖含量比例影响着酯的形成。如氨基酸含量高并在好气条件下旺盛繁殖，则相应地会减少酯的形成；可发酵性糖亦是如此。06通风充氧量  酵母的生长的繁殖与麦汁充氧量有很大的关系，从而也影响到了酯类的生成量。通风充氧量少，生成的酯类就较多；通风充氧量多，生成的酯类就较少。07贮酒时间  长期贮酒期间，由于发酵中产生的醇类与酸类，在贮存过程中能够通过单纯酯化反应，会使啤酒中酯类含量略有升高。不过因为这种单纯酯化反应很慢，一般贮酒3~6胩月左右才能检测到。如贮存3个月以上时，乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加10％左右。08不饱和脂肪酸  麦汁中的不饱和脂肪酸直接抑制酯类合成酶的活性，从而影响酯类合成。09pH值  发酵液的pH值主要影响酯酶，当pH值为4.5~6.5时有利于酯酶催化酯的合成；当pH值小于4.5或大于7.5时酯酶就会分解酯。10酵母自溶  由于酵母细胞内存一些合成的高碳链酯类（如溃酸乙酯），当酵母自溶时，细胞膜破裂，会释放出来，从而增加啤酒酯类含量，只不过这些酯类是不受大家欢迎的。11工艺措施  所有加速酵母繁殖的措施都会减少酯的形成。 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话400-004-8926 13287763383 15662693113啤酒作证      上帝是爱我们的！

同学，这有一份工艺课邀请在等你。。。炎热的夏天，快快加入澜埔工艺课堂！！感受大麦烈酒强烈的麦芽香气品尝酸啤的独特口感体会果啤的别具风味01. 大麦烈酒大麦烈酒，以高品质，优质改良的淡色麦芽为主要原料，配以适量的焦香麦芽，少量深色麦芽，味道浓郁，酒体饱满有嚼劲，伴有酒精的温暖感和愉悦的水果或酒花味道，有着法式天鹅绒般的甜美的质地，具有熟化酒精带来的柔和的温暖感，充分展现熟化带来的成熟。加入澜埔工艺课堂，学习大麦烈酒的经典工艺，感受大麦烈酒的强烈口感！02. 酸啤酸啤，融合复杂而细腻的风味和香气，酸爽而可口。说起酸啤，很多人第一印象是Brett酵母、乳酸菌、乳酸、橡木桶等等，这些都是酸啤的主要元素，不过，一款酸啤可以是几款配方不同的啤酒相互混合，更可以添加柠檬皮、绿茶及各种果汁，充分发挥酸啤的绝佳口感。      这种酸爽而可口的啤酒，在麦芽、酒花及酵母赋予的风味基础上，搭配着无限可能的组合，总给我们带来未知的惊喜，随着越来越多的酸啤进入大家的视野，相信未来的酿造中，酸啤会占据一席之地。加入澜埔工艺课堂，学习传统酸啤的酿造工艺，Get这一独特的啤酒！03. 果啤      果啤的最佳定义应该是水果与啤酒的和谐融合，增加水果带来的风味可能是细若游丝，也可能十分强烈，口味介于啤酒和饮料之间。以麦芽为主要原料，加入啤酒花，经糖化、发酵，并加入水果或果汁酿制的含有二氧化碳的酒。果啤口感甘甜爽口，含有较丰富的糖类、维生素等营养成分，适量饮用果啤对增进食欲有一定好处；果啤中的碳水化合物容易被人体所吸收，适量饮用果啤，更可有效缓解疲劳。加入澜埔工艺课堂，学习果啤酿造工艺，体会清爽甘洌的果味口感！  夏日炎炎，有你才甜！  快加入澜埔工艺课堂！感受大麦烈酒的浓郁品尝酸啤的独特魅力体会果啤的别样风情理论学习+动手实操酿造属于你的啤酒 我们在澜埔工艺课堂等你！◇培训对象：精酿发烧友、酿酒师、精酿设备服务人员、酒吧经营者及企业管理人员等，此课程建议有一定酿造基础者学习。◇课程价格：6000元/人（不含食宿）      7月31日前报名享受早鸟价5000元！◇培训时间：8月21日——8月23日◇咨询电话：400-004-8926                       132-8776-3383啤酒作证，上帝是爱我们的知识一直在路上。。。

蜂蜜使用知多少近年来，蜂蜜已经成为一种十分流行的酿造辅料而被应用于啤酒酿造业，一些啤酒厂也已付诸行动。不过，对于家酿或精酿从业者来说，还有较广的实验空间。蜂蜜含有约 95%的可发酵糖类，包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。与麦芽相比，添加蜂蜜能够淡化酒体、增加啤酒的酒精含量。另外，由于蜂蜜中不含酵母代谢所必需的氮元素，若出现发酵缓慢的情况，可以考虑向基质中添加酵母营养素。Honey beerThe National Honey Board认为，对一款典型的淡色艾尔啤酒或拉格啤酒而言，原料中添加3%～11%的蜂蜜，将会赋予其“非常微妙的蜂蜜特色”。在设计配方时，若想突出酒花口味、焦香麦芽或烤麦芽、香料等口感，就应当特别慎重，添加比例建议不要超过30%。The National Honey Board认为，如果一款发酵产品中来自蜂蜜的原料成分占比超过30%，那就应被视作饮料而不是啤酒。至于不同蜂蜜种类，大多数都是相当淡雅的，可以在上述认可的添加范围内使用，而不必额外注意。强烈蜂蜜酒（stronger honeys），添加了比如荞麦蜂蜜和石楠蜂蜜，则需要进行适度的调整来修订风味。需要指出的是，在酿造中应该尽量避免使用桉树蜂蜜，因为即使添加量很低，它也会带来明显的药苦味。与其他糖源不同，蜂蜜含有许多活性物质，如酵母、细菌及糖化酶。与此同时，蜂蜜的味道和香味很容易在煮沸过程被弱化甚至消失。这些造成了使用蜂蜜存在的两大难点：一方面，希望在消毒和灭酶活的情况下就将蜂蜜添加到啤酒中；另一方面，一旦采取煮沸措施进行上述处理，又导致风味的损失，那又何必去添加蜂蜜呢？The National Honey Board建议采用下面的过程：（1）用水把蜂蜜稀释到与麦汁同样的浓度。（2）在二氧化碳环境下，保持 176°F（80℃）的温度，2 h 或 1.5 h。（3）在高泡期，直接将预处理的蜂蜜添加到发酵液中。虽然这样操作在有些工作环境中可能有点不切实际，但这不失为一个折中的处理措施。你也可以考虑在麦汁煮沸时将其加入，即便风味有损失也要进行煮沸处理。注意，无论采取何种措施，都不要将未经消毒的蜂蜜直接加入到冷麦汁中，这样会给发酵带来麻烦。澜埔国际酿酒学院技术培训咨询4000048926 13287763383 15662693113扫描二维码关注我们啤酒作证  上帝是爱我们的！本文内容摘自周广田等译《如何缔造伟大的啤酒－－经典风格啤酒的终极酿造指南》

最近有几位酿友咨询，为什么同批次原料做出的麦汁收得率会有差距，今天小编给大家分享一下影响原料利用率的相关知识。一、影响麦芽浸出率的因素每降低1%的麦芽浸出物，就可能减低0.7%~0.9%的糖化收得率。影响浸出物降低的因素如下：1、麦芽的因素（1）麦芽的水分含量：麦芽水分每增加1%，相当于减少约1%的实验室收得率或减少约1.2%的糖化室收得率。（2）麦芽的蛋白质含量：蛋白质含量越高，麦芽浸出物越低。以蛋白质含量9.5%为基础，则浸出物降低的情况如下所示：蛋白质含量10.5%~11.4%，麦芽浸出物约降低0.2%；蛋白质含量11.5%~12.4%，麦芽浸出物约降低0.5~0.6%；蛋白质含量12.5%~13.4%，麦芽浸出物约降低0.7~1.0%.（3）麦芽的溶解度：麦芽的粗细粉浸出率差，每增加1个单位，约减少0.7%的糖化浸出物收得率。2、粉碎的因素由于粉碎不当，粉碎度过粗，可能造成2%以下的糖化浸出物收得率损失。3、糖化的因素（1）糖化温度高，糖化时间短不完全，影响麦芽有效成分的浸出，可能造成1%左右的麦汁收得率损失。（2）搅拌机安装有缺陷，搅拌不良，醪液混合不均匀以及麦芽溶、解糖化不完全，可能会造成0~5%的损失。二、影响麦糟中浸出物洗出的因素麦糟中残留的浸出物越多，糖化的收得率越低，影响浸出物洗出的因素如下：1、麦芽的因素使用溶解不良的麦芽，麦糟的渗透性差而造成过滤困难，洗糟不完全。2、粉碎的因素麦芽粉碎太细，麦糟体积小，不疏松，滤径被阻塞，渗透性差而造成过滤困难，洗糟不完全。3、糖化的因素糖化用水量大，洗糟用水量受到限制，洗糟不完全，残余浸出物洗不净。4、麦汁过滤的因素（1）过滤槽安装倾斜，造成过滤和洗糟不均匀。（2）糖化醪进入过滤槽时，分布不均匀。（3）开始过滤时，麦汁出料阀开得太大，吸力大，造成麦糟紧缩和粘性物质混入糟层内，使过滤和洗糟发生困难。（4）过滤面积不够或滤孔被堵塞。（5）耕糟不均匀，麦汁渗出不均匀。（6）洗糟水添加时间过早或过晚，均不易洗净。（7）糟层温度下降，麦糟体积紧缩，渗出困难，洗涤不完全。本文内容摘自管敦仪编著的《啤酒工业手册》澜埔国际酿酒学院技术咨询400-004-89261328776338315662693113澜埔，你身边的精酿专家！

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点击蓝字关注我们经常遇啤酒小白同学提问，除介绍精酿啤酒口感优劣外，如何才能简单快速地描述出啤酒典型特点呢今天小编，给大家一起分享一下，啤酒的典型性特点，记得要收藏哦01观色啤酒的色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种色泽又有程度深浅之分；淡色啤酒的色泽主要取决于原料麦芽和酿造工艺；浓色啤酒的色泽来源于普通麦芽和部分着色的特种麦芽或焦糖色；黑色啤酒的色泽主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或焦糖色所形成。良好的啤酒色泽，不管深浅，应有一定的光泽度。没有一定光泽度的色泽，主要是因原料不佳或工艺操作不当所致的，至于光泽醒目，除去色泽本身的因素外，还要依靠啤酒的透明度来配合，如果啤酒出现浑浊，其色泽的特点也就大打折扣。02泡沫啤酒的泡沫是啤酒的一种特征性物质，它能给消费者带来了愉快的视觉效应，也是反映产品质量的一项重要指标。03风格淡色啤酒一般酒花添加量较大，应具有明显的酒花香味和细腻的酒花苦味，此种苦味应爽快；凡苦味粗重，长时间存留喉间而较长时间不消失者，谓之后苦不爽，是啤酒的缺陷。淡色啤酒的酒体一般应爽而不淡，柔和、协调。浓色啤酒和黑色啤酒有的品种苦味比较重，也有苦味较轻的，但对苦味的要求也要干净利落，它们一般都具有浓馥的麦芽香味。浓色啤酒的酒体一般较醇厚、柔和、协调。04CO2含量啤酒中含有饱和溶解的CO2。这些CO2一般是在发酵过程中自然产生的，或是后期碳酸化而来的，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，给人一种舒适的刺激感、爽口感，即所谓的杀口力，啤酒中如果缺乏CO2，那啤酒就会显得泡沫差，口感淡泊而无味。05饮用温度啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下饮用，啤酒中很多成分可以互相协调平衡，给人一种舒适的感觉。啤酒适宜在较低的温度下饮用，以10~12℃左右比较合适。淡色啤酒适宜于温度偏低些饮用，浓色啤酒和黑色啤酒适合于偏高些温度饮用。太高的饮用温度，易使酒内CO2快速散失，影响杀口力，味道也会显得苦重而平淡，一些缺点也容易暴露出来；当然，过低的饮用温度也是不适宜的，容易让人的感觉失灵、不那么敏锐，一些挥发性香味成分也不容易显露出来。澜埔国际酿酒学院咨询热线400－004－8926132－8776－3383156－6269－3113啤酒作证上帝是爱我们的！